品嘗葡萄酒的關(guān)鍵點(diǎn)(轉載)
各種酒會(huì )上我們會(huì )看到不少所謂的“專(zhuān)家”裝模作樣地品頭論足，而各種各樣的媒體都在描述如何品嘗葡萄酒，其中的內容大同小異并且毫無(wú)建設性：無(wú)外乎是“一看、二搖、三聞、四品”這種方式，但是就品嘗葡萄酒的每一個(gè)步驟來(lái)說(shuō)，并沒(méi)有告訴大家其中關(guān)鍵點(diǎn)在什么地方，那么就讓我在這里略帶顛覆性地將它們重新解釋一遍品嘗杯。
我首先要說(shuō)的是，專(zhuān)業(yè)的品酒并不一定適合每一個(gè)人也不一定適合每一款酒，如同我最好的朋友李德美老師所說(shuō)：“雖然中國茶文化源遠流長(cháng)，難道我們需要對小飯館里面的免費茶水也要理論出一大套中國茶葉分紅綠青白黃等等嗎？”酒也是如此，多數情況下酒不過(guò)是開(kāi)胃消食，增進(jìn)感情的飲料品嘗杯。那么面對問(wèn)到最多的問(wèn)題“這款酒好不好？”我們如何通過(guò)品嘗來(lái)自己有信心的決定呢？那么如下的步驟希望可以給你一點(diǎn)幫助。
●外觀(guān)忽略不記
葡萄酒的外觀(guān)雖然是一個(gè)很重要的指標，但事實(shí)上，現代釀酒的技術(shù)已經(jīng)可以讓所有的葡萄酒都具有毫無(wú)缺陷的外觀(guān)表現品嘗杯。現代的釀酒企業(yè)通常都裝備了足夠的設備，排除一切讓葡萄酒在瓶中變質(zhì)的可能性。幾乎所有新出廠(chǎng)的葡萄酒在外觀(guān)上都具有清澈明亮的特性。因此，任何外觀(guān)上面試圖尋找出來(lái)的質(zhì)量差異，至少對于經(jīng)驗尚少的普通消費者來(lái)說(shuō)只能是徒勞無(wú)功，甚至在國際的評酒比賽上，絕大多數評委也只能對外觀(guān)給予毫無(wú)差異的分數。至于一些假內行樂(lè )于談?wù)摰膾毂?那不過(guò)是酒中酒精、甘油和糖分的表現，與葡萄酒的質(zhì)量一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。
唯一能夠從外觀(guān)透露出來(lái)的信息，是一些保存時(shí)間較長(cháng)，保存條件不太好的酒，會(huì )變成褐色，紅酒偏棕，白酒偏棕黃，當然一旦如此，從香氣、口感也可以辨別品嘗杯。因此對于外觀(guān)的觀(guān)察和評價(jià)，我們通?？梢允÷粤睡?。
●香氣因人而異
當我所認識的很多葡萄酒消費者，面對著(zhù)酒評上超級復雜和漫長(cháng)的香氣描述的時(shí)候通常有兩種反應：“真能夠從一款葡萄酒中聞出這么多香氣嗎？”或者“我怎么聞不出來(lái)？”當然，也有葡萄酒愛(ài)好者，十分真誠地在問(wèn)我，“趕緊告訴我，這款酒中都有什么香氣？”多數的葡萄酒評論人希望通過(guò)這種方式來(lái)表達葡萄酒的復雜性，然而事實(shí)上這種方式給不少消費者造成了巨大的困惑品嘗杯。
不同的葡萄品種具有不同的香氣特點(diǎn)，表現為它們在某些種類(lèi)的香氣上更加突出，這被稱(chēng)作“品種香氣”品嘗杯。品種香氣并非是一種特定的單一的香氣，而是葡萄酒中蘊藏的香氣物質(zhì)多種多樣，它們獨自表現或者相互作用，演變出變化萬(wàn)千的葡萄酒的香氣。但是對于不同的葡萄酒，并不因為某種香氣的存在與否而突出或平庸。換句話(huà)說(shuō)，并不因為某款酒里面比另外一款酒多出一些巧克力的香氣而更加高級。關(guān)鍵是，香氣是令人愉悅、和諧并且代表了葡萄果實(shí)的本質(zhì)的。
欣賞葡萄酒的時(shí)候，我們大可以忽略去分辨葡萄酒中含有什么樣的香氣，而集中于，它是濃郁強烈還是柔和清淡，是否有刺激性缺陷，自己是否喜歡這種香氣品嘗杯。
●口感至關(guān)重要
葡萄酒生產(chǎn)出來(lái)是為了讓人喝，而不是讓人看或者讓人聞品嘗杯。因此，葡萄酒的口感遠遠要比顏色和香氣重要。葡萄酒的口感要關(guān)注最重要的四個(gè)方面是：味道、氣味、重量、質(zhì)感。
味道：是我們的舌頭味蕾的感覺(jué),氣味則是當酒進(jìn)入口腔之后，鼻腔對其香氣的感知品嘗杯。一個(gè)簡(jiǎn)單的試驗就能夠知道雖然鼻子并沒(méi)有接觸到葡萄酒:你可以含一口酒，然后捏起鼻子，你會(huì )發(fā)現所有的味道都消失了，放開(kāi)之后，那些失去的味道又回來(lái)了。口腔與鼻腔的連接處，是嗅覺(jué)神經(jīng)豐富的地方，通過(guò)口腔的加溫和攪動(dòng)，我們飲下葡萄酒后會(huì )感覺(jué)到與單純從杯中聞酒不同的氣味，當然也會(huì )發(fā)現一些不容易發(fā)現的缺陷。
重量：是一個(gè)很難解釋的名詞，也可以叫做“酒體”品嘗杯。英國著(zhù)名葡萄酒作家HughJohnson的解釋是“酒體表明了酒離水有多遠，他一部分來(lái)自于酒精含量”。有趣的事情是，雖然葡萄酒的比重略低于水，但是它帶給我們口腔的重量感明顯要高于水。酒體需要用舌頭的中部來(lái)感覺(jué)，從輕酒體到重酒體的感覺(jué)如同檸檬水到加有全脂牛奶的咖啡之間的不同。影響酒體的因素有酸、單寧、干浸出物含量、酒精含量等。既然是描述“重量”，酒體一般用從輕到重來(lái)描述，包括輕，中－輕，中等，中－重，重和超重幾個(gè)等級。很少有普通的葡萄酒能夠到超重酒體，Port酒才會(huì )有。
質(zhì)感：質(zhì)感是當酒液與口腔接觸的時(shí)候所產(chǎn)生的觸感，觸感由酒與口腔黏膜接觸引起，不同的酒流動(dòng)性不同，觸感也不同，更重要的是葡萄酒中的酸、酒精、單寧等等物質(zhì)引起口腔黏膜的變化讓質(zhì)感更加復雜品嘗杯。比如令人覺(jué)得發(fā)澀的單寧會(huì )令口腔黏膜收斂，讓人口腔中產(chǎn)生一種發(fā)皺或者顆粒般的質(zhì)感。而酸度會(huì )刺激口腔黏膜分泌，產(chǎn)生一種爽脆的感覺(jué)。各種成分交相刺激我們的口腔，連同自身特點(diǎn)形成變化多端的質(zhì)感：如果說(shuō)一款酒質(zhì)感如同絲綢一般，他一定是滑爽的，帶有輕微的細致的單寧澀味，如同肌膚觸碰絲綢那樣除了滑之外還會(huì )有輕微的澀；如果說(shuō)一款酒質(zhì)感如同天鵝絨，那明顯其單寧要比“絲綢般”質(zhì)感的葡萄酒強。
●回味繞梁三日
最后我們要關(guān)注酒在口腔中回味的長(cháng)短，也就是把酒咽下去之后，它們的味道還會(huì )在口腔中持續多長(cháng)時(shí)間品嘗杯。回味的長(cháng)短與味道的強烈程度并沒(méi)有直接關(guān)系，雖然通常味道強烈的酒，其持續力會(huì )稍微好一些。但是那些味道柔和細致，并非強烈的高級葡萄酒也會(huì )有長(cháng)達數分鐘之久，繞梁三日余音不絕的回味。如同優(yōu)美的音樂(lè )，因強烈而持久固然好，由細膩而持久更顯得難能可貴。
絕對不要忽視酒是有個(gè)性的東西品嘗杯。這款酒比那款酒更好嗎？就好像比較凡高與莫扎特誰(shuí)的藝術(shù)成就更高一樣。最后，我們可以把欣賞葡萄酒與欣賞其他任何一種藝術(shù)品作為一個(gè)類(lèi)比。不論我們對它了解多少，只要給我們一種美的感受，那么任何人任何事都不能阻止我們去欣賞它。
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