菜譜制作菜單設計中中應該注意哪些問(wèn)題？

　　菜譜制作 設計中的編排原則、編排方式有很多，有的按烹飪技法分類(lèi)排列，有的按原材料類(lèi)別排列，有的按價(jià)格檔次排列菜單菜譜。但是無(wú)論怎么排列，以下幾個(gè)問(wèn)題都是值得我們重視的：

　　一、菜譜制作設計中必須突出招牌菜的地位菜單菜譜。餐廳應該將自己最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜的首頁(yè)，并用彩照和簡(jiǎn)練的文字予以著(zhù)力的推薦。

　　二、菜譜制作設計上選擇的菜品一般在*0—100道（包括小吃、涼菜）就可以了，太多了反而不利于客人點(diǎn)菜，不利于廚師的加工制作菜單菜譜。如果是快餐廳，菜譜上的菜品還會(huì )大大減少。因為快餐是在賣(mài)時(shí)間，品種復雜了肯定是快不起來(lái)的。

　　三、菜譜上的菜名既要做到藝術(shù)化，又應該做到通俗易懂菜單菜譜。像“早生貴子”、“老少平安”、“年年有余”、“推紗望月”等菜名雖然藝術(shù)，但是很難讓顧客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的辦法使之明朗化。例如“推紗望月”，可以在其后面加上“竹蓀燒鴿蛋”作為注釋。

　　四、菜譜制作設計時(shí)要考慮到例份、大份、小份的標注菜單菜譜。許多餐廳的菜譜都不太注意通過(guò)分量標準來(lái)滿(mǎn)足不同數量食客的點(diǎn)菜需要，因此妨礙了經(jīng)營(yíng)。例如2—*個(gè)人到餐廳用餐，如果餐廳菜譜上的菜品全部是供10個(gè)人吃的例份，真是不知道怎么點(diǎn)法。如果有了小份的安排，客人就能多點(diǎn)幾個(gè)菜了。

　　“菜譜”一詞來(lái)自拉丁語(yǔ)，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子菜單菜譜。現代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話(huà)概括：“菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書(shū)。它是餐廳的消費指南，也是餐廳最重要的名片。