泡椒鳳爪休閑食品制作工藝流程

　　現在休閑食品的品種越來(lái)越豐富，香辣蘿卜、香辣萵筍、酸辣豆角、調味萵筍、調味海帶、調味毛豆、調味竹筍、調味金針菇、香辣魷魚(yú)、口味田螺、醬汁魚(yú)仔、麻辣魚(yú)尾、武岡豆干、泡鹵鳳爪、泡椒花生、醬板鴨、鹽焗雞、醬鹵雞翅、無(wú)窮雞翅、香辣鴨脖、麻辣鴨掌、鹵香牛肉、麻辣牛肉干、麻辣牛筋、麻辣肉串、拉絲蛋白、素毛肚、素羊排、砂鍋豆腐、臭豆腐、蒜香蘭花豆、原味青豆、香辣鍋巴、薯片、妙脆角，休閑魔芋制品、香辣魔芋制品等等。我們根據十五年的行業(yè)經(jīng)驗積累和專(zhuān)業(yè)的調味技術(shù)知識，整理了各種休閑食品的生產(chǎn)加工工藝和技術(shù)配方，今天主要談?wù)勁萁辐P爪制作工藝流程和配料：

　　一、燙皮：鮮雞爪解凍后，立即進(jìn)沸水鍋里速下速撈起攤涼，目的是凝固表皮蛋白質(zhì)，這個(gè)步驟的關(guān)鍵是掌握時(shí)間和火候。

　　二、浸泡：放入食品級冰醋酸（又叫冰乙酸）和雙氧水中浸泡片刻，目的是漂白殺菌（須嚴格遵守國家標準GB2*60-2014）。

　　三、漂洗：在自來(lái)水中浸泡10分鐘，目的是去除雙氧水殘留，改善口感。

　　四、煮制：鹵水配料表（*0斤水）：鹵水可重復使用。

　?、傧阈亮希喊私?0克 花椒20克 香葉*0克 陳皮2*克 草果*0克 甘草1*克 丁香10克 羅漢果*個(gè) 沙姜2*克 白豆蔻2*克 肉豆蔻2*克 洋蔥絲2*0克 香芹菜200克 干紅椒100克 香菜600克。

　?、谌バ攘希骸皟|香寶”鳳爪祛腥增香素*0克 大蔥200克 生姜片*00克 黃酒適量。

　?、刍匚读希骸皟|香寶”鳳爪濃味寶2*0克（按雞爪重量的千分之五添加，第一鍋水加倍）。

　　五、冷卻（增強表皮脆度的關(guān)鍵程序）：

　?、僦蠛玫碾u爪出鍋后，裝入四面透風(fēng)的竹筐攤開(kāi)1*分鐘，讓大量熱氣自然散發(fā)，同時(shí)跑掉腥氣。

　?、诘入u爪表皮溫度降到4*度左右時(shí)，裝好用重物壓到冷水（或流動(dòng)水）里面扎透。

　　六、泡制：泡制水可以重復使用，每泡三批雞爪燒開(kāi)一次。

　　配料：以直接使用第四項工序的新鮮煮制鹵水，調入下面其他配料備用。

　　1、調味料：精鹽400克、味精200克、“億香寶”鳳爪鮮香寶100克 ；“億香寶”特醇肉味素*0克、冰糖*00克、“億香寶”特鮮味素*0克、蛋白糖10克。

　　2、風(fēng)味劑：泡椒浸膏（按雞爪重量的千分之五添加，第一鍋水用量加倍），也可以直接使用處理后 的泡椒水代替。

　　*、增香劑：“億香寶”濃縮肉粉精（用量：按雞爪重量的萬(wàn)分之五到千分之一加入，首次加倍）。

　　4、“億香寶”水溶辣椒精、水溶花椒油：用量在千分之三左右。

　　*、防腐保鮮劑：脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉、異VC鈉等適量（具體用量請嚴格遵循國標GB2*60-2014，并仔細閱讀該產(chǎn)品包裝袋上說(shuō)明）。

　　6、保水增脆劑適量。

　　*、酸度調節劑：符合國標的食品用醋酸、乳酸、檸檬酸適量。

　　8、泡尖椒：需煮后再泡制加入雞爪包裝袋。

　　注：1、泡制鹵水重量與雞爪重量的比例是1.*比1。

　　2、注意控制泡雞爪老鹵水的PH值適中。

　　七、鹵水的防腐保鮮方法：每天收工之前燒開(kāi)一次，撈去浮雜物和油膜，再用網(wǎng)布過(guò)濾一次，加檸檬酸10克攪勻后存放。如果鹵水長(cháng)時(shí)間不用，還要加入適量山梨酸鉀攪勻，進(jìn)保鮮庫加蓋存放。

　　八、二次掛漿：可以增加成品重量*-10%，提高出品率，并使雞爪的鮮香回味更出色。取用第六道工序的新鮮泡制水，加入以下配料溶解而成掛漿液，可以重復使用：1、適量食品乳化劑（增稠劑）；2、增鮮增香劑：“億香寶”鳳爪留香油，用量：按產(chǎn)品重量的千分之一到千分之三；*、加入防腐保鮮劑適量；4、把泡制好的成品放到調好的漿水中翻滾一下，再撈出來(lái)裝袋就行了；

　　九、檢驗產(chǎn)品，裝袋密封。

　　按本配方和工序制作的泡椒鳳爪成品，色澤青白鮮亮，口味酸辣爽口，麻辣鮮香回味誘人，保質(zhì)期長(cháng)，加工成本低。

　　免責聲明：本工藝流程和配料是遵循GB2*60-2014食品國家安全標準、食品添加劑使用標準設計的，因國家標準會(huì )有更新和調整，請食品加工者務(wù)必熟讀了解并嚴格遵守當前最新的國家標準進(jìn)行生產(chǎn)。如本工藝和配料表與最新的國家標準有出入，以最新的國家標準為準。本文是免費貢獻，參考使用者請務(wù)必嚴格按國家標準操作實(shí)踐，編寫(xiě)發(fā)布者不承擔任何責任。