顧村言：故里食物系列（十篇）

　　顧村言，男，70年代人，現供職于江蘇一媒體，少喜書(shū)畫(huà)，長(cháng)大后卻日日與文字為伍，于是工作讀書(shū)之余，閑則舞文弄墨，發(fā)表了一些，卻提不上口，更多的卻只是寂寞地寫(xiě)著(zhù)——只因樂(lè )在其中皮紋紙封面。

　　故里食物之一：螺螄

　　螺螄于我的童年而言，除了吃以外，兼含詩(shī)意的美與一種凄美，這全是因為傳說(shuō)皮紋紙封面。

　　一則關(guān)于螺螄姑娘的，說(shuō)的是一個(gè)老實(shí)的種田郎在水邊拾到一碩大美麗的螺螄，便在家中以水缸供養之，誰(shuí)知后來(lái)自田中歸來(lái)，家中飯菜卻齊齊整整，如此約有數日之久，種田郎思來(lái)想去，實(shí)在想不出所以然，一天便早早收工，悄悄來(lái)到自家的茅屋邊，從門(mén)縫外窺視，卻見(jiàn)一絕色女子自水缸中的螺螄殼中緩緩而起后，便徑直來(lái)到灶間動(dòng)手做飯做菜，種田郎于是推門(mén)而入，搶過(guò)螺殼，求那螺螄姑娘與之成婚，姑娘含羞自是允了，由此家中豐衣足食，螺螄姑娘生后一子，孩子頑皮，偶然翻出螺螄殼來(lái)，被種田郎發(fā)現了，于是戲道：“丁丁丁，你媽是個(gè)螺螄精！當當當，這是你媽的螺螄殼！”卻被外出歸來(lái)的螺螄姑娘撞個(gè)正著(zhù)，紅著(zhù)臉的螺螄姑娘當即跳入螺殼，遂無(wú)影無(wú)蹤皮紋紙封面。種田郎悔恨交加，每日里形單影只，去河邊看水流湯湯，卻再不見(jiàn)了溫柔的螺螄妻。

　　另一則傳說(shuō)則有些怕人，并不是故事，說(shuō)的是在河中溺水而亡的冤魂，第一件事就是被逼著(zhù)拾螺螄——這倒不麻煩，麻煩的是用來(lái)裝螺螄的是個(gè)無(wú)底筐，換句話(huà)說(shuō)，也就是揀了多少就會(huì )漏多少，若揀不滿(mǎn)一籮筐，是永遠不會(huì )超生的，這實(shí)在是一件很怕人的事兒，兒時(shí)想想那些冤魂每日悶在黑漆漆的水下提著(zhù)個(gè)無(wú)底的籮筐揀拾螺螄，有一瞬間，總覺(jué)得悶得慌慌的皮紋紙封面。

　　這些傳說(shuō)并沒(méi)有影響我兒時(shí)對螺螄的摯愛(ài)，那種小小的螺螄爆炒之后實(shí)在是一種美味皮紋紙封面。螺螄大概在清明前后就開(kāi)始吃了，據說(shuō)和吃馬蘭頭一樣是可以明目的，那個(gè)時(shí)候螺螄基本上無(wú)籽，用青蔥頭噴酒爆炒，放少許紅椒絲，滋味實(shí)在好極。事實(shí)上，螺螄在水鄉實(shí)在是提不上口的低劣菜肴（去年在西安吃飯，一家飯店的螺螄價(jià)格竟比魚(yú)類(lèi)還高出許多，不禁失笑。）我們那水河交錯，凡有水處必有螺螄，若是家中菜少了，用一種自制的被稱(chēng)做耥網(wǎng)子的家伙（也就是長(cháng)竹篙頂頭裝一小網(wǎng)），隨便到一處河邊，沿河岸順推下去，只搗鼓那么幾下，河中幾縷泥煙彌漫后，提上網(wǎng)子倒在岸上，除去一些極少的小魚(yú)小蝦，大多的便是螺螄，有的一網(wǎng)下去便有一臉盆之多，只幾網(wǎng)，便足夠一家人吃上好些天了。有的人家沒(méi)有這種專(zhuān)用的網(wǎng)子，便用一只鐵籃子，以長(cháng)繩扣著(zhù)，拋入水中，待沉入水底再往上拖，若巧的話(huà)，有時(shí)能拖到一籃螺螄，只在清水中洗去泥漿，回去養幾天即可剪著(zhù)炒食了。

　　螺螄烹調前，要用清水反復洗凈，并用洗帚去除表面污物，再用清水漂養皮紋紙封面。每天換幾次水，養二、三天后直至螺螄體內的泥沙、糞便全部排凈為止。然后剪去螺尾洗凈后烹炒——多數以起油鍋快速加熱爆炒為主，家鄉多以蔥頭椒絲爆炒，噴酒加糖，再倒上少許紅醬油，后加寬湯，湯一開(kāi)即出鍋，這種做法比較清淡，著(zhù)力突出螺螄自身的鮮味，不僅螺螄好吃，湯也鮮美異常，兒時(shí)用這種螺螄湯泡飯，飯量常常不知不覺(jué)地就大增。揚州南京等地炒螺螄時(shí)多加以五香八角，加糖，湯極少，成粘綢狀，這種螺螄大多極入味，鮮味濃烈，街頭大排檔多是這種做法，夏夜時(shí)，約二三好友著(zhù)短褲背心，于習習晚風(fēng)中大喝生啤，大啖螺螄龍蝦，暢談人生如意或不如意處，實(shí)在是一大快事。

　　大多人吃螺螄，是少不得針、牙簽之類(lèi)的物件的，因為要挑出來(lái)，而對我來(lái)說(shuō)，這些卻從來(lái)是吃螺螄的多余之物，只用一雙筷子，便將那螺螄肉吸吃得清清爽爽，手根本不需碰那螺螄——這也算是自稱(chēng)水鄉人吃方面的一項絕技了皮紋紙封面。

故里食物之二：蜆子

　　蜆子在我們那現在已很少見(jiàn)了，但在兒時(shí)，蜆子和螺螄一樣，都是作為水鄉人吃方面的一種愛(ài)物而存在的，仿佛那就是天生的吃物，且怎么著(zhù)也吃不完皮紋紙封面。

　　蜆子為心形，極小，最大的也不過(guò)大拇指甲大小，小的只有瓜子大小皮紋紙封面。蜆子肉極鮮嫩，剝了殼的蜆子肉炒韭菜實(shí)在是水鄉的至味。

　　蜆子不象螺螄，在任何一個(gè)河岸處都可以撈得不少，蜆子大多在河中心，且大多成群，因此，撈蜆子要用專(zhuān)門(mén)的船只才行皮紋紙封面。據說(shuō)家鄉的南河中心過(guò)去有一個(gè)極大的蜆子塘，鎮里慣于捕魚(yú)摸蝦的陳三小有一年夏天在這里只撈了一天，竟撈了有半船白花花的蜆子——都是一個(gè)蜆子塘里的，陳三小那年發(fā)了不小的一筆財吶，經(jīng)過(guò)這一劫，后來(lái)南河邊的蜆子就很少了，但據說(shuō)不久另幾條大河又發(fā)現了幾個(gè)極大的蜆子塘。

　　南風(fēng)吹時(shí)，就到了蜆子最肥的時(shí)候了皮紋紙封面。身著(zhù)素藍衣裳的長(cháng)辮子漁家姑娘拎了滿(mǎn)籃白蜆，沿巷叫賣(mài)，“蜆子羅，鮮白的蜆子羅！”聲音清脆動(dòng)聽(tīng)，印象里，那時(shí)大概也正是梔子花開(kāi)的時(shí)節，白胖胖的蜆子總是和那淡白淡白的花兒攪在一起，院子外是越來(lái)越遠的叫賣(mài)聲，而院子里，卻只是悠悠淡淡的花香。

　　買(mǎi)回家的蜆子也是要養個(gè)一兩日的，這樣才能去掉泥腥味，洗凈煮沸后，撈起蜆子，一只只蜆子都張開(kāi)了嘴，露出雪白嫩鮮的蜆肉，用手只輕輕一抹，就下來(lái)了皮紋紙封面。煮蜆子的湯，極白，極濃，如鮮牛奶一般。據說(shuō)日本對蜆子的吃法是喝蜆子湯，往往加牛奶一起喝，也有的將蜆肉剔出，蘸了糖、醋等調料食用，味道十分鮮美。而在家鄉，蜆子湯里大多只放幾根小毛菜，起鍋時(shí)，雪白的湯面漂著(zhù)幾莖翠生生的毛菜，鮮美不說(shuō)，只看那樸素清新如春天一般的顏色就足以讓人神往了。

　　蜆子殼其實(shí)也是一種清物，去肉后的蜆子殼倒在雨天泥濘的土路上，往往會(huì )形成一條極富幽趣的小徑，兒時(shí)祖父的老屋附近就有一條這樣的蜆子路，上面是竹架，牽滿(mǎn)了碧綠的絲瓜藤，開(kāi)出的花是那種鮮黃純黃的顏色，夏天，下雨了，赤腳踩在這樣一條白花花的蜆子路上，細碎，平穩，聽(tīng)著(zhù)或密或疏的雨聲，不知為什么，小小的心里竟充滿(mǎn)了一種莫名的寧靜與快樂(lè )皮紋紙封面。

故里食物之三：青蝦

　　青蝦于我實(shí)在是少年時(shí)最熟悉不過(guò)的，小時(shí)候，在河邊玩耍，清可見(jiàn)底的水里，近水草處，?？煽匆?jiàn)淡青色的蝦子弓著(zhù)個(gè)身子，很迅捷地一跳——這樣一種景象讓我有理由在水邊癡癡地呆上半天，在那片水草豐茂的河邊，我靜靜地看著(zhù)那些快樂(lè )自在的蝦類(lèi)，接近透明的身子，柔柔地在水中輕拂的水草，真不知是蝦成了自己，還是自己成了個(gè)蝦子皮紋紙封面。

　　因為這些兒時(shí)的印象，后來(lái)看白石老人所畫(huà)的水墨蝦圖也就異常親切，白石老人題畫(huà)時(shí)這么一句話(huà)給我印象很深：“晨起即興一揮皮紋紙封面。”——白石老人的青蝦大多也真是即興一揮之作，一只蝦子，只用濃淡有致的水墨輕輕一抹，成為蝦身，再稍加點(diǎn)染，以干凈有力的墨線(xiàn)勾出蝦螯，點(diǎn)睛，紙上便游動(dòng)起形神兼備靈動(dòng)自在的青蝦了——我很喜歡這樣的即興一揮，這四個(gè)字讓我想到汪曾祺老人對為文的說(shuō)法：“隨便。”所謂藝術(shù)，其實(shí)無(wú)非是境由心生，要有一種蕭散自在超脫功利得失的心靈，有了這樣一種心靈，有了日積月累的藝術(shù)功底，然后即興一揮，產(chǎn)生出的才是逸品，這是一種真正的藝術(shù)，這樣的即興一揮絕無(wú)刻意之作的那種做作、那種無(wú)趣，比如《蘭亭序》，比如米顛的《淡墨詩(shī)帖》，比如《韭花帖》等，這些書(shū)法名作竟很自然地就讓我想到白石老人的青蝦——也真是件怪事兒——扯遠了，回到青蝦上。

　　我們那叫青蝦也叫草蝦，大些的叫作大草蝦，大草蝦對于水鄉任何一個(gè)孩子都是有著(zhù)無(wú)窮的吸引力的皮紋紙封面。我記得最大的青蝦怕有大拇指頭那般粗，蝦殼甚至有了棕綠色的斑紋，蝦螯上有的竟積上了一層青苔，這樣的蝦子當然好吃極了，清煮，紅燒，油煎……哪樣吃都是至味。捕捉大草蝦并不是件容易事兒，常用的是蝦球，也就是用竹蔑制成的圓球形捕蝦工具，在蝦球內部放置小雜魚(yú)或面團等作誘餌，誘蝦進(jìn)入取食。傍晚時(shí)，將蝦球投入河中，第2天早上取蝦球，收獲頗豐。孩子們自然沒(méi)有專(zhuān)門(mén)用于捕蝦的蝦球蝦網(wǎng)的，但卻有自己的一套方法：

　　其一，夏夜時(shí)，到一個(gè)水草多的河邊，或者干脆就在碼頭邊（這兩處都是青蝦出沒(méi)較多的地方），看吧，遠遠的水葦子里已經(jīng)有一閃一閃的螢火蟲(chóng)了，水面是平靜的，偶爾有風(fēng)，涼涼的，吹在臉上愜意極了，這時(shí)候，在近水處甩些面粉，稍等片刻，蝦就悄悄地摸來(lái)了——摁亮隨身帶著(zhù)的手電，對準碼頭下或是水草叢里照去，直直的光柱直射到水里——看到那個(gè)弓著(zhù)身子的蝦子么？——為手電光照射的大蝦子完全就是個(gè)呆子，靜靜的在光柱里一動(dòng)不動(dòng)，這時(shí)候，別慌，你只管把小網(wǎng)子伸入水中抓取就是了，蝦子為光所激射是絕對是不會(huì )掙扎的——這也真是件怪事，這種捉蝦子的方法屢試不爽，很有效果，但美中不足的是一次捉得不會(huì )太多，而且必須在夜色中進(jìn)行效果才十分明顯皮紋紙封面。

　　另一種方法現在想來(lái)其實(shí)是蠢事皮紋紙封面。但老實(shí)說(shuō)因為美味的誘惑，兒時(shí)我干過(guò)這蠢事——也就是用敵殺死迷醉蝦子，敵殺死毒性很小，那時(shí)不懂事的我們跟著(zhù)一幫大孩子后面，用少量敵殺死灑在近岸的水邊，不多會(huì )兒，就有蝦子迷迷糊糊地在水邊蹦達了（青蝦只要有極微量的敵殺死就會(huì )變得暈暈乎乎），那時(shí)你就快樂(lè )地在水邊揀蝦子吧，水邊一溜兒這種呆頭呆腦的“曲公子”是完全不懂得反抗的，而且讓你想不到的是迷醉的蝦子會(huì )源源不斷的過(guò)來(lái)——這其實(shí)是一種虐奪資源型的方法，且對環(huán)境多少有些影響——家鄉現在若青蝦變少的話(huà)，過(guò)去頑皮的那幫孩子（包括我）無(wú)疑是罪不能免的。

　　青蝦吃法以鹽水清煮居多，這樣的做法特點(diǎn)即是本色，煮蝦時(shí)，看那些蝦類(lèi)在鍋中弓起身子由青漸漸變紅，心里偶爾會(huì )有些慚愧，但慚愧歸慚愧，美味卻仍是美味，若有鹽水蝦在桌上，從來(lái)沒(méi)人見(jiàn)我比人家少動(dòng)一筷子的皮紋紙封面。青蝦另一有名的吃法則是以酒醉之糟之，選個(gè)頭相差不大，整齊且活蹦活跳的，用透明的玻璃缽子盛著(zhù)，然后噴白酒（酒以把蝦淹住為宜），加鹽、醋、糖、姜末、香菜，蓋上蓋子，稍捂片刻，即可上桌食用了。從生物學(xué)的角度看，吃醉蝦真是件很殘忍的事兒——因為醉蝦根本就是活的，但從吃的角度看，醉蝦實(shí)在是人間至味，醉蝦咬入口中，只用上下牙輕輕一擠，鮮嫩的蝦肉在那種微微的酒味與酸甜中便滑到了舌尖，那瞬間的感覺(jué)實(shí)在是美妙之極，明代的李笠翁在《閑情偶寄》中說(shuō)到蝦子，流著(zhù)口水這樣寫(xiě)到：“蝦唯醉者糟者，可供匕箸。”——看來(lái)，江浙人吃醉蝦年代已很久遠了。吃醉蝦的高手吐出殼后仍會(huì )是一個(gè)完整的蝦形，絲毫沒(méi)有任何破損的痕跡，而北方人卻很難做到這些，那次外地一幫朋友聚會(huì )，一位朋友捏起醉蝦，竟象吃熟蝦一般準備用手剝殼，一時(shí)為之大異，后一想，“北方人，難怪！”于是立即傳授吃醉蝦大法：“吶，整個(gè)咬入口中，輕輕一擠，肉就出來(lái)了。”

　　“好吃么皮紋紙封面？”

　　“沒(méi)的說(shuō)皮紋紙封面！”

　　除了醉蝦，兒時(shí)還吃過(guò)活生生不加任何作料的小青蝦，家鄉有一種說(shuō)法，說(shuō)是在水中吃了活青蝦，會(huì )有一個(gè)好水性，于是剛在水邊撲騰著(zhù)學(xué)鳧水（游泳）時(shí)，曾一口氣連吃了幾只活蝦，蝦肉清爽爽的，很嫩，但現在的回憶里卻依然有些許的腥味兒——不管怎么樣，后來(lái)自己的水性到底還是不錯的，只不知有沒(méi)有那些活蝦之功？但現在再讓我吃那活蝦，是絕對吃不下的，除非還用酒醉了皮紋紙封面。

故里食物之四：河蚌

　　兒時(shí)看有關(guān)海龍王的電影，總看到龍王身邊圍著(zhù)些艷麗的女子，這些女子不少身后都背著(zhù)個(gè)飄著(zhù)綢帶的大蚌殼，淡綠色的殼，時(shí)不時(shí)把那殼一張一翕地扇動(dòng)皮紋紙封面。小伙伴們就會(huì )大笑著(zhù)指著(zhù)說(shuō)：“看，河歪精！河歪精！”——我們那把河蚌叫做河歪，我至今想不起為什么要這樣叫法。

　　民間故事里，河蚌成精后多讓一些男人想入非非，河蚌姑娘的傳說(shuō)與螺螄姑娘的傳說(shuō)相差無(wú)幾，說(shuō)的無(wú)外乎種田郎還是撿到一只大河蚌帶回家，然后成精后的河蚌每日里偷偷給種田郎做飯做菜，美得很，后來(lái)照例是回家發(fā)現了，于是二人結為夫妻————傳說(shuō)多了也就流于俗套了，不過(guò)這迎合了男人盼望一場(chǎng)自天而降的艷遇的心理，有女人，有吃有喝，何等快活瀟灑的日子——想想頗有意思，所以在水鄉民間歌舞里總也少不了“河蚌舞”，逢年過(guò)節，東岳會(huì )、廟會(huì )、觀(guān)音會(huì )等大型民俗日里都可以看到翩翩起舞的河蚌，臉搽得紅撲撲、眉描得細細的女子背著(zhù)蚌殼，翻、跌、打、跳、唱，那得吸引多少人的目光！據說(shuō)西方也有河蚌精，但和中國不同，西畫(huà)里的河蚌姑娘卻是個(gè)裸體的健康女人，不象龍王旁邊的河蚌精一個(gè)個(gè)衣著(zhù)整齊、儀態(tài)萬(wàn)方，乍一瞧都是標準的淑女——裸體的河蚌姑娘在中國簡(jiǎn)直就是不可想象的皮紋紙封面。

　　河蚌在我們那兒太平常了，家鄉有句話(huà)叫“三文不值二文錢(qián)”，用在河蚌身上是非常合適的，夏天在河里扎猛子，鬧騰夠了，幾個(gè)小伙伴兒便比賽踩河蚌——是用腳踩，稍稍在河底爛泥上用腳一歪，嗯，一個(gè)疙瘩，腳趾頭勾一勾，感覺(jué)圓溜溜的吧？——那就不會(huì )錯了，這就是河蚌，有的河蚌只用腳就是可以帶出來(lái)的，腳帶不出的，就抹一把臉，翻身扎入水底，用手一摳也就出來(lái)了，這種河蚌大多為深黑色，殼上一圈一圈密密的紋，拿在手里很有勁；也有河蚌是淺色的，但尾部會(huì )突起一端——這種河蚌我們那稱(chēng)之為江蚌（其實(shí)與長(cháng)江毫無(wú)關(guān)系），養珍珠的河蚌就是這個(gè)品種，河蚌好吃的還是那種渾身黑里發(fā)亮的家伙，劈開(kāi)后肉是老紅老紅的，厚實(shí)，肉感足，硬肉邊兒不容易爛，用刀背或刀柄將邊上的硬肉捶扁后，洗凈，下鍋就很容易爛了皮紋紙封面。

　　河蚌的吃法大概還是以煲類(lèi)居多，據說(shuō)和螺螄一樣，也是在清明前吃最佳——清明前水中的螞蟥、微生物尚未頻繁活動(dòng)，那個(gè)時(shí)候的河蚌最干凈，且肉質(zhì)肥厚，所謂“春天喝碗河蚌湯，不生痱子不長(cháng)瘡”，老輩人是很相信這些俗語(yǔ)的皮紋紙封面。我老家最常見(jiàn)的做法是河蚌燒豆腐，用鐵鍋先將河蚌熱油爆炒，雜以姜絲、黃酒，然后豆腐隨之下鍋，做這種菜關(guān)鍵是火候要到位，直燉到豆腐起孔也就差不離了，這個(gè)時(shí)候的河蚌豆腐湯，純是白色，和鮮奶無(wú)異，撒些蒜花、胡椒粉，熱氣騰騰地端上桌，鮮白的濃湯，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，起著(zhù)一個(gè)一個(gè)小孔的豆腐，直叫人食欲大振，用條羹一下一下舀著(zhù)吃，濃鮮，微辣，味美，如神仙一般，為之大快朵頤。

　　揚州南京一帶河蚌的燒法以青菜頭燒河蚌比較有名，青菜要選那種肥嫩的百合狀青菜，將菜頭劈成十字形，佐以少量咸肉，與河蚌同煲，不光河蚌好吃，青菜也異常鮮美可口皮紋紙封面。紅燒河蚌燉咸肉也是道佳肴， 一樣是河鮮，一樣是咸肉，二者巧妙地配合在一起紅燒、燉煮，產(chǎn)生奇味應當是理所當然的事兒，旺火燒沸后，再移小火燉，直至河蚌酥爛為止——這道菜風(fēng)味之獨特實(shí)在無(wú)法用言語(yǔ)表述。

　　河蚌一般也就是手掌大小，小時(shí)見(jiàn)過(guò)最大的河蚌也就三五斤重，這種河蚌肉已經(jīng)比較老了——并不好吃，但前不久報載高郵臨澤的一位鄉親居然在自家塘內發(fā)現了一個(gè)重約三十斤的巨蚌，直徑達70公分，形似澡盆——這種河蚌大概就已經(jīng)算得上是河蚌精了，若放在家里好好保養不知會(huì )不會(huì )化為美女做飯做菜？只可惜那幾個(gè)饞鬼早已按捺不住，次日便將這碩大無(wú)比的河蚌劈了做了頓河蚌大宴——真不知那么大的河蚌有什么吃頭？不如養著(zhù)或是放生得了皮紋紙封面。

故里食物之五：螃蟹

　　“西風(fēng)起，蟹腳響”，秋風(fēng)一起，菊黃蟹肥，持螯賞菊，那種意境想來(lái)就是一種國畫(huà)的美皮紋紙封面。

　　說(shuō)起螃蟹，那可了不得，過(guò)去不少文人雅士甚至上升到“生平獨此求”的高度，以美食自居的李漁說(shuō)起螃蟹，簡(jiǎn)直就是眉飛色舞，口水狂流：“予于飲食之美，無(wú)一物不能言之，且無(wú)一物不窮其想象，竭其幽渺而言之，獨于蟹螯一物，終其身皆不能忘之……至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容皮紋紙封面。”——羅里羅嗦地說(shuō)了不少，歸結起來(lái)，也就是說(shuō)對于螃蟹，他老人家根本就無(wú)法說(shuō)出美在何處，只知道口不擇言地說(shuō)“好吃！好好吃！”——簡(jiǎn)直就已經(jīng)呆了！更叫絕的是還有一段話(huà)：“予嗜此一生，每歲于蟹未出時(shí)，即儲錢(qián)以待，因家人笑予以蟹為命，即自呼其錢(qián)為買(mǎi)命錢(qián)。”這個(gè)李漁，有人說(shuō)他太聰明，文章偶爾過(guò)于油猾，但說(shuō)到螃蟹，立刻就是一副失魂落魄的模樣，看到這里我總要暗自笑笑，卻又完全可以理解——你說(shuō)他已經(jīng)說(shuō)出買(mǎi)蟹錢(qián)就是“買(mǎi)命錢(qián)”的話(huà)，還要怎樣呢？想想也是，中國傳統文人中，提起這個(gè)橫行的怪物，有多少人不暗自大流口水呢？李白《月下獨酌》云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”素以好吃自居的東坡居士、陸游、袁枚等人留下關(guān)于蟹的詩(shī)文也不在少數。《紅樓夢(mèng)》第三十八回《林瀟湘魁奪菊花詩(shī)，薛蘅蕪諷和螃蟹詠》其實(shí)也就是曹雪芹在舉家食粥之時(shí)對持螯賞菊的思念：

　　　　　“鐵甲長(cháng)戈死未忘,堆盤(pán)色相喜先嘗皮紋紙封面。

　　　　　 螯封嫩玉雙雙滿(mǎn),殼凸紅脂塊塊香皮紋紙封面。

　　　　　 多肉更憐卿八足,助情誰(shuí)勸我千觴皮紋紙封面。

　　　　　 對斯佳品酬佳節,桂拂清風(fēng)菊帶霜皮紋紙封面。”

　　我小時(shí)從沒(méi)想到小小的螃蟹會(huì )讓這么多文人雅士為之神魂顛倒，螃蟹在我們那雖說(shuō)不賤，但絕非什么稀罕之物，夏天在河里鳧水累了，幾個(gè)人坐在淺水灣處打打鬧鬧，沒(méi)準兒就有誰(shuí)尖叫起來(lái)：“呀，螃蟹洞！”或者手指已經(jīng)給兇猛而不怕死的螃蟹夾住了，狠命地一甩，那螃蟹就到了岸邊的草叢里——自然是送上門(mén)的一頓美餐，不過(guò)由于時(shí)令的關(guān)系，夏天的螃蟹還比較瘦小，并不肥，螃蟹只有在秋天才是真正的美味皮紋紙封面。對孩子們來(lái)說(shuō)，不象蝦子河蚌很容易捕到，抓螃蟹更多的還是碰運氣，一些人在河里罱泥，很多時(shí)候也會(huì )罱到一些河底的螃蟹。十多歲出外上學(xué)，沒(méi)事總愛(ài)去江邊葦灘上，和幾個(gè)要好的朋友看江、野炊，偶爾發(fā)現退潮后的葦灘地上不少小孔，用小刀一挖，竟全是小蟹，一挖出來(lái)后立即到處亂爬——這種蟹據說(shuō)長(cháng)不大，總是比大拇指略大些，江邊人稱(chēng)之為蟛蜞，在我看來(lái)卻就是小螃蟹，大概也叫“金錢(qián)蟹”，據說(shuō)腌食后味道不錯。這種江邊的小蟹以及海里的什么梭子蟹、螺蟹等和我家鄉的螃蟹相比，根本就不值一提——菊花開(kāi)的時(shí)候，家鄉無(wú)一例外都是那種青殼白肚、黃毛金鉤的青蟹，殼在水里閃著(zhù)青幽幽的光，放在桌上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風(fēng)凜凜，清煮或清蒸后，翻開(kāi)紅通通的殼子，疊金交玉，黃是黃，白是白，還沒(méi)吃就是一種奇妙的享受。能有這樣的螃蟹全是因為水網(wǎng)交錯、湖蕩縱橫、水草豐茂的緣故。

　　江浙之間，螃蟹最有名的大概還是興化中堡蟹與陽(yáng)澄湖大閘蟹，上海人提起這兩樣螃蟹，不暗流口水的大概算得上異類(lèi)了，據說(shuō)這兩種蟹早在清代就是聞名遐邇的進(jìn)京貢品，中堡醉蟹在清末被好事的外務(wù)大臣張蹇顛跛跛地帶至南洋物賽會(huì )上，被評為一等獎，一時(shí)使中堡螃蟹蠻聲海內皮紋紙封面。陽(yáng)澄湖大閘蟹后來(lái)由于文人的炒作，被稱(chēng)為“蟹中之冠”，其實(shí)和中堡螃蟹是相差不多的，一段時(shí)期我對陽(yáng)澄湖大閘蟹的“大閘”二字總莫名其妙，因為在我印象里涵閘口附近是沒(méi)有什么好的螃蟹的，后來(lái)看了一些資料，竟有不少人也是莫名其妙，有好事者多方考證后，得出結論：大閘蟹名稱(chēng)由來(lái)竟是與捕蟹的工具有關(guān)：“捕蟹者，在港灣間，必設一閘，閘以竹編成，夜來(lái)關(guān)閘，置一燈火在籪上,蟹見(jiàn)火光，即爬上竹閘，當即便在閘上捕之,很方便——這就是閘蟹之名的由來(lái)了。" 竹閘也就是竹籪，是一種隔在河邊捕魚(yú)的網(wǎng)欄，籪上捕捉到的蟹被稱(chēng)為閘蟹,個(gè)頭大的就稱(chēng)為大閘蟹，這讓我很是好笑——那叫“大籪蟹”不是更確切嗎？

　　螃蟹的吃法很多，最普遍的大概還是要數清蒸，將活蟹洗凈后，用線(xiàn)繩捆蟹螯，然后入蒸籠，蒸透后取出，去繩，一個(gè)個(gè)整齊地碼入白瓷盤(pán)中，紅蟹白盤(pán)，桌邊上有用鎮江香醋與姜末、醬油調好的佐料，在窗口飄來(lái)的幽淡淡菊花香里，掀開(kāi)蟹蓋，蟹膏似玉，蟹黃似金，以佐料佐食后，入口鮮而肥，甘而膩，真是色香味的極至皮紋紙封面。據說(shuō)真正的美食者吃這種蟹要有一整套家伙，所謂“蟹八件”，掏、挖、敲……一只蟹吃下來(lái)至少也得半個(gè)小時(shí)以上——為的就是不放過(guò)哪怕一絲蟹肉，我吃蟹總不耐煩這樣的磨蹭，所以一桌子下來(lái)，往往總是我第一個(gè)吃完了蟹，也最先將手伸入盛有菜葉的水中洗了，然后看同桌的人吃蟹，若有女孩子在桌上，自然是不可能考慮平時(shí)所謂的風(fēng)度與氣質(zhì)的。

　　除了清蒸，我們那還有面拖蟹、炸蟹等多種吃法，面拖蟹大多是未成熟的蟹，剁成兩半，加淀粉、花生，稀里胡涂地燒粘在一起，這種吃法我很不喜歡，因為沒(méi)有蟹本色的味道，但一個(gè)朋友就愛(ài)吃這種面拖蟹——人的口味也真是各異的皮紋紙封面。

　　醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法，兒時(shí)我外公特愛(ài)吃這玩藝，每年都要做上一兩壇（不過(guò)由于條件限制，醉的大多的小蟹，取其味聊以解饞）皮紋紙封面。醉蟹的做法據說(shuō)有二十多道工序，十分麻煩，大致先是選擇膘肥、體健、膏肥、脂滿(mǎn)的河蟹或湖蟹，用竹篾圈在水里養十天半個(gè)月時(shí)間，等污物全部排盡后，在蒲包中干擱幾天，并逐只刮毛和揩干水氣，隨后在蟹臍上敷上適量花椒鹽，投入醉蟹專(zhuān)用的缸中，用甜美可口的糯米酒徐徐澆入，干渴之極的螃蟹們這時(shí)便爭先恐后地飽飲，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉料蟹。再用糯米酒、鹽、糖、姜、蔥、花椒、八角、茴香等多種原料制成醉鹵液倒入，倒入大曲酒封面，蓋上小盤(pán)子壓緊，壇口上用牛皮紙或荷葉封蓋并用細繩扎牢，一周即可開(kāi)封食用。醉蟹外觀(guān)形似活蟹，上席時(shí)先將蟹切開(kāi)，除去蟹臍（俗稱(chēng)蟹蓑衣）等穢物，略洗原鹵，斬成小塊，入口后，有一股淡淡的酒味，卻又兼具香、甜、咸、爽之味，實(shí)在是人間絕品，若李漁嘗到這種蟹，一定又要說(shuō)不要命了。

　　一次朋友聚會(huì )，上了一盤(pán)醉蟹，一人不過(guò)吃了一只，誰(shuí)知不久，一位女同事便臉色酡紅，旋即趴在桌上昏昏欲睡——醉了皮紋紙封面。

　　吃醉蟹也能吃醉人，倒是十分少見(jiàn)皮紋紙封面。

故里食物之六：長(cháng)魚(yú)

　　學(xué)書(shū)畫(huà)至今一直喜愛(ài)揚州八怪的，揚州八怪中我真正的老鄉就有兩位，一位是大名鼎鼎號稱(chēng)“詩(shī)書(shū)畫(huà)”三絕以畫(huà)竹寫(xiě)六分半書(shū)名世的鄭板橋，另一位是李鱓，我記得他畫(huà)的松樹(shù)高古而有韻味，李鱓的“鱓”據說(shuō)有兩種讀法，一讀為tuｏ（駝），同鼉，也就是“神獸”，他做縣官時(shí)一直讀做“駝”音，以神獸自喻，另一種讀法通善，李鱓罷官回揚賣(mài)畫(huà)為生時(shí)，后期題畫(huà)多題一個(gè)字：“鱔”，據說(shuō)是承認自己不過(guò)是江淮間一條普普通通的鱔魚(yú)罷了，這其中，也不知經(jīng)歷了多少世事與心境的變化皮紋紙封面。

　　鱔也就是黃鱔，我們那一直稱(chēng)之為長(cháng)魚(yú)，若在我們那去菜場(chǎng)買(mǎi)鱔魚(yú)，說(shuō)鱔魚(yú)，也許你走遍了整個(gè)鎮子也不會(huì )買(mǎi)到，但轉說(shuō)長(cháng)魚(yú)后，魚(yú)販子就會(huì )撓撓頭，恍然道，“噢，長(cháng)魚(yú)？——多的是！”他身后的水桶里糾纏在一起的全是長(cháng)魚(yú)皮紋紙封面。

　　長(cháng)魚(yú)全身上下滑溜溜的，抓在手里，稍不留神，哧溜一下就滑到地上去了皮紋紙封面。這種魚(yú)，說(shuō)是魚(yú)，我感覺(jué)倒和蛇差不多，渾身黏液，又圓又滑，感覺(jué)實(shí)在不好，小時(shí)抓長(cháng)魚(yú)時(shí)心里總是莫名的慌張，長(cháng)大了，對這種魚(yú)才稍稍有了主意——就是用右手的食指、中指和無(wú)名指張成鉗狀，中指在上，其余在下，攔腰一鎖，盡管它扭來(lái)曲去，卻掙脫不了。遇到大些的長(cháng)魚(yú)，在手指間夾些稻草抓它，一般也是跑不掉的。

　　捕長(cháng)魚(yú)的篾籠我們那稱(chēng)之為“丫子”，大概因為形狀與“丫”十分接近的緣故，這是種用竹篾編成的筒狀的家伙，好象有什么機關(guān)，里面放細細長(cháng)長(cháng)的紅蚯蚓，晝伏夜出的長(cháng)魚(yú)循味進(jìn)去后，那機關(guān)就撲地就關(guān)起來(lái)了，只可進(jìn)不可出，長(cháng)魚(yú)進(jìn)去后吃了蚯蚓只有在里面乖乖地呆著(zhù)的皮紋紙封面。小時(shí)有個(gè)鄰居三黑子，每到黃昏時(shí)，他就挑一擔“丫子”到鎮外面，三黑子走在綠油油的稻田深處，那“丫子”齊齊地撂成兩撂，成角形，一路的走，一路的晃——三黑子快樂(lè )地哼著(zhù)歌，快樂(lè )地在溝渠、稻田、小河溝放著(zhù)“丫子”——大多放在雜草叢生處，這是長(cháng)魚(yú)出沒(méi)較多的地方——三黑子一放“丫子”就要唱歌，我聽(tīng)他唱過(guò)好幾次，但到現在也不知道他嘰嘰咕咕唱的是什么，只知道他的心情是快樂(lè )的，就是那種對簡(jiǎn)單生活的快樂(lè )。次日黎明，三黑子就乘著(zhù)露水去收“丫子”了，回來(lái)后，褲管通常都濕了一大截，但他的神情是滿(mǎn)足的，三黑子在院子里倒長(cháng)魚(yú)我去看過(guò)不少次，所謂倒長(cháng)魚(yú)，就是把那丫形的篾籠的一頭拆下——那原來(lái)是活動(dòng)的，然后把口向下使勁朝桶里甩，若有長(cháng)魚(yú)，立刻就會(huì )哧溜滑入桶中的。三黑子成家后，有一次倒長(cháng)魚(yú)，竟倒出條火赤鏈毒蛇，火紅的毒蛇吐著(zhù)通紅的信子，頭昂得高高的，在桶里直竄，當時(shí)就讓他老婆一聲驚叫。三黑子卻不怕——這條毒蛇拿到市場(chǎng)上居然也賣(mài)出去了。

　　三黑子瘦瘦的，一身的筋骨肉，到現在仍是每天放丫捕長(cháng)魚(yú)，雷打不動(dòng)——只是現在不再唱那些莫名其妙的歌了皮紋紙封面。

　　長(cháng)魚(yú)還有一種方法是釣——這大多是頑皮的孩子干的，釣長(cháng)魚(yú)最主要的是能識別洞——這種洞在稻田埂上及水溝邊很多，洞口圓且光滑皮紋紙封面。釣具很簡(jiǎn)單，一根尺把長(cháng)的鐵絲鉤，三二條蚯蚓即可，發(fā)現洞后，將竄上蚯蚓的鐵絲鉤送入洞內，咬鉤后，迅速一拖，一條黃且長(cháng)的長(cháng)魚(yú)就出洞了。長(cháng)魚(yú)又有鉆現成洞的習慣，若知道某處有個(gè)長(cháng)魚(yú)洞，隔個(gè)兩三天去釣一次，每次都不會(huì )讓你失望，每次都有長(cháng)魚(yú)——也真是怪！

　　宰殺長(cháng)魚(yú)實(shí)在是一件很怕人的事，過(guò)去殺長(cháng)魚(yú)大多是亂七八糟的將頭剁了，扔了，回頭看那些扔在一邊的頭，還在動(dòng)，這讓我很是不舒服皮紋紙封面。所以后來(lái)大多讓小販們宰殺，那些小販有專(zhuān)用的釘有釘子的案板，用釘子將長(cháng)魚(yú)頭部釘在案板上，再剖腹殺死（血淋淋的還是讓人膽戰心驚），去背，剖開(kāi)后，洗凈，再橫劈成坡刀片，這樣的長(cháng)魚(yú)片重油爆炒后很像一只展翅的蝴蝶——因此也得名為爆炒蝴蝶片。

　　小時(shí)候特別愛(ài)吃長(cháng)魚(yú)絲炒韭菜，烏黑的長(cháng)魚(yú)脊肉，淺黃的長(cháng)魚(yú)肚，金黃油亮圓圓的長(cháng)魚(yú)籽，和著(zhù)翠綠的韭菜，實(shí)在是下飯的好菜皮紋紙封面。我們那長(cháng)魚(yú)的做法很多，清煮后劃絲炒菜僅是其中之一，長(cháng)魚(yú)的做法可以有燉、熗、燜等多種做法，每種做法都讓人回味無(wú)窮。高郵的炒軟兜長(cháng)魚(yú)也一直讓我喜愛(ài)，這種做法取材純用長(cháng)魚(yú)脊背肉，將鍋燒至旺火，舀入熟豬油，再投入蒜片炸香，放入長(cháng)魚(yú)脊背肉，加入黃酒、味精、醬油，用濕淀粉勾芡，入香醋，顛鍋裝盤(pán)，撒上白胡椒粉即成。這種菜烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。據說(shuō)豬油與胡椒粉、蒜瓣缺一不可。高郵一個(gè)老廚師做這種菜是一絕，汪曾祺八十年代回鄉里時(shí)就專(zhuān)門(mén)吃了一次，當時(shí)為之贊不絕口——卻不知老汪為何沒(méi)在名作《故鄉的食物》里寫(xiě)上幾句？

　　前幾年去淮安，那里更叫厲害，據說(shuō)長(cháng)魚(yú)的做法竟有數十種之多，淮安的朋友告訴我時(shí)，我只說(shuō)了兩個(gè)字“吹牛！”結果不服氣的朋友拿出菜譜給我看，當時(shí)就讓我啞口無(wú)言——居然還真有那么多種做法——老天！這都是些什么廚子！這里有一種長(cháng)魚(yú)宴，八大碗、八小碗、十六碟子、四個(gè)點(diǎn)心，每一樣菜竟都和長(cháng)魚(yú)有關(guān)，什么叉燒長(cháng)魚(yú)、大燒馬鞍橋、鍋貼長(cháng)魚(yú)、銀絲長(cháng)魚(yú)、長(cháng)魚(yú) 羹 、軟兜長(cháng)魚(yú) 、溜長(cháng)魚(yú)、長(cháng)魚(yú)圓、長(cháng)魚(yú)三翻餅 ……看得我頭昏眼花皮紋紙封面。而據說(shuō)這里高明的廚師用長(cháng)魚(yú)作主菜擺宴席時(shí)，每天一席，能連續三天，做出一百零八種花樣，形式各異，味道不同，鮮而可口——這樣的廚師你不服氣是不行的，不過(guò)若長(cháng)魚(yú)真有在天之靈的話(huà)，不在心里罵這個(gè)廚師十八輩子祖宗才怪吶，這一百零八種做法對人來(lái)說(shuō)是美味，對長(cháng)魚(yú)來(lái)說(shuō)那就太惡毒了。

　　生為魚(yú)類(lèi)，不是不悲哀的皮紋紙封面。

故里食物之七：菱角

　　水生植物中最可入畫(huà)的大概還是荷花，從古至今，善畫(huà)荷者極多，“出污泥而不染，冰清玉潔”——荷的品性自然是讓人愛(ài)的，但畫(huà)菱者卻很難看到，這頗讓我有些不平，再怎么說(shuō)，蓮與菱之間，給我親切的其實(shí)還是菱角，蓮畢竟是只可“遠觀(guān)而不可褻玩”的，而菱角就不同了，菱角就是讓你采的，就是讓你吃的，而且任何人都可以采摘，不象采藕那么費事————是個(gè)技術(shù)活兒，而讓我如此親切的菱角在古代乃至現代畫(huà)作中竟極難看到，不能不說(shuō)是件憾事皮紋紙封面。前些天翻翻剛買(mǎi)的某博物院藏畫(huà)選，竟然發(fā)現了兩幅與菱相關(guān)的古畫(huà)，真讓我有點(diǎn)喜出望外，原來(lái)都是揚州八怪的，也難怪，他們和我一樣，秋風(fēng)一起時(shí)，必是經(jīng)常吃這玩藝的，況且又自認為布衣，畫(huà)這種普通的食物是很自然的：一幅是金農的，名為采菱圖冊，用筆高古雅淡，青螺一般的遠山下，一片白水，墨綠色的菱葉重重疊疊點(diǎn)染著(zhù)，成之字形遮蔽了三分之一的水面，著(zhù)紅裝的女子三三兩兩地蕩舟在菱葉深處，近處一片空白，是水。這幅畫(huà)仿佛讓人聽(tīng)到了采菱時(shí)女孩子們的笑語(yǔ)。老金農也得意洋洋地用一貫具金石味的漆書(shū)題詩(shī)云：“采菱復采菱，隔舟聞笑歌，王孫老去傷遲暮，畫(huà)出玉湖湖上路，兩頭纖纖曲有情，我思紅袖斜陽(yáng)渡。”看了真有思鄉之感。

　　另一幅是羅聘的，這人更懶，只用紫紅與翠綠兩色或濃或淡地畫(huà)出了幾只兩角菱，錯落有致地放在畫(huà)的右上角，左下則題詩(shī)一首，仍是與采菱相關(guān)的皮紋紙封面。不過(guò)就從這幾只菱確可想見(jiàn)采菱時(shí)的風(fēng)致——風(fēng)菱剛出水的那種水靈靈的感覺(jué)，國畫(huà)的空白引人遐想處實(shí)在很多。

　　羅聘畫(huà)的這種兩角菱我們那稱(chēng)之為風(fēng)菱，小時(shí)候提到大風(fēng)菱是要掉口水的，這種菱的特點(diǎn)是個(gè)頭大，剛上市時(shí)，象這種紫紅或是翠綠的兩角大風(fēng)菱，生嚼味極佳，菱肉純白色，清香，脆甜，爽口，賽過(guò)一切水果，這種菱一般都是家養的居多，我小時(shí)一個(gè)同學(xué)家門(mén)口是個(gè)河塘，長(cháng)滿(mǎn)了這種風(fēng)菱，夏天去他家玩兒，河里的菱葉是平平的，靜靜地在水面不動(dòng)，翻開(kāi)看時(shí)，菱角藤極長(cháng)，莖為紫紅色，開(kāi)紫色或白色小花，常有紅眼睛蜻蜓振翅在菱葉叢掠過(guò)皮紋紙封面。這種花白天香味不明顯，但若是月白時(shí)分，偶然來(lái)到水邊，那種似有若無(wú)的清香是可以讓人靜靜地呆一會(huì )兒的。

　　當菱葉蓬蓬翹起時(shí)，菱角差不多了就該采摘了（九月前后前后是菱角飄香的季節），這時(shí)節，湖河水面滿(mǎn)是碧綠的菱盤(pán)，或挨挨擠擠，或稀稀疏疏，一大片一大片的，構成了秋季水鄉特有的旖旎風(fēng)光皮紋紙封面。著(zhù)樸素衣裳的農家姑娘蕩著(zhù)木盆（大多是洗澡用的木箍大盆），哼著(zhù)曲兒，穿行在翠綠的菱葉叢中，真是天然畫(huà)境。我們那采菱好象沒(méi)有用船的，這種木盆采菱時(shí)會(huì )有不大不小的傾斜，外地人路過(guò)時(shí)看到了真要捏一把汗——其實(shí)是一點(diǎn)不妨事的，木盆穿行在菱葉叢中十分的靈活輕便，菱角稍稍滿(mǎn)了，便劃到岸上，倒了，再坐著(zhù)下河采摘。小時(shí)大概跟在大人后面采過(guò)一次菱，坐在大大的木桶上，漂在菱葉叢中的感覺(jué)實(shí)在是奇妙無(wú)比，那次菱沒(méi)采多少，在水中卻吃了不少嫩菱——叫個(gè)新鮮，水靈靈，脆生生，甜絲絲。

　　菱角一般都是任人采摘的，想吃，就在河邊采一些，只要別帶走，誰(shuí)也不會(huì )過(guò)問(wèn)皮紋紙封面。

　　家鄉民歌唱道：

　　　　“姐姐家在菱塘旁皮紋紙封面，

　　　　　滿(mǎn)塘菱角放清香皮紋紙封面，

　　　　　菱角本是姐家種皮紋紙封面，

　　　　　任哥摘來(lái)任哥嘗皮紋紙封面。”

　　這采菱之外，大概也應當有不少純凈而美麗的愛(ài)情故事吧皮紋紙封面。

　　家鄉最常見(jiàn)的其實(shí)還是四角菱，學(xué)名叫“羊角傾”，喊俗了也叫“羊角青”，特點(diǎn)是皮殼較薄，上下兩角稍稍?xún)葍A，成環(huán)狀，左右兩角抱肋，如麻雀肚一般皮紋紙封面。剛采的鮮菱綠如翡翠，煮熟后其色如金，有一種飽鼓鼓的生命充盈的感覺(jué)。

　　還有一種是野菱角，與風(fēng)菱相比，個(gè)頭就小多了，野菱偏瘦，一般就兩個(gè)角，不大皮紋紙封面。我個(gè)人認為野菱角的味道某些方面是風(fēng)菱綠菱無(wú)法比擬的。嫩野菱極甜，夏末秋初時(shí)分，乘船出行，在水邊?？煽吹饺齼蓛梢粨軗艿牧馊~，這一般就是野菱，坐在船邊輕輕地撈出來(lái)，翻開(kāi)菱葉，就可以看到躲在葉片后面的野菱，隨手摘了，嘗個(gè)新鮮，依舊將菱葉放入水中，船遠了，甜味卻在口中——野菱角更脆些，味甜，嫩得也更甜一些。

　　野菱成熟后刺極尖利，煮熟后裝在褲兜里一不小心是會(huì )戳到自己的皮紋紙封面。

　　我特別愛(ài)吃家鄉的野菱米燒肉皮紋紙封面。野菱殼極硬實(shí)，有時(shí)得用刀才能將其劈開(kāi)，菱米也異常的結實(shí)，與肉同燒時(shí)，多燜一段時(shí)間，出鍋后，菱米表面是油油的肉汁，油光發(fā)亮，咬到嘴里，結實(shí)得很，用家鄉話(huà)說(shuō)就是“很有咬嚼”，何況又有一股家菱所沒(méi)有的野性的清香。

　　家菱其實(shí)還是清煮居多，煮起來(lái)都是一大鍋，撈起熟菱后的水黑黑的皮紋紙封面。我們那兒一般人家最先采了菱，煮熟了是要送給鄰居嘗到新鮮的。那些天，即使你家沒(méi)有菱塘，但每天仍可吃到最新鮮的菱角。一家人圍著(zhù)一桌熟菱，邊吃邊聊，那情境想起來(lái)真是溫馨之極。

　　熟風(fēng)菱因為只兩只角，又大，很容易掰開(kāi)，極粉，吃完了有時(shí)還要將角敲一下——里面有時(shí)會(huì )藏有一小角菱肉皮紋紙封面。家鄉不少菱又酥又粉，味道比現在的板栗要勝出不少。

　　剝去殼的菱米一般都是燒菜，有名的吃法是菱米燒仔雞、燒鴨、燒豬肉等，多爽而不膩；菱米切成丁、片同魚(yú)丁、肫肝片爆炒，味道也極佳皮紋紙封面。菱角米燉湯好象也是可以的，老菱燒豆腐也是家鄉的一道好菜。

　　入秋以后吃過(guò)幾次菱，都是煮熟了賣(mài)的，很不過(guò)癮，想吃些家鄉的那種嫩野菱或脆生生的紫紅大風(fēng)菱，卻不想早成了奢望——市場(chǎng)上的菱竟然沒(méi)有生賣(mài)的皮紋紙封面。

故里食物之八：蓮藕

　　小時(shí)候逛廟會(huì )，吃方面印象最深的大概就是熟藕了，到現在我還記得在鎮子磚橋邊的那個(gè)老人，那口奇大無(wú)比的鐵鍋——鍋上面熱氣騰騰的，里面煮著(zhù)一段一段的藕，據說(shuō)都是從夜里就開(kāi)始煮的，那藕比一般的藕大多了，真叫個(gè)碩大，煮得透透的，顏色是那褐色中的老紅，讓人忍不住就想咬上一口皮紋紙封面。我和我的小伙伴自然是禁不住這誘惑的，一人買(mǎi)一段藕，吁幾口熱氣，便迫不及待地咬起來(lái)，一路走，一路吃，看舞龍，打蓮湘……美得很。熟藕咬起來(lái)有很輕柔的絲兒，入口又香又爛——滿(mǎn)口清香，熟香，溫暖的藕香直沁人心，那香味現在想起來(lái)仍是忍不住的向往，但讓我描述那樣的香味根本就是無(wú)能為力的事兒。

　　對藕印象如此之深與我們那兒藕不算多大概也有關(guān)系，我們那地方盡管水網(wǎng)密布，但由于不是湖蕩地區，沒(méi)有成片的藕田，人家長(cháng)藕也只在河溝池塘零星地種植一些，所以聽(tīng)人家提起藕，總會(huì )饞上一陣皮紋紙封面。

　　二舅過(guò)去開(kāi)過(guò)一家鞭炮廠(chǎng)，因為安全的緣故，離鎮子很有一段路，是個(gè)四面環(huán)水的小島，只一條堤壩與外面相連，小時(shí)候去舅舅家去，就愛(ài)和我的兩個(gè)表弟去那里，除了可以瘋玩一陣，饒有興味地看鞭炮的各種加工工序，更主要的大概還是廠(chǎng)子旁邊那片不小的藕塘皮紋紙封面。在此之前，我沒(méi)有見(jiàn)過(guò)那么大的藕塘——大概有一個(gè)半足球場(chǎng)那么大，滿(mǎn)塘碧青青的荷葉，或紅或白的荷花在一片碧青里迎風(fēng)顫動(dòng)，真是清風(fēng)送爽，那時(shí)大概才學(xué)過(guò)“接天蓮葉無(wú)窮碧”這句詩(shī)，玩累了，坐在塘邊的雜草上，酸溜溜地就想體會(huì )那種意境，但蓮葉的盡頭卻是塘邊的綠樹(shù)與一排紅磚房，根本就沒(méi)有“無(wú)窮碧”的感覺(jué)，看著(zhù)荷葉上飛過(guò)的蜻蜓，雖然覺(jué)得美，但多少還是有些悵惘的——總想著(zhù)以后能真正看到那樣的意境。所以后來(lái)去藕鄉寶應看到“十里荷香”的景致，心里一驚且猛地呆住了是很自然的。

　　印象里兒時(shí)的藕有幾種吃法，一是生吃，這種藕以花香藕居多，顧名思義，也就是荷花香時(shí)的藕，民諺云“頭茬韭，花香藕，新娶的媳婦，黃瓜鈕皮紋紙封面。”說(shuō)的就是花香藕的新嫩，這種藕上市最早，大暑后荷花開(kāi)時(shí)即淘上來(lái)，剛出塘時(shí)，用水沖洗，白嫩嫩，水汪汪，如嬰孩手臂一般，入口后，蹦脆蹦脆，肉嫩漿甜，可與最好的鮮梨媲美，這種藕冷熗涼拌十分可口，切片熱炒也是一個(gè)脆字，爽口之極。今年夏天去寶應水泗，正是花香藕上市的時(shí)候，熱情的主人給我們每人一小袋花香藕，叫個(gè)鮮、白、甜、脆、嫩、爽，真不知該怎么形容，入口全無(wú)一絲渣滓，滿(mǎn)口生香，遍體生涼，吃了一小段后，到底沒(méi)舍得再吃，顛顛地從兩百里外帶回了家與家人同享。

　　挑藕一般是女子的活兒，著(zhù)花喜鵲衣裳的水鄉女子挑一擔鮮藕，一路晃蕩在荷花蕩畔，想來(lái)就如詩(shī)如畫(huà)，一派田園風(fēng)光，但據說(shuō)花香藕是絕不能給女子挑的，原因無(wú)它，只因為太嫩，得一口氣挑到目的地才行，而女子挑藕，換肩歇息磕磕碰碰是很正常的，老藕沒(méi)事，但花香藕就不能了，稍一磕碰，花香藕就會(huì )散了的皮紋紙封面。

　　中秋前淘的藕稱(chēng)之為中秋藕，這種藕少了花香藕的那份清脆，如二十歲左右的青壯男子，生吃入口頗多咬嚼，讓人回味，人家中秋夜賞月時(shí)所供的藕多是這種藕皮紋紙封面。

　　寒露以后，荷葉敗盡，這時(shí)節就到了真正淘藕踩藕的季節，踩藕是個(gè)標準的技術(shù)活兒，一般人是干不了的，我小時(shí)看那些穿著(zhù)皮衣褲的大人在藕塘里踩藕真是崇拜極了，因為得把一枝至少也是三四節的藕完整無(wú)缺地采上來(lái)，那多費事！這里面竅門(mén)兒很多，踩藕人只用腳踩，憑的就是經(jīng)驗與感覺(jué)，據說(shuō)主要是得看枯葉，看葉柄，確定地下的藕的大小與方位：雙腿伸縮，身子顛動(dòng)，呀，一枝藕，于是雙手淘泥，腳一鉤，上來(lái)了——又是一枝銹跡斑斑粗大無(wú)比的藕皮紋紙封面。有些老藕農據說(shuō)一天可以淘二、三百公斤藕，想來(lái)真是厲害。現在的作物很多都講究機械化，但踩藕就不行，說(shuō)踩藕機械化不把人大牙笑掉才怪。

　　我小時(shí)愛(ài)吃的熟藕就是用這時(shí)的藕煮的，江南煮藕時(shí)不少地方還在藕孔里塞糯米，煮爛煮透了，干干凈凈地蓋一塊青藍色的布，提籃在大街小巷叫賣(mài)：“糯米藕羅——噴香的糯米藕羅——”遇到賣(mài)這藕的，若不掏銀子買(mǎi)也可真叫人佩服的皮紋紙封面。

　　藕吃得最多的還是在寶應，這里有一種全藕宴，我雖然沒(méi)吃過(guò)，但每次去那里，主人招待我們的飲食中少不得的總是藕類(lèi)：喝的是地產(chǎn)的蓮藕汁（到了那地方，什么可樂(lè )、酸奶、椰奶、雪碧之類(lèi)的飲料全都被我嗤之以鼻），吃的呢，少不得的有涼拌藕片，素排骨（藕做的），還有藕炒肉片、荷葉排骨（煮得酥爛的排骨以荷葉包裹）、荷葉粉蒸肉，藕片骨頭湯等，給我印象最深的是藕粉圓子與“捶藕”：一般圓子都是以糯米粉來(lái)制作，而寶應人偏偏以藕粉來(lái)制作——也只有藕鄉人才想得出來(lái)皮紋紙封面。藕粉圓子我不知道怎么個(gè)做法，但就吃看，少不得的原料有藕粉、桂花、芝麻等，外面好象還撲了層什么紫白色的茸茸的粉，藕粉圓子也就荔枝大小，一般都養在水中。上桌后，潔白的瓷缽里，漂著(zhù)一個(gè)個(gè)質(zhì)嫩形美、均勻園滑、淡紫透明的藕粉圓子，看一眼也是件賞心樂(lè )事。藕粉圓子入口富彈性，甜而不膩，食后桂香滿(mǎn)口，余韻悠長(cháng)。

　　另一種“捶藕”大概是寶應獨有的做法了，第一次聽(tīng)說(shuō)這名字嚇了一跳——藕怎么捶？但事實(shí)上這藕就是因為做時(shí)需反復捶打而得名皮紋紙封面。成品的捶藕，呈醬紅色，吃到嘴里，有些粘滑，但卻又香甜酥軟，濃而不膩，讓人回味無(wú)窮。

　　藕鄉的白蓮藕粉，被稱(chēng)為“鵝毛雪片”，純凈有如冰雪，潔白有如鵝毛，片大而薄，質(zhì)地細膩，用開(kāi)水沖泡后，呈淡紫藕芽色，晶瑩透明，凝結如膠，用筷子挑起來(lái)，絲極細長(cháng)，很有韌性，入口爽滑異常，很快就消溶了，但荷藕特有的清雅淡香卻留在口中皮紋紙封面。有一次在那兒吃早飯，和我的同事別的沒(méi)吃多少，藕粉糊每人竟喝了五六碗，一時(shí)成為笑談——那時(shí)熱騰騰地喝下去，渾身上下，舒坦之極，出得門(mén)來(lái)，清風(fēng)拂面，遍體輕盈，真南面王不易也，若東坡居士那時(shí)貶謫寶應吃到這玩藝兒，一定也會(huì )長(cháng)嘆：“日喝‘鵝毛雪’六碗，不辭長(cháng)作寶應人”——據說(shuō)寶應的這種“鵝毛雪片”白蓮藕粉一直是明清兩代的貢品，難怪！

故里食物之九：荸薺

　　兒時(shí)看京劇電影，除了各種稀奇古怪的大花臉（臉譜），最感興趣的就是那一把長(cháng)長(cháng)的胡子了，比如包龍圖，手捋胡子，朝后稍稍一仰，口中大叫：“哇——呀——呀——呀！”在我們看來(lái)，那是多好玩多刺激的一件事皮紋紙封面。我們幾個(gè)小伙伴兒都想擁有那樣的胡子，可去哪里找呢？于是我們終于發(fā)現了野荸薺——野荸薺在我們那兒的河溝水塘里是到處生長(cháng)的，尤其溝渠里最多，都是那種蔥管狀的葉子，有小小的格子，很細，也很高，筆直筆直的。摘下野荸薺葉子，用線(xiàn)扎起來(lái)，掛在耳朵上，剛好蒙住了嘴，簡(jiǎn)直就是天然的胡子，手一捋，且嗶嗶作響，于是我們得意地叫著(zhù)“哇呀呀”，打成一片，我們快樂(lè )地模仿著(zhù)里面的人物，棍棒飛舞，瘋子一般地在水邊嘻鬧著(zhù)。

　　因了這一段經(jīng)歷皮紋紙封面，后來(lái)看《受戒》寫(xiě)“歪荸薺”那一段時(shí)也就覺(jué)得異常的親切：

　　“歪荸薺，這是小英子最?lèi)?ài)干的生活皮紋紙封面。秋天過(guò)去了，地凈場(chǎng)光，荸薺的葉子枯了，——荸薺的筆直的小蔥一樣的圓葉子里是一格一格的，用手一捋，嗶嗶地響，小英子最?lèi)?ài)捋著(zhù)玩，——荸薺藏在爛泥里。赤了腳，在涼浸浸滑滑溜的泥里踩著(zhù)，——哎，一個(gè)硬疙瘩！伸手下去，一個(gè)紅紫紅紫的荸薺。她自己愛(ài)干這生活，還拉了明子一起去。她老是故意用自己的光腳去踩明子的腳。

　　她挎著(zhù)一籃子荸薺回去了，在柔軟的田埂上留了一串腳印皮紋紙封面。明?？粗?zhù)她的腳印，傻了。五個(gè)小小的趾頭，腳掌平平的，腳跟細細的，腳弓部分缺了一塊。明海身上有一種從來(lái)沒(méi)有過(guò)的感覺(jué)，他覺(jué)得心里癢癢的。這一串美麗的腳印把小和尚的心搞亂了。”

　　——這段話(huà)我當時(shí)是抄下來(lái)的，現在再抄一遍也未嘗不可——從“歪荸薺”（歪作動(dòng)詞，有提手旁）到“一串美麗的腳印”，真說(shuō)不清當時(shí)的感覺(jué)，原來(lái)文章是可以寫(xiě)得這么平淡而又美的！情美，景美，人美，如橋邊自在的流水一般，所有的一切無(wú)不讓人心馳神往，我甚至也很想看看那一串美麗的腳印皮紋紙封面。我相信這是與作者少年時(shí)的生活與舊夢(mèng)分不開(kāi)的。

　　這樣的歪荸薺小時(shí)我干得不少，已經(jīng)記不清有沒(méi)有女孩子一起玩了，若有，或許也是會(huì )有一串美麗的腳印的，只是那時(shí)年太少，不懂事，縱有腳印，也不至于把心給搞亂的皮紋紙封面。

　　李時(shí)珍在說(shuō)到荸薺時(shí)寫(xiě)道：“生淺水田中，其苗三四月出土，一莖直上，無(wú)枝葉，狀如龍須……其根白蒻，秋后結顆，大如山楂、栗子，而臍有聚毛，累累下生入泥底皮紋紙封面。”這段話(huà)寫(xiě)得實(shí)在是很形象，尤其說(shuō)葉子“狀如龍須”——原來(lái)我們兒時(shí)到處找胡須時(shí)的眼光還是比較犀利的。事實(shí)上，我們家鄉栽種荸薺的人家很少，所有的荸薺大概也是以野荸薺居多，和正常的栽植的荸薺相比，野荸薺就小多了，只有指甲大小，呈扁圓形，深栗色。母親有一陣子回來(lái)總會(huì )在衣兜里掏出些野荸薺，都是在溝渠邊順手淘的，洗得干凈凈的，有些干，入口極甜——是一種絲絲的很溫馨的甘甜，這種甜味也許只是屬于那個(gè)童年的我的，以后，不會(huì )再有那樣的甜味。

　　吃得多的其實(shí)還是家荸薺，也就是人工栽植的荸薺，家鄉每年都有小販用船運來(lái)不少這種荸薺，與野荸薺相比，家荸薺就大多了，約有銅板大小，尖端突起紅中透白的荸薺芽?jì)?，扁圓圓的，表皮或鮮艷紅潤，或烏紫發(fā)亮，去皮后肉質(zhì)白嫩，咬在嘴里，甜汁四濺，家中若買(mǎi)了荸薺準備做菜時(shí)，我常常忍不住一邊削一邊吃，越吃就越有癮——因為太甜嫩了，到最后所剩無(wú)幾干脆也就一起吃了，好在母親回來(lái)也是不會(huì )怪罪的皮紋紙封面。

　　荸薺大量上市大致是在初冬時(shí)分，到了那時(shí)節，老城區的街頭巷尾，?？梢?jiàn)小販拖著(zhù)一輛三輪車(chē)，滿(mǎn)車(chē)的荸薺，鮮亮亮的顏色，很能吸引人，所以這些小販從來(lái)也不吆喝，只是平靜地一邊削一邊賣(mài)皮紋紙封面。我不喜歡那種削好了的荸薺，莫名的總覺(jué)得不太衛生，于是挑帶皮的買(mǎi)了——那種烏黑發(fā)亮的荸薺，這樣的荸薺漿分很足，吃一口，格蹦脆，直甜到心。生吃之外，荸薺煮熟后風(fēng)味也極佳，煮熟后的荸薺皮有時(shí)用手也是能抹去一些的，與生荸薺相比，熟的更有一種別樣的甜香。

　　單位的食堂經(jīng)常有炒荸薺賣(mài)，小黑板上卻寫(xiě)作炒馬蹄，第一次看到馬蹄時(shí)我還以為是什么東西，買(mǎi)來(lái)一看，原來(lái)就是荸薺，切成片炒雞丁，雜以紅紅的辣椒絲，味道似還可以皮紋紙封面。但我個(gè)人還是喜愛(ài)荸薺與木耳肉片同炒，白的是荸薺，黑的是木耳，鮮的是肉片，黑白分明，咸中又有脆甜，鮮美爽口，若興致上來(lái)做這個(gè)菜時(shí)，端上桌子都會(huì )被吃個(gè)底朝天，這讓我很是滿(mǎn)足。

　　荸薺做成的小吃也極多，有一種做法是將削去皮的荸薺竄在一起，用油炸了賣(mài)，這種吃法我沒(méi)吃過(guò)，也不想吃，還有諸如荸薺餅、蜜汁馬蹄等小吃，在飯店吃過(guò)，到底印象不深皮紋紙封面。在我看來(lái)，荸薺這種水中的清物，應當還是取其本味較好，要么生吃，要么就煮熟了剝皮吃，那種清香是比什么都美的。

　　以水生植物命名的顏色中除了藕荷色大概就要算荸薺了，荸薺的顏色應當屬于古典的，我記得家鄉很多人家漆家具時(shí)，總愛(ài)說(shuō)，漆成荸薺色吧，也就是那種紫中透紅烏中透亮的顏色，二表姐出嫁時(shí)我看到整套的家俱都是荸薺色的，荸薺色的衣櫥、荸薺色的桌椅、荸薺色的杌子、荸薺色的書(shū)柜……二表姐遠遠地看著(zhù)那套家俱，臉上是淺淺的笑——二表姐原來(lái)就是個(gè)具古韻的女子，她喜愛(ài)荸薺色是很自然的皮紋紙封面。

故里食物之十：茨菇

　　小時(shí)候，提起茨菇，總是要皺眉頭的，因為覺(jué)得實(shí)在不好吃，苦澀澀的，就好象我初次吃到腌生姜一樣，生辣生辣的——都是兒時(shí)沒(méi)什么好感的食品皮紋紙封面。

　　但我卻喜歡生長(cháng)著(zhù)的茨菇，家鄉的溝渠或河邊淺水處經(jīng)?？梢钥吹綆卓么墓?，碧綠的，不多，卻極有風(fēng)致，葉呈箭形，所謂“茨菇葉子兩頭尖”皮紋紙封面。茨菇大多向下著(zhù)生須根，向上環(huán)生葉柄，呈長(cháng)柄狀。夏秋時(shí)節，茨菇葉腋會(huì )抽出一兩枝生花梗，淡白色的花，小小的，什么香味也沒(méi)有，花敗了也能結實(shí)，形成密集的瘦果——這當然不是茨菇。吃的茨菇是在地下，球狀莖，青紫青紫的，有兩三道環(huán)節，茨菇嘴兒——也就是頂芽，略略有些彎，數層芽鞘包裹著(zhù)。

　　那時(shí)候，一到冬天，一條不知哪兒來(lái)的船就裝了一大艙茨菇，泊在家門(mén)前的碼頭上皮紋紙封面。賣(mài)茨菇的是個(gè)老漢，我現在已經(jīng)記不清他的面容了，似乎胡子頭發(fā)都有些白了。大家都叫他“壯腿”，大概是因為他的右腿的下部一直腫著(zhù)，可能是一種病，于是也就戲稱(chēng)是“壯”了，“壯腿”走路一瘸一拐的，但一直笑笑的，很滿(mǎn)足的笑，他穿得簡(jiǎn)單，吃得更簡(jiǎn)單，我們到他船上看人家買(mǎi)茨菇，順便到架在船頭的鍋灶上瞄一眼，好象不是白煮芋頭就是茨菇咸菜湯——也難怪，滿(mǎn)滿(mǎn)一大艙的茨菇，那么難吃，他不吃，誰(shuí)吃呢？但想不到的是，壯腿的船在這兒最多十天半個(gè)月也就賣(mài)完了——這里的人家太愛(ài)用茨菇做菜了。

　　比如我家，冬天經(jīng)常吃的就是黃芽菜炒茨菇，隨便哪家辦事請客，少不得的一盤(pán)菜就是黃芽菜炒茨菇百頁(yè)，講究的人家還要再加點(diǎn)肉片皮紋紙封面。我那時(shí)真搞不懂為什么大家愛(ài)吃那么難吃的茨菇？這種東西，有什么吃頭呢？不甜，更不香，哪象荸薺那種脆甜脆甜的！茨菇，讓人難以忍受的是怎么吃都有的青澀味。

　　這都是兒時(shí)的感覺(jué)了，現在想來(lái)，茨菇最讓我敬重的卻正在于它一貫保持的青澀味皮紋紙封面。

　　即使如茨菇紅燒肉，肉香中依然含著(zhù)些許的青澀：茨菇燒肉和芋頭燒肉、蘿卜燒肉一樣，到最后，筷子都是去肉而奔向茨菇的皮紋紙封面。燒肉的茨菇一般不切開(kāi)，整個(gè)和肉一起紅燒，時(shí)間要長(cháng)，直到肉汁全滲進(jìn)了茨菇里，出鍋后，撒些青翠可人的蒜葉末兒，醬紅的茨菇上油汪汪的，點(diǎn)綴著(zhù)一星兩星的綠，吃到口里，先是粉粉的，是一種很有咬嚼的粉，而不是亂糟糟的粉，沈從文說(shuō)茨菇是有格的，想來(lái)真是妙語(yǔ)，有格也即不隨波逐流，有自己獨立的品格，土豆一煮就爛，一爛就爛到稀里胡涂為止——所以我一直對土豆燒牛肉無(wú)甚好感，吃到最后一嘴的胡涂，土豆自然是沒(méi)什么格的，而茨菇再怎么燒，卻還是那種粉粉的清香。

　　除了炒茨菇片、茨菇紅燒肉之外，茨菇最多的還是燒湯，我們那兒人家請客常用一道菜：茨菇燒蟶子湯，最好選那種拇指大小的，將皮全部刮去，這種湯出鍋時(shí)鮮白異常，極鮮美，有的茨菇煮裂了，但形狀依然，茨菇嘴子清爽爽的，連湯帶水地吃下去，自有一份獨特的清明感皮紋紙封面。

　　茨菇蟶子湯已經(jīng)很多年不吃了，上次去一家飯店吃飯，點(diǎn)菜看到茨菇二字，忽然就想起茨菇蟶子湯，問(wèn)服務(wù)員，倒把她嚇一跳，說(shuō)茨菇從來(lái)沒(méi)有這樣做法，她推薦的除了茨菇紅燒肉，就是茨菇咸肉炒大蒜，只兩樣皮紋紙封面。

　　茨菇燒湯于是終于沒(méi)有吃成，但我得承認那家飯店做的茨菇片炒咸肉大蒜味道著(zhù)實(shí)是好皮紋紙封面。

　　

　　以上作品皮紋紙封面，轉載自