烹飪大師盧錦泉談如何用家常材料制作高檔菜(轉載)

　　盧錦泉大師，中國烹飪大師，國家級評委、中華廚皇、世界廚皇會(huì )常務(wù)副 、廣州烹飪協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)。曾獲“中華十大餐飲文化貢獻獎”、亞洲賽金獎、世界大賽特金獎、“中華餐飲年鑒風(fēng)雨人物”、“粵港澳廚皇教父”等榮譽(yù)稱(chēng)號，曾到多個(gè)國家和地區參加比賽、進(jìn)行技藝交流和舉辦舉行美食節，并于2005年被邀請為胡錦濤 接待專(zhuān)廚。曾任白天鵝賓館大廚，白天鵝管理公司行政總廚、養源殿高級食府總廚。盧大師從廚多年，廚藝精湛，擁有大批“粉絲食客”，有“廚房魔術(shù)師”之稱(chēng)。他擅長(cháng)制作心思菜和創(chuàng )新菜，注重味型創(chuàng )作，并善于化平凡為神奇，常使用大眾常見(jiàn)食材制作高檔菜式，為此，中國吃網(wǎng)記者近日就如何“用家常材料制作高檔菜”這一話(huà)題采訪(fǎng)了他，以供同行們交流和學(xué)習。

　　從食材和烹調方法抓起

　　采訪(fǎng)伊始，盧大師就強調，想用家常材料制作出高檔菜，首先要從食材上抓起。在食材的選擇上，可從當地比較常見(jiàn)而人們又比較喜歡吃的食材下手。比如，在廣州這邊，就可選用廣東較常見(jiàn)而常用的南瓜、蓮藕、豆腐、苦瓜、茄子、土豆等食材，但由于這些食材本身就很普通，市場(chǎng)的銷(xiāo)售價(jià)格也較為低廉，如果想提高菜品的出售價(jià)格，就必須從烹調方法和食材搭配方面著(zhù)手，以提高菜品的附加值。“比如，養源殿的鐵皮石斛花燉豆腐這道菜的售價(jià)是168元。在食材的搭配上，這道菜的亮點(diǎn)之一在于將普通的豆腐與石斛花巧妙相結合，因為鐵皮石斛是石斛品中最有藥用價(jià)值的一種，而石斛花不僅有著(zhù)特殊的香味，且產(chǎn)量極少采集難度大，將其與豆腐結合制作菜品可以提升附加值。此外，在烹調時(shí)，我會(huì )注意火候的掌握，還選用了豆香味濃郁、質(zhì)地結實(shí)嫩滑的豆腐，并在豆腐中釀入鮮肉。因而，將普通食材與名貴材料合理搭配，并運用適當的烹調方法，使得菜品口感極佳。也可以在食材上稍加變化，比如加入一些高級的菌類(lèi)或者菇類(lèi)，以提高它們的價(jià)格。因而，對食材、烹調方式的選用，對是否能制作出一道好菜品至關(guān)重要，并且可以體現出廚師的制作功底是否深厚。”盧大師對中國吃網(wǎng)記者說(shuō)。

　　這些年來(lái)，盧大師一直孜孜不倦地執著(zhù)于菜品的創(chuàng )新，用多種常用的食材創(chuàng )新了許多菜式，如鐵皮石斛花燉豆腐、杏香炸豆腐、濃湯豆腐層、原條釀茄子、肉香南瓜卷、臺式蛋蒸肉、酥炸木耳球、香菠咕嚕時(shí)蔬、折炫魚(yú)頭扒時(shí)蔬、香煎露筍餅、醬淋叉燒脆炸菇、蛋醬魚(yú)肚卷、酥炸滑蛋化肉、金裝紅燒肉、香酥腐皮明珠、芋香脆皮飯圓、沙芥土豆絲、西南賽虎爪、茶香豬手、魚(yú)湯一品秀、炭燒水庫魚(yú)、脆炸娃菜盒、芋香冰茄燒、滑蛋粒粒香等。這些榜上有名的菜品總是因其獨特的風(fēng)味而備受食客們贊賞。

　　調料和盤(pán)飾不可忽略

　　除了要注重食材和烹飪方式外，盧大師強調，要用家常的材料做出高檔菜品，還要注意調料的選擇和盤(pán)飾的運用。

　　“記得我以前經(jīng)常使用某個(gè)品牌的醬料，但在現在的環(huán)境下，卻反而找不到以前那么好的醬料了，即便是同一牌子，品質(zhì)也大不如前，但是我們還是要盡量做到最好，細心挑選一些有特色而對人體無(wú)害的醬料。添加調料時(shí)，要注重食物的本味和營(yíng)養，就算要創(chuàng )新，也不能胡亂搭配、喧賓奪主，破壞一些高級食材的特性。”盧大師說(shuō)。

　　此外，盧大師說(shuō)，注意菜品擺盤(pán)的細節及餐具的選用也能烘托菜品的意境和提升菜品的形象。所以要盡可能做到好看又好吃，給人一種賞心悅目的感覺(jué)。比如盤(pán)飾方面，可以加入糖藝盤(pán)飾，即用砂糖或飴糖配比熬制以后用拉糖、吹糖等造型方法制作出的具有觀(guān)賞性、藝術(shù)性、食用性的獨立食品或食品裝飾插件，可包括花卉、水果、動(dòng)物、人物糖藝等精美的平面糖畫(huà)、立體糖畫(huà)盤(pán)飾作品，以此來(lái)襯托出菜品的意境。而說(shuō)到餐具的選用，盧大師說(shuō)，選用什么樣的餐具要看酒店定位適合用什么風(fēng)格的餐具。比如現在養源殿用的所有餐具都是來(lái)自景德鎮，景德鎮素有“瓷器之都”之稱(chēng)，其瓷器以“白如玉、明如鏡、薄如紙、聲如磐”而享譽(yù)全球，非常適合養源殿的風(fēng)格，能很好地起到襯托菜品的作用。

　　精準的定位加適當包裝

　　當然“酒香也怕巷子深”，再好的菜品，在當今這個(gè)品牌眾多并以買(mǎi)方為主的時(shí)代，用適當的宣傳和包裝來(lái)提升菜品的附加值還是有必要的。“但要注意宣傳要以適度為好，不要過(guò)分包裝。關(guān)鍵還在于廚師制作菜品的耐心和功力。菜品能讓客人滿(mǎn)意，他們自然會(huì )來(lái)。”盧大師對中國吃網(wǎng)記者說(shuō)。此外，盧大師認為，酒店的定位也很重要，如果定位是高端，那就使用一流的廚師，做最好的菜品并提供給最好的服務(wù)，形成一種高端獨享的感覺(jué)。當然了，要做到最好也只能是做其中一部分人的生意，而不能像大眾餐飲一樣，追求門(mén)庭若市，天天有人排隊等著(zhù)吃飯。因為大眾餐飲面對的是大眾，他們就餐的人多，生意也可以很火爆。

　　廚藝不可一蹴而就

　　現在的食客味蕾越來(lái)越挑剔早已成為不爭的事實(shí)，而要用平常的材料創(chuàng )新出高檔菜，如何獲得靈感也是一個(gè)老生常談的話(huà)題。為什么同樣的食材、烹飪步驟和方法，一百個(gè)廚師去做就有一百種味道，而大師手筆出來(lái)的菜品就是不同？對此，盧大師說(shuō)，廚師是一門(mén)技術(shù)活，首先要提升自己的綜合素質(zhì)和悟性，熟知各種食材、調料的特性，注意烹調方法的運用及注意火候的掌握，然后還要依靠長(cháng)期的勤學(xué)苦練和認真操作，才能找到感覺(jué)，不能一蹴而就。他從廚多年，總是以“閑中檢點(diǎn)平生事，靜里思量日所為”這句話(huà)來(lái)鞭策自己，不斷進(jìn)步，從現實(shí)生活、書(shū)籍、音樂(lè )、藝術(shù)獲取靈感。

　　蟹籽滑蛋乳香肉條

　　盧大師說(shuō)，作為廚師，首先要本性善良，注重職業(yè)操守，注重衛生，做事認真踏實(shí)，待人友善禮貌。比如現在他作為養源殿的行政總廚，對菜品的質(zhì)量要求非常嚴格，過(guò)不了他那道關(guān)的菜品是不會(huì )送到食客面前的；在衛生方面，他也要求一絲不茍，他說(shuō)養源殿的廚房干凈得可以讓人在地上打滾；而作為前輩，他很注意對后輩的提攜，他表示如果有人想跟他學(xué)習，他最注重的就是對方的人品，要肯勤學(xué)苦練，并能接受他近乎嚴苛的要求。

　　在整個(gè)采訪(fǎng)過(guò)程中，盧大師都非常耐心地回答了中國吃網(wǎng)記者的提問(wèn)，處處體現出他對后輩的提攜和關(guān)愛(ài)。而在整個(gè)采訪(fǎng)過(guò)程中，他強調得最多的也是，作為廚師要懂得為人處世。或許，同行們從大師身上要學(xué)的不僅是菜品的制作方法和經(jīng)驗，還有為人處世之道。現在，雖然盧大師已在自己的領(lǐng)域里取得了成就，并在有著(zhù)“廣州四大奢華食府之首”之稱(chēng)的養源殿任職，但他卻絲毫沒(méi)有放松，每天依然勤奮而努力。相信在這樣一位好前輩和好總廚的帶領(lǐng)下，他的團隊將會(huì )給食客制作出更多更精美的菜品。