宴客菜單(*-*人)
去年12月同事聚會(huì )后, 偶把菜譜整理過(guò)給別人參考. 最近又翻出來(lái)曬曬...
宴客菜單 （六-八人）
炒烤排骨
香辣肉絲
貴妃三杯雞
紅燒桂魚(yú)
油爆開(kāi)片蝦
麻婆豆腐
芹菜香干
清炒菜心
下面將用到以下輔料：
姜 蔥 蒜 香菜 花椒 大料 五香粉 孜然粉 芝麻 醬油 醋 豆豉辣醬 料酒 綿白糖 香油 麻油 番茄醬 玉米淀粉
炒烤排骨
主料：一字排1.*斤菜單菜譜，買(mǎi)時(shí)剁成*公分排骨條
制作過(guò)程：
1．將水燒開(kāi)菜單菜譜，放入排骨，煮出血沫，用水清洗干凈，瀝干水分，備用
2．姜切片菜單菜譜，蔥切段，香菜連根洗凈，整支待用
*．鍋內油燒到六成熱菜單菜譜，下一調羹白糖，將火調小，快速翻炒，直到褐色
*．放入排骨菜單菜譜，翻炒上色，按順序加入姜蔥 五香粉 料酒 醋
*．加水沒(méi)過(guò)排骨菜單菜譜，放入香菜蒜頭，鹽，雞精，大料，花椒，豆豉，小火悶*0分鐘左右
*．待鍋內水還剩少量之后，調成中火，打開(kāi)鍋蓋，挑出蔥姜香菜不用菜單菜譜。
7．待水基本靠干菜單菜譜，調成大火，加入孜然粉 辣椒粉 芝麻，大力翻炒，用鍋內余油使調料比較均勻地依附在排骨上，菜成裝盤(pán)，可再加香菜葉作點(diǎn)綴
成菜特點(diǎn) 排骨外香里嫩菜單菜譜，結合了紅燒排骨與烤肉的雙重特點(diǎn)，風(fēng)味突出，為本人看家菜之一
難點(diǎn) 炒糖菜單菜譜， 容易炒焦，訣竅在于小火快炒；上色時(shí)要注意翻炒，使排骨兩面都能均勻著(zhù)
重點(diǎn) 此菜不能放醬油，否則因為炒糖的緣故會(huì )發(fā)微苦，影響品質(zhì)菜單菜譜。
拓展 到第六步成菜菜單菜譜，則為紅燒排骨；在第三步放入辣椒粉，第六步成菜前烹入香油，即為香辣小排；在第六步之前加土豆，為土豆燒排骨
香辣肉絲
主料：里脊肉*兩菜單菜譜，香菜*兩，紅辣椒兩個(gè)
制作過(guò)程：
肉、辣椒切絲菜單菜譜，香菜切段
肉絲用清水泡*分鐘，瀝干水分菜單菜譜。放入少許淀粉，料酒，鹽，五香粉，抓勻備用
兩調羹油燒到八成熱菜單菜譜，放入花椒，炸糊后撈出棄用
放入肉絲菜單菜譜，大火翻炒，直至水分快干，肉絲發(fā)出吱吱響聲為止，此時(shí)加蔥姜末，辣椒絲，雞精，倒入少許醬油，快速翻炒
最后加香菜段菜單菜譜，炒勻后，加蒜末，出鍋
成菜特點(diǎn) 肉絲色澤誘人菜單菜譜，香氣撲鼻，色彩紅綠相間，食指大動(dòng)
難點(diǎn) 肉絲內水分要瀝干菜單菜譜，淀粉要少放，否則翻炒時(shí)間會(huì )過(guò)長(cháng)，影響肉絲鮮嫩程度
重點(diǎn) 要大油菜單菜譜，大火掂勺；蒜末最后加才能保證蒜香濃郁
拓展 炒豬肉前一定要抓糊菜單菜譜，尤其是與青菜同炒時(shí)，這樣可以保證豬肉嫩滑
三杯雞翅
主料 雞翅中12-1*塊 葡萄酒一小杯 花椒大料蔥姜蒜一小杯 醬油醋一小杯
制作過(guò)程
水燒開(kāi)菜單菜譜，將翅中放入，水再滾開(kāi)時(shí)，將翅到出洗凈瀝干備用
油八成熱菜單菜譜，放入花椒，炸糊撈出，放雞翅，中火翻炒，待雞皮收緊即可
加蔥姜蒜一小杯菜單菜譜，超出香味后，加醬油醋一小杯及大料，雞翅上色后加葡萄酒一小杯
加鹽菜單菜譜，雞精，糖等，少許水，燜燒*-*分鐘即可
成菜特點(diǎn) 紅燒過(guò)后的雞翅中泛出酒香菜單菜譜，與眾不同
紅燒桂魚(yú)
主料：1.2-1.*斤桂魚(yú)一條
制作過(guò)程
桂魚(yú)去內臟，去腮，刮去魚(yú)鱗菜單菜譜。注意，桂魚(yú)的背鰭堅硬，刺手，建議先帶上橡膠手套，小心處理。
洗凈后菜單菜譜，兩面斜切三到四刀，再拍上少許干淀粉
大油菜單菜譜，放花椒炸，油至少八成熱，才可放入魚(yú)煎制，油溫不熱容易沾魚(yú)皮，魚(yú)兩面均煎成金黃色
放入蔥姜片菜單菜譜，料酒，醬油，醋，加兩小碗水，再加鹽，雞精，八角
燜燒*-*分鐘菜單菜譜，將魚(yú)撈出裝盤(pán)，魚(yú)身上灑幾片香菜，魚(yú)湯留在鍋內
湯里加少許濕淀粉菜單菜譜，大火，直到湯汁濃厚，加香油，將湯淋到魚(yú)身即可
成菜特點(diǎn) 此菜將北方紅燒魚(yú)的方法移植桂魚(yú)身上菜單菜譜，桂魚(yú)的肉質(zhì)鮮嫩加濃郁的湯汁，口感上佳
難點(diǎn) 煎魚(yú)時(shí)保持魚(yú)型完整，魚(yú)皮不破，兩面金黃菜單菜譜。需要一定技巧和耐心
重點(diǎn) 湯要適量菜單菜譜，桂魚(yú)易熟，不用太多湯，但湯不可過(guò)少，否則最后勾芡時(shí)將無(wú)湯可用，或湯過(guò)少，不能淋遍魚(yú)身
拓展 可用此法紅燒草魚(yú)菜單菜譜，鯉魚(yú)，但要多加湯，小火慢燉，否則魚(yú)肉不爛，難以下咽
油爆開(kāi)片蝦
主料 海蝦一斤（約12-1*個(gè)）菜單菜譜，體形要稍大；青紅尖椒各一，切丁
制作過(guò)程
蝦放入開(kāi)水中焯*0秒菜單菜譜，倒入清水中洗凈，去頭
用小刀沿脊背中線(xiàn)將蝦切開(kāi)菜單菜譜，切開(kāi)蝦體的*成即可，不可將剖開(kāi)，取出沙線(xiàn)
將開(kāi)片蝦放到大碗中菜單菜譜，加一調羹干淀粉，少許五香粉，鹽，抓勻
油燒八成熱菜單菜譜，大火，倒入蔥姜末，辣椒丁，翻炒，再加入一調羹番茄醬，炒勻
倒入蝦菜單菜譜，翻炒兩分鐘，出鍋裝盤(pán)即可
成菜特點(diǎn) 色彩鮮艷菜單菜譜，蝦肉嫩滑，口感極好
難點(diǎn) 開(kāi)片同時(shí)取出沙線(xiàn)
重點(diǎn) 番茄醬是保證蝦肉嫩滑的秘訣
拓展 第四步菜單菜譜，可改為先油炸，再回鍋翻炒，調整配料，即可改為椒鹽蝦球
麻婆豆腐
主料 北方水豆腐兩塊 香蔥*根菜單菜譜，蒜苗也可，肉末1兩
制作過(guò)程
將豆腐切丁菜單菜譜，放入滾水中焯1分鐘，撈出，泡入清水中備用，香蔥/蒜苗切細末
油燒到六成熱菜單菜譜，放入蔥姜末，肉末煸炒，加豆豉辣醬、花椒粉翻炒
加入豆腐丁翻炒菜單菜譜，出鍋前加濕淀粉勾芡，加雞精和香蔥末，淋少許麻油，即可出盤(pán)
難點(diǎn) 豆豉辣醬菜單菜譜，最好用郫縣豆豉，也可以去超市選麻婆豆腐調味料替代
重點(diǎn) 為保證豆腐丁不碎菜單菜譜，一定要先用開(kāi)水焯一下，焯時(shí)水中加鹽效果更好
芹菜香干
主料 豆腐干 兩塊菜單菜譜，中國芹菜（不要西芹）半斤
此菜制作簡(jiǎn)單，油燒熱后先加豆腐干煸炒，炒干后再加芹菜，最后別忘了加蒜末提味菜單菜譜。
清炒菜心
炒青菜時(shí)切忌大火，一般我的做法是 先將油燒到八成熱，炸完花椒后關(guān)火菜單菜譜。隨后放入青菜，開(kāi)小火，加蓋悶1分鐘，再翻，再燜，這樣菜的顏色更加翠綠，口感也嫩。