中餐菜肴過(guò)油該怎么處理？

首先，解釋下過(guò)油的定義：

過(guò)油也稱(chēng)為油鍋，是指在菜肴烹飪前以食用油為傳熱介質(zhì)，將加工整理或設置成型的食物原料，加熱至一定程度，達到正式烹飪需要的操作過(guò)程。

過(guò)油是初步熟處理的另一種重要手段，對菜肴風(fēng)味的形成起著(zhù)重要作用，是一種技術(shù)性很高的工藝。

過(guò)油的作用：

1.豐富原件質(zhì)感

2.增加原料色彩

*.加快原料成熟速度

4.改變或確定原料形態(tài)

*.去除原料的部分異味

過(guò)油的具體方法：

根據所使用油的溫度不同可分為滑油和過(guò)油兩種方法

1.滑油

將加工整理或切配成型的食物原料，采用蛋液、濕淀粉包裹（上漿），投入溫油（油溫*-4成）鍋內加熱處理成熟

適用于質(zhì)地鮮嫩，加工形狀薄小的原料

2.走油

也稱(chēng)為過(guò)油、拉油等，將加工整理或設置成型的食物原料，投入熱油鍋（*-6成熱）或旺油鍋內加熱處理，以達到正式烹飪的要求

適用于如家畜、家禽、水產(chǎn)品、豆制品及一些蔬菜類(lèi)原料