【尋味吉印通】廣東煲仔飯：米粒上的美味誘惑

中新社廣州12月20日電 題：廣東煲仔飯：米粒上的甘旨誘惑

中新社記者 王堅

12月的南粵大地上，驟降的氣溫讓陌頭來(lái)往的行人穿上了厚衣，路邊的食肆里，一碗碗煲仔飯，溫暖著(zhù)門(mén)客的身心廣東?！叭耸来痘鹞?，最撫常人心”，呼朋喚友，配合去吃“冬日的第一碗煲仔飯”，對許多本地人來(lái)說(shuō)是一個(gè)不成貧乏的“例動(dòng)作做”。

煲仔飯又稱(chēng)“瓦煲飯”，瓦煲不只是一種盛器，仍是一種烹調辦法，不異的辦法可逃溯到2000多年前，《禮記注疏》等書(shū)記載的周代八珍之中，足見(jiàn)“煲”在其時(shí)之寶貴廣東。

本來(lái)，那一美食以傳統土砂鍋做為器皿烹煮米飯而成，而廣東稱(chēng)砂鍋為煲仔，故而得名煲仔飯廣東。

煲仔飯之味美，美在米香濃重，肉美味美，鍋巴金黃焦脆廣東。那需要對烹調火候、用料與醬汁的精打細算，每一個(gè)環(huán)節都不克不及呈現差錯。

凡是而言，生米生菜一鍋煮就，洗米上鍋，煮六七成熟時(shí)揭開(kāi)蓋子，參加調好味汁的生肉，沿煲邊淋入醬汁香油，微火燜至飯收水，起鍋巴廣東。起蓋后參加佐料，鋪上配菜。

飯菜放在統一鍋里煮，需識別各類(lèi)用料的量地，嚴酷掌握火候，不急不躁，到達熟而不生不焦，更大限度保留營(yíng)養成分和原味廣東。

“金黃焦脆的鍋巴”被視做煲仔飯的靈魂廣東。對此，煲仔飯用米要求嚴酷，凡是選用絲苗米，因為那種米油潤晶瑩、米身細長(cháng)、柔韌適中，吸收餡料和油脂肪香味后的米味奇特濃重，產(chǎn)生的鍋巴亦更為酥脆。

做煲仔飯的生肉需要新穎，同時(shí)放入十幾種味料腌造，方能提鮮入味廣東。若是臘肉，則以湘西臘肉為主選，其脂香濃重、皮色黃亮、肉色似火、滋味鮮美，有著(zhù)“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)。

豆豉排骨飯、臘味飯、香菇滑雞飯、黃鱔飯、青蛙飯、咸魚(yú)香肉飯……煲仔飯的傳統品種浩瀚，在熱愛(ài)煲仔飯的廣東，饑腸轆轆的你沒(méi)必要操心，也能在陌頭巷陌找到一家滿(mǎn)足你味蕾的老字號廣東。

“一生只為做好一煲飯，傳承傳統烹調身手”——承襲著(zhù)如斯理念的“民記”是廣州出名傳統煲仔飯餐廳，幾代民記人潛心研究，匠心烹煮廣東。將民記秘造的醬油淋在米飯上，醬汁順著(zhù)米飯層層滲入，讓在瓦煲余溫下再次加熱的鍋巴更脆更香，一整煲都帶有兒時(shí)般濃濃炭火香與家的氣息。

“我們家幾代人都是做煲仔飯的，傳承古法，對峙利用土砂鍋為容器、明火烹調手法，所以飯味香糯、鍋巴焦脆廣東?！睆V州“張記煲仔飯”老板張先生向記者介紹，做一碗好吃的煲仔飯的“法門(mén)”，要從食材的嚴選、烹調體例、時(shí)間辦理、火候把控每個(gè)細節都不放過(guò)，細至一粒米，只為呈現出每一份煲仔飯原汁原味。

在廣州市越秀區，“超記”煲仔飯從來(lái)有“煲仔界領(lǐng)跑者”的美稱(chēng)廣東。據統計，在超記老店，單是一天即可以賣(mài)出超越*00鍋煲仔飯。當晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出一層金黃的鍋巴，在滋滋做響的美好聲音中，辦事員端菜上桌。門(mén)客攪拌飯菜后，干練地淋上一點(diǎn)點(diǎn)便宜的辣椒醬，登時(shí)付與米飯更為豐碩的風(fēng)味，嘗起來(lái)口感條理清楚。

“煲仔飯出格考驗一家店的功底，好吃的煲仔飯一上桌就能讓我食欲大振廣東?！遍T(mén)客方先生暗示，他是“超記”“民記”“張記”等煲仔飯餐廳的?？?，許多本地門(mén)客通過(guò)一碗豉汁排骨煲仔飯配上一碗芥菜咸蛋湯的“典范組合”，就能“查驗”一家煲仔飯能否地道。

冬日里，揭開(kāi)一鍋“煲仔飯”，入眼米粒晶瑩、湯汁鮮明、鍋巴金黃，聞之香味撲鼻、食指大動(dòng)，舉箸品味，舌尖油潤回甘，鍋巴薄脆，實(shí)令人稱(chēng)心滿(mǎn)意，不能自休也廣東。(完)