“非常失望”
“惡心到家”
“侮辱蘭州牛肉面蘭州，侮辱甘肅文化”
某點(diǎn)評平臺上，在針對“阿蘭家”的評價(jià)中，“憤怒”是很多食客吃過(guò)后的共同反應蘭州。
這讓人很難理解蘭州。因為阿蘭家的招牌上已經(jīng)以正視聽(tīng)般地寫(xiě)著(zhù)“蘭州牛肉面”而沒(méi)有寫(xiě)“蘭州拉面”，它自身則是知名面館品牌“和府撈面”孵化的子品牌，按理說(shuō)不該會(huì )引起如此普遍的憤慨，以致于看上去連街邊尋常的拉面館都不如。
△圖自餐寶典
1 和府撈面推子品牌“阿蘭家”
2022年1月，和府撈面申請注冊“阿蘭家牛肉面”商標；同年*月，首家“阿蘭家蘭州牛肉面”店在和府撈面的大本營(yíng)——江蘇南通開(kāi)出蘭州。截至*月2日，阿蘭家共有11家店，分布在*個(gè)省份（窄門(mén)餐眼數據）。
和府撈面進(jìn)入蘭州拉面賽道的時(shí)機，正是蘭州拉面最火的時(shí)候蘭州。當時(shí)，陳香貴、馬記永、張拉拉這三個(gè)新品牌輪番獲得融資，并且融資金額都很大。像陳香貴2021年11月的A+輪融資，金額據稱(chēng)高達2億元。
可見(jiàn)和府撈面做“阿蘭家”，正當其時(shí)，何況它在這方面是有優(yōu)勢和積累的蘭州。
△圖自餐寶典
和府撈面成立于2012年，以“書(shū)房里撈面”的形式區別于其他面館，迄今共融資*輪，已披露的融資金額累計近17億元人民幣，其中2021年7月的E輪融資額近*億元，刷新了面食賽道的融資紀錄，估值達到70億元蘭州。
和府撈面的供應鏈建設比較出色，2022年新建落成近10萬(wàn)平方米的現代食品產(chǎn)業(yè)園，加上此前已有的1.*萬(wàn)平方米的中央廚房，其供應鏈體系可支撐未來(lái)數千家門(mén)店的基本運營(yíng)及全國范圍內的冷鏈配送需求蘭州。
在NCBD（餐寶典）評選的“2022中國餐飲金饕獎·十大最受歡迎面館品牌”榜單上，和府撈面名列第一蘭州。
2 阿蘭家對和府撈面的意義
和府撈面近幾年一直在尋求新的增長(cháng)點(diǎn)，除了阿蘭家以外，子品牌還有“小面小酒”，2021年*月推出，主打“面+小酒館”；以及“Pick ME”，2022年10月推出，主打“咖啡+熱食”；此外，它還曾孵化過(guò)“和府火鍋和她的面”“財神面”等子品牌蘭州。
和府撈面之所以會(huì )不停推出子品牌，根本原因在于它的主品牌增長(cháng)乏力蘭州。
一方面，即便沒(méi)有疫情，和府撈面的規模天花板也是比較明顯的蘭州。因為它的客單價(jià)較高，一碗面動(dòng)輒四五十（這也是被吐槽較多的點(diǎn)），這就限制了它的開(kāi)店選址基本只能在商場(chǎng)，而且還沒(méi)法“下沉”——事實(shí)上，和府撈面有超過(guò)9成的門(mén)店位于一、二線(xiàn)城市。
另一方面，三年疫情給餐飲行業(yè)以重創(chuàng )，尤其是去年疫情導致商場(chǎng)客流銳減，和府撈面和其他幾個(gè)明星面館品牌因為門(mén)店大多開(kāi)在商場(chǎng)，所以遭受了比較嚴重的損失，不約而同地選擇了關(guān)店收縮蘭州。2021年，和府撈面曾預計門(mén)店數在當年年底達到**0家，不過(guò)經(jīng)過(guò)了去年一年的艱難時(shí)期，如今尚不到*00家（窄門(mén)餐眼數據）。
△圖自餐寶典
再有，和府撈面的競爭者也變多了蘭州。當初它把街頭巷尾隨處可見(jiàn)的蘭州拉面開(kāi)進(jìn)了商場(chǎng)，而且可以免費續面，這都是它的創(chuàng )新之處。但到了今天，在商場(chǎng)可以免費續面的拉面館不再只有和府撈面一家，何況它的價(jià)格并不具備優(yōu)勢。
和府撈面主品牌增長(cháng)乏力，同時(shí)又背負著(zhù)資本的期待，所以它急于尋找新的業(yè)務(wù)增長(cháng)點(diǎn)蘭州。然而到目前為止，這些子品牌都還沒(méi)能掀起多大的浪花。以“小面小酒”為例，原計劃2021年底要開(kāi)到*0家店，但最新數據也只停留在20家左右。
阿蘭家看上去跟其他幾個(gè)子品牌不一樣蘭州。首先它定位于“蘭州牛肉面”，這是個(gè)足夠寬廣的賽道，也不需要任何市場(chǎng)教育；其次，和府撈面可以通過(guò)阿蘭家來(lái)招加盟，以此快速提升市場(chǎng)份額、增加營(yíng)收。
△圖自餐寶典
所以，如果阿蘭家做得好，它將給和府撈面極大的助力蘭州。但從目前來(lái)看，這一點(diǎn)恐怕難以實(shí)現。
* 阿蘭家讓人失望
根據餐寶典的實(shí)際體驗，阿蘭家雖然招牌寫(xiě)著(zhù)“蘭州牛肉面”，墻上也貼著(zhù)“一口拉面，回味蘭州”“勾魂辣油是招牌”這些字眼；但它的實(shí)際出品卻離蘭州牛肉面千里萬(wàn)里，有些地方甚至完全顛覆了人們的認知蘭州。
說(shuō)幾點(diǎn)主要的：
首先，阿蘭家的面不是手工現拉的，不止一人說(shuō)是機器面蘭州。店里也沒(méi)有拉面師傅在拉面，而這本該是蘭州牛肉面館的標配。
△不見(jiàn)拉面師傅蘭州，只有一個(gè)小小的出餐口（圖自餐寶典）
其次，辣油被視作蘭州牛肉面的靈魂，阿蘭家也處處強調它是“招牌”，但真正落到實(shí)處，卻只是每張臺上一個(gè)毫不起眼的小罐子蘭州。要知道，對于蘭州牛肉面來(lái)說(shuō)，辣椒油的“靈魂”之處不光體現在油本身，還體現在盛油的那一個(gè)超大號的碗。
△蘭州牛肉面館“標配”的盛辣油的大碗蘭州，在阿蘭家沒(méi)見(jiàn)到（圖自網(wǎng)絡(luò )）
第三，阿蘭家的面只有*種粗細可選，而蘭州牛肉面的粗細標準實(shí)則有12種之多，分別是：毛細、細的、二細、三細、二柱子、蕎麥棱、大寬、中寬、小寬、皮帶寬、韭葉、毛韭葉蘭州。當然，一般的蘭州牛肉面館可能不會(huì )嚴格分這么細，但也絕不可能只有*種可選。
第四蘭州，阿蘭家的牛肉面里的蘿卜，居然不是新鮮的白蘿卜，而是腌制的酸蘿卜！這太讓人吃驚了！
△蘿卜是酸蘿卜（圖自餐寶典）
還有一點(diǎn)令人百思不得其解的是，點(diǎn)的是寬面，續面卻端上來(lái)一份細面，服務(wù)員答復說(shuō)“續的都是細面”蘭州。這簡(jiǎn)直讓人無(wú)話(huà)可說(shuō)。
以上種種，難怪很多人會(huì )那么失望、那么憤怒蘭州。
蘭州牛肉面被譽(yù)為“吉印通第一面”蘭州，它的特點(diǎn)是“一清（湯）二白（蘿卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子）五黃（面條黃亮）”，阿蘭家這也好意思叫“蘭州牛肉面”？
* 阿蘭家為什么會(huì )這么離譜蘭州？
從出品來(lái)看，阿蘭家根本算不上“蘭州牛肉面”，擔不起這個(gè)名頭蘭州。很難想象它居然是一個(gè)很成熟的、知名的餐飲品牌做出來(lái)的項目。和府撈面這是怎么了？怎么會(huì )出現這些在很多人眼中特別低級的、離譜的問(wèn)題？
餐寶典分析師認為可能有兩種原因：
一種是出于慣性，也就是把做和府撈面的那一套拿來(lái)了做阿蘭家蘭州。在和府撈面我們也沒(méi)見(jiàn)到有拉面師傅現場(chǎng)拉面，事實(shí)上和府撈面也從來(lái)就沒(méi)準備這么做。如前文所說(shuō)，它的供應鏈足以支撐未來(lái)數千家門(mén)店的基本運營(yíng)，有這個(gè)能力在，又何必需要人工拉面呢？
但這種做法適合和府撈面，卻不適合阿蘭家，因為后者定位于“蘭州牛肉面”，而吃過(guò)、見(jiàn)過(guò)蘭州牛肉面的人那可太多太多了蘭州。即便是一個(gè)不常吃面的南方人，他也很容易就分辨出哪家是地道的蘭州拉面。所以，阿蘭家用和府撈面那一套來(lái)做，無(wú)疑是在挑戰消費者的既有認知，而這么做的結果大概率會(huì )是“吃力不討好”。
還有一種是想創(chuàng )新蘭州。比如通過(guò)減掉拉面師傅來(lái)降低人工成本，通過(guò)減少面的粗細規格、用酸蘿卜替換鮮蘿卜來(lái)提高備貨和出餐的效率，等等。誠然這些創(chuàng )新都有助于降本增效，但從消費者的實(shí)際反饋來(lái)看，這些創(chuàng )新也都失敗了。
* 結語(yǔ)
2022年1月，絕味食品的一則公告透露了其子公司參股的和府撈面將赴境外上市的消息蘭州。當時(shí)和府撈面吸引了很多關(guān)注和討論，誰(shuí)都沒(méi)料到它之后會(huì )經(jīng)歷一些波折。
據多家媒體報道，和府撈面在2022年存在員工降薪、供貨商拿不到貨款的情況，以及共有近10名VP級高管離職，涉及的部門(mén)不僅包括產(chǎn)品、運營(yíng)、IT、品牌、加盟、開(kāi)發(fā)，甚至還包括行政蘭州。
有觀(guān)點(diǎn)認為，和府撈面多名高管離職，除了受疫情影響外，或許還由于它上市遇到了困難；而之所以會(huì )上市困難，是因為它主品牌增長(cháng)乏力、副品牌故事難講蘭州。
2月*日，和府撈面發(fā)布了三年戰略規劃，計劃到202*年實(shí)現總收入*0億元蘭州。在這個(gè)宏大的目標中，不知道阿蘭家占多少，如果占比較大，那么就需要在現有基礎上做比較大的調整。