上海雅居樂(lè )萬(wàn)豪酒店總廚必會(huì )措施酒店廚房交接的十大法寶(轉載)

　　上海雅居樂(lè )萬(wàn)豪酒店總廚必會(huì )措施酒店廚房交接的十大法寶:

　　措施1

　　美食節提高上座率

　　金融危機讓以前門(mén)庭若市的一些酒店，變得冷冷清清。聰明的商家開(kāi)始籌劃如何聚攢人氣？因為人氣高了，營(yíng)業(yè)額自然也水漲船高。那么s，廚師該做些什么？策劃、舉辦美食節是最有效的方法了！當然，美食節的舉辦也要有個(gè)章法，要結合當地飲食口味、民族風(fēng)情、消費能力以及時(shí)令等多方面因素舉辦美食節。上海的美味2*號餐廳，就在經(jīng)濟危機開(kāi)始后的2個(gè)月內，舉辦了*次美食節，分別為泰國美食節、鐵板燒美食節、本幫私房菜美食節。以上美食節遵循了時(shí)尚、時(shí)令性、重當地口味的原則，收效很好，營(yíng)業(yè)額增長(cháng)了20%。

　　豐收日生意火爆依然

　　措施2

　　小菜牌吸引新客戶(hù)

021yin.com 這樣做的好處有兩點(diǎn)：一是中高檔酒店不斷推出的新品大眾菜肴，吸引了新的客戶(hù)群體，帶動(dòng)了消費，促進(jìn)營(yíng)業(yè)額上升；二是小菜牌的推出不會(huì )和原有酒店的主流菜品沖突，仍然可以保證“大菜”的地位。

　　措施*

　　半份零賣(mài)菜聚人氣

　　項城府源賓館廚師長(cháng)趙偉峰認為，食客的消費觀(guān)念較以往理性多了，個(gè)人消費增多。針對這種情況，趙師傅推出半份零賣(mài)菜活動(dòng)，在大堂擺設明檔，鼓勵食客購買(mǎi)半份菜。例如店里的招牌菜荷葉餅扣牛肉，原價(jià)是40元一份，現在可以買(mǎi)半份，只需花20元就可以嘗到招牌菜?？绝?、各式?jīng)霾硕伎梢再I(mǎi)半份，這種做法滿(mǎn)足了食客的消費心理——用最少的錢(qián)吃最多種的東西。本次活動(dòng)一推出，受到了食客歡迎，營(yíng)業(yè)額直線(xiàn)增長(cháng)了*/*措施4

　　一個(gè)不漏的免費品嘗特色菜

　　廣州潮皇閣大酒店的出品總監告訴記者，近日他們酒店推出“一個(gè)不漏的請您品嘗大份特色菜”的活動(dòng)。店里規定輪流贈送本店的特色潮汕菜肴給客人食用，這樣加大了特色菜的宣傳，暗暗拉動(dòng)消費增長(cháng)。此舉收效甚佳，客人高興，人氣劇增。

　　◎寶慶三合湯

　　制作/ 劉憶

　　成本8元 售價(jià)*8元 日銷(xiāo)*0份

　　控本妙招 這道菜的主要原料是價(jià)廉的牛血，但是菜肴的整體感覺(jué)是很豐富的，有牛肉和牛肚。我們采用的方法就是用高檔原料轉移視線(xiàn)法，抬高菜肴的售價(jià)。

　　原料 牛肉、發(fā)好牛肚各100克，牛血1*0克，香菜葉2克。

021yin.com ，山胡椒油（市場(chǎng)有售）10克。

　　制作 1.牛肉切成厚0.*厘米的大薄片，加A料上漿，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，撈出控油。2.牛肚、牛血分別切8×6厘米的大片，分別焯水。*.鍋內放入色拉油*0克，燒至七成熱時(shí)，放入小料爆香，倒入清水200克，小火熬出香味，過(guò)濾料渣，放入全部原料（香菜葉除外），小火煨*-6分鐘，用B料調味，淋山胡椒油后出鍋，用香菜葉點(diǎn)綴。

　　關(guān)鍵 牛血很容易碎，焯水和烹調時(shí)一定要少翻動(dòng)。

　　廚師推薦 這道菜很家常，最值得推薦的理由是它的口味很獨特，尤其是山胡椒油的加入，增加了菜肴的“神秘感”。

　　措施*

　　特色菜單當街發(fā)放

　　江蘇通州新雅菜館應對金融危機的方法是，重新?lián)Q了一本菜單，并將菜譜重新印刷，加強特色菜的引導，改變過(guò)去平鋪式的菜單展示方式。他們在菜譜內部換上精美菜品圖片，并加注釋?zhuān)龀删繢M雜志的“模樣”在街道發(fā)放，吸引了食客。措施6

　　多種方法做普通料

　　長(cháng)春小海丁餐飲連鎖總廚張殿國的做法是在銷(xiāo)售季節性原料時(shí)，在制法上要給消費者更加多樣化的選擇。比如各類(lèi)蔬菜原料，他就嘗試了榨汁做羹、粘脆皮糊炸制，用東南亞醬汁火局制等方法。這些用普通原料做出的新穎菜品推出后，在消費者中引起了很好的反響，有很多消費者懷著(zhù)好奇心來(lái)品嘗菜品，使酒店的上座率比平常增加了4*%，月平均日營(yíng)業(yè)額也增長(cháng)了4000元-6000元。如新式炸蔬菜專(zhuān)用尖椒、苦瓜、南瓜來(lái)成菜，成本在*元左右，售價(jià)為12元/份，毛利率為**%，每天的銷(xiāo)量都在6*份以上，成為一道非常旺銷(xiāo)的菜品。如春季的開(kāi)江魚(yú)宴，這時(shí)除主要把開(kāi)江魚(yú)的鮮美味道做為賣(mài)點(diǎn)外，我還在酒店門(mén)口設了一處宣傳欄，在里面把“吃魚(yú)聰明、駐您成名；吃魚(yú)健康、永遠歡暢；吃出品位、相依相偎；吃出營(yíng)養、等您表?yè)P”的宣傳理念闡述出來(lái)，通過(guò)這樣一系列對應季原料的全方位包裝，消費者給予了很高的評價(jià)與認可。

　　措施*

　　高檔原料拼著(zhù)賣(mài)

021yin.com 這樣一來(lái)，100元就可以吃到一款雞煲翅。但是算算毛利，你會(huì )發(fā)現，魚(yú)翅的利潤并沒(méi)有改變，反而是雞的利潤大大提高了。這道高價(jià)菜不僅毛利率提高了，點(diǎn)擊率也大幅度上升。嘗到了甜頭后，陳師傅將用海參、鮑魚(yú)、河豚等高檔食材制作的菜肴先拆開(kāi)，再合并，銷(xiāo)量不俗，利潤頗豐。

　　措施8

　　打折、贈送處處見(jiàn)實(shí)惠

　　中午就餐，吃100贈*0，晚上就餐，滿(mǎn)200送酒、送菜；回頭客就餐，8折優(yōu)惠；新客造訪(fǎng)，*折優(yōu)惠。有消息報道：杭州城里餐館的打折風(fēng)絲毫不亞于大商場(chǎng)年終的促銷(xiāo)，跳樓價(jià)頻頻上演，1元錢(qián)一條的鱸魚(yú)，2元錢(qián)一只的小鮑魚(yú)，*元錢(qián)一只的大閘蟹等，比比皆是?！按蛘垡彩瞧炔坏靡?，至少還能聚聚人氣，不打折，連人都不進(jìn)來(lái)了?！币患也宛^老板無(wú)奈地表示。有報道稱(chēng)：外婆家近來(lái)出手更大方，開(kāi)始了杭城餐飲史上史無(wú)前例的“白送”活動(dòng)。外婆家在杭州的第1*家門(mén)店——位于濱江諾基亞西門(mén)子通訊軟件園邊上的諾西店自開(kāi)張一個(gè)月內，不設任何消費限制，只要上門(mén)就餐，中、晚餐每桌都能送兩款價(jià)值20元的菜肴，就算你不點(diǎn)其他菜肴，也能獲贈。

　　措施*

　　短信、*助促銷(xiāo)

　　很多大型的餐飲酒店都建立了自己的客戶(hù)檔案，以前沒(méi)有很好地應用，現在則派上了用場(chǎng)，能發(fā)短信的發(fā)短信，能用*的用*，通過(guò)這些方法，酒店將自己的優(yōu)惠措施、新推菜品第一時(shí)間傳遞給客戶(hù)。比如湘西部落，后廚推出的新菜品、特價(jià)菜、優(yōu)惠活動(dòng)都通過(guò)短信、*等便捷方式，由前廳發(fā)送給客戶(hù)，從而起到良好的促銷(xiāo)效果。

　　◎秘制翻羊肉

　　制作/陳偉

　　成本18元 售價(jià)*8元 日銷(xiāo)4*份

　　控本妙招 此菜屬于粗菜細做的典范，賣(mài)相、口感俱佳。由于調料用得少，工藝簡(jiǎn)單，成本反而降低了不少。

　　原料 翻羊肉*00克。

　　調料 鹽*克，味精*克，濕淀粉*克，孜然粉、辣椒粉各1碟。

　　制作 翻羊肉放入鍋中,加入**0克水，放入鹽、味精燒透，用濕淀粉勾芡，撈出裝盤(pán),跟上孜然粉、辣椒粉味碟上桌即可。

　　翻羊肉 1.將*千克羊前腿，斬成大塊，沖凈血水，汆水，放入不銹鋼桶中加1*千克水、100克蔥、100克姜、*0克川芎、100克黨參、*0克山藥片、200克鹽、12克胡椒粉、10克雞精，小火煮約4*分鐘，即成翻羊肉。

　　廚師推薦 現在食客吃羊肉講究原汁原味，我在制作此菜時(shí)加入了川芎、黨參，成菜醇香，有一種與眾不同的感覺(jué)。

　　趙紅鵬試做 原汁原味固然很好，但并非所有的客人都是同一種需求，建議這道菜肴上桌時(shí)帶上兩種以上的味碟蘸食，口味更加豐富。我在試做時(shí)發(fā)現，將羊肉煮完后再加大米、茶葉熏制10分鐘，味道更好。

　　讀者提問(wèn) 請問(wèn)陳老師怎樣將芡勾得這么亮？

　　陳偉回復 羊肉加熱后，旺火收汁，勾琉璃芡，打點(diǎn)明油就可以了，但不要很稠。措施10

　　目光瞄準新奇原料

　　如何把食客的眼光聚集在自家酒店？怎樣從眾多酒店中脫穎而出？很多廚師把目光瞄準了新奇原料，于是一些具有地方特色、不為廣大食客所熟知的食材流行起來(lái)，比如極具地方特色的熏臘肉、風(fēng)味特殊的木姜子油（山胡椒油）、稀少的云南珍菌都成了酒店吸引客人的制勝法寶。還有一些酒店，則選擇了綠殼雞蛋、藕苗、鵝腳筋等平民化食材，并隨之推出了一系列特色菜品，收到了不錯的效果。

　　蘆筍白果炒鵝腳筋

　　沙鍋生火局藕尖

　　措施11

　　1元菜搏人氣

021yin.com 主打平民路線(xiàn)的詠藜園及太興燒味“接力”優(yōu)惠活動(dòng)，詠藜園推出“1元擔擔面”，每日限量100碗；太興燒味也推出了“1元叉燒飯”。

　　1元菜品推出后，很多廣東餐飲酒店也受此啟發(fā)，相繼推出了10元以下的低價(jià)菜，試圖以此來(lái)博取人氣。措施12

　　堂烹促人氣

　　如何把客人請進(jìn)自家酒店，江陰福滿(mǎn)樓的陳建平師傅有一個(gè)好辦法，就是靠人氣帶旺人氣。他采取的辦法是：把一樓散客區全部改成堂烹區。很多酒樓的大廳都設在一樓，如果大廳沒(méi)有足夠的人氣，包廂肯定也旺不了。為了帶旺人氣，陳師傅將整個(gè)大廳都設置成堂烹檔。家常菜、面點(diǎn)、高檔菜、煲湯，統統改成堂做，鮑魚(yú)公主、牛排先生閃亮登場(chǎng)，帶動(dòng)了整個(gè)就餐氛圍。很多經(jīng)過(guò)福滿(mǎn)樓的人看到酒店如此火爆，自然會(huì )選擇進(jìn)門(mén)消費。

　　◎漁家海腸豆花

　　制作/宮傳龍

　　成本8元 售價(jià)28元 日銷(xiāo)40份

　　控本妙招 此菜使用內酯豆腐與海腸成菜，成本下降了，使用上等調料調味，但味道反而提升了，是巧增毛利、粗菜細做的典范，深受當地食客的喜愛(ài)。

　　原料 海腸皮**克，內酯豆腐200克，韭菜末10克，蒜末*克。

　　調料 A料（韓國辣醬10克，蠔油*克，味達美醬油、料酒各*克，胡椒粉、雞粉、味精各2克），色拉油*0克，濕淀粉、花椒油各*克。

　　制作 1.海腸切段，入沸水中汆水，撈出過(guò)涼備用；內脂豆腐切片，汆水后放入盤(pán)內鋪底。2.鍋入油燒熱，下入香蒜末炒香，加A料、海腸段，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在豆腐上，撒勻韭菜末，淋花椒油即可。

　　關(guān)鍵 海腸焯水的時(shí)間不要太長(cháng)，防止質(zhì)感變老。

　　廚師推薦 此菜用內酯豆腐替代傳統豆花，制作更方便，上菜更快。

　　曹尹飛點(diǎn)評 豆花菜搭配上海腸，非常新穎，成菜風(fēng)味獨特，誘人食欲。但海腸在處理中一定要注意祛腥，否則腥味會(huì )影響豆花的口感。此菜還可以把海腸換成其他小海鮮，此類(lèi)型菜品一定會(huì )受到當今小資們的青睞。

021yin.com 燒制時(shí)，先將味調好，用濕淀粉打芡，再放入海腸，這樣海腸不會(huì )在燒制時(shí)變老。調味可以選擇復合味型，例如麻辣荔枝味、咸鮮酸甜味、麻辣荔枝味。我在試做時(shí)，采用了寧波海鮮常用的燒制方法，加入海鮮醬、海天醬油、蠔油、紹興黃酒、八角等調制，口味也不錯。

　　1、提前兩周來(lái)臥底

　　當時(shí)計劃月末接酒店，在月初時(shí)我先派出自己團隊的*名主力悄悄潛入廚房，這些人的進(jìn)入一定要酒店老板具體安排，老板以“自己的親戚朋友來(lái)學(xué)幾天”的說(shuō)法將人安排進(jìn)去，其實(shí)這*人都是熟手，進(jìn)去的目的就是熟悉和掌握前批師傅運作時(shí)的一些暢銷(xiāo)菜做法、管理上的優(yōu)點(diǎn)和不足，一個(gè)打荷、一個(gè)砧板、一個(gè)炒鍋，在酒店呆了4天，了解到了各個(gè)菜的點(diǎn)擊率，其中日銷(xiāo)量在*0份以上的大約有10道，日銷(xiāo)量在40份以上的大約有6—8道，于是我讓炒鍋重點(diǎn)學(xué)習了攸縣香干、白椒雞雜、嫩仔牛肉、桃源土雞等七道日售40份以上菜肴的制作流程，作為我們接手后的保留菜。同時(shí)我了解到這個(gè)酒店最大的問(wèn)題是上菜速度跟不上，這主要是因為在產(chǎn)品初加工時(shí)，僅有*0%的原料準備成半成品、20%的準備成成品，準備不夠充分，上菜時(shí)就會(huì )出現手忙腳亂的情況。

　　2、摸清底細定戰術(shù)

　　通過(guò)分析那幾道保留菜，發(fā)現它們有兩個(gè)共同特點(diǎn)，一是口味以微辣居多，二是價(jià)格便宜，平均*0元一份。根據這個(gè)情況，我們迅速研究出了接店后馬上要推出的*0道菜肴，其中香酥蛋黃卷、平鍋腎腸、桑拿鱔片、鄉里黃炒蛋、湘西大碗雞等10道作為主推菜肴。在人員搭配上，安排去踩點(diǎn)的炒鍋負責那*道保留菜，安排一個(gè)師傅負責大菜，兩個(gè)師傅負責小炒，兩個(gè)師傅負責自己推出的新菜。同時(shí)為了提高上菜速度，我決定正常運營(yíng)后，根據各個(gè)菜品的暢銷(xiāo)程度，將原料的*0%做成成品、60%做成半成品。

　　*、補貼標簽找開(kāi)關(guān)

　　進(jìn)入廚房后首先要咨詢(xún)酒店的電工，搞清楚廚房的電路開(kāi)關(guān)。湘滿(mǎn)樓酒店因為經(jīng)營(yíng)的時(shí)間很久，各種標簽都已經(jīng)模糊不清了，要重新確認爐灶、抽油煙機、照明燈、冰箱、微波爐、魚(yú)池、交換器等電器的開(kāi)關(guān)位置，并對其中特別不清楚的開(kāi)關(guān)補貼小標簽，保證一天內補貼上所有小標簽。.

　　4、入鄉隨俗定菜價(jià)

021yin.com ，如果“帝皇蛋”在廣東賣(mài)1*元一份就只能有44%的毛利率，所以要將“帝皇蛋”的價(jià)格定為18元一份才能達到46%的毛利率。打荷和配菜要統計好冰箱和冷庫的剩余原料，并根據自己的新菜譜開(kāi)好申購單，荷臺要與倉庫接頭，清點(diǎn)庫存，再開(kāi)出一份餐具、調料申購單。

　　*、告訴服務(wù)員，多推三種菜

　　當天晚上與酒店老總、副總、前廳經(jīng)理、主管、4個(gè)部長(cháng)和1*個(gè)點(diǎn)菜員聚頭，發(fā)放打印好的菜譜，要對點(diǎn)菜員特別介紹那10道主推的新菜，作為接手后重點(diǎn)推出的菜品，并告訴點(diǎn)菜員在搭配*－8人一桌的菜品時(shí)，要注意多推薦新菜、廚房有成品的菜和其他桌點(diǎn)過(guò)的菜品，因為一道菜同時(shí)點(diǎn)的越多出菜就越快。然后對前廳服務(wù)員發(fā)放介紹新菜的文件，讓他們熟悉新菜的制作過(guò)程，包括烹調時(shí)間、味型（不辣、小辣、中辣、猛辣）以及技巧。

　　6、采購需要有陪同

　　從接手第二天開(kāi)始，以后的一周內我每天要派出一個(gè)炒鍋陪同采購一起去市場(chǎng)買(mǎi)原料，根據第一天核算的成本結果選擇原料。廚房人員一同去采購的用意一是對于一些旺銷(xiāo)菜要保證有庫存量，不能因為價(jià)格不合理就放棄購買(mǎi)；二是看看原料在當地的具體價(jià)格，對于有較大出入的做一下統計；三是保證新菜所用的原料能夠采購到，因為這些新菜原料對于該店原來(lái)的采購員可能會(huì )比較陌生，有時(shí)在名字上會(huì )出現地域差異。比如湖南有道“高筍炒肉”，其中的原料高筍在廣東被叫做茭白，采購人員往往會(huì )把蘆薈當成高筍買(mǎi)回來(lái)，這就會(huì )影響酒店正常運行。

　　*、所有原料都加工

　　進(jìn)場(chǎng)頭幾天的準備工作中，打荷和配菜要在午餐之前將當天能用到的全部原料分別加工成成品和半成品，廚房里的全部葷菜，比如狗肉、牛羊肉，都要先經(jīng)過(guò)紅燒、燜等方式制熟，加工成成品。例如“干鍋?lái)嵨而啞边@道菜，要先將10千克鴨子一起壓熟，配菜員配好各種料放在一邊待用，等客人點(diǎn)時(shí)直接下鍋炒香小料、倒高湯煮滾，入壓熟的鴨子煨一下，盛出入干鍋即可，前后也就半分鐘就搞定了。水臺要在第一時(shí)間把葷菜處理到切配臺，魚(yú)池里面的魚(yú)類(lèi)要提前宰殺10來(lái)份備用。將產(chǎn)品全部進(jìn)行初加工是為了在還不熟悉環(huán)境時(shí)有備無(wú)患，熟悉一周后就可以根據銷(xiāo)售量確定初加工原料數量了。

　　8、出菜要有應急預案

　　計劃搞好了但不能保證不會(huì )有特殊情況發(fā)生，此時(shí)一定要有應急預案。比如采購一般情況下是*點(diǎn)鐘回來(lái)，但有時(shí)會(huì )因意外情況而延誤，這時(shí)一些加工比較復雜的菜就來(lái)不及預制，這就要及時(shí)將這些菜整理出來(lái)，發(fā)給點(diǎn)菜員、服務(wù)員進(jìn)行估清。曾經(jīng)有一次采購因為堵車(chē)而晚歸，我們就及時(shí)將狗肉干鍋、蛋黃卷等菜品撤下，避免了客人點(diǎn)菜時(shí)出現被動(dòng)局面。

　　*、蒸菜就賣(mài)三四種

021yin.com 綜合考慮后決定在進(jìn)場(chǎng)前幾天只經(jīng)營(yíng)*－4種蒸菜，菜種減了一半，蒸菜師傅的壓力也減輕了，這樣看似在蒸菜方面的利潤降低了，但是保證了蒸菜的質(zhì)量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。過(guò)幾天對環(huán)境、流程熟悉后就可以漸漸增加蒸菜的數量了，差不多一周后就可以恢復到正常水平。

　　10、調料、餐具全換掉

　　從入酒店的第一天起總廚就要注意樹(shù)立自己形象了，很多小細節都需要各部門(mén)親自準備一遍，比如荷臺要清理調味品，將以前調味碟中遺留的調料倒掉再親自加入新的調料。這個(gè)做法源于我的一次教訓：1**8年時(shí)我接了一個(gè)正在運營(yíng)的酒店，當時(shí)看調料盤(pán)中調料都很全，簡(jiǎn)單確認后就開(kāi)始使用了，其實(shí)鹽的表面下混雜了一些糖，胡椒粉中還加了味精，上菜后顧客的反映可想而知，后來(lái)了解到是上一撥廚房的人員做了手腳，有了這次經(jīng)歷，我以后每次接手新店都會(huì )要求換上新調料。餐具也要仔細挑選，常常會(huì )在一層餐具下面藏著(zhù)幾個(gè)有缺口的，忙起來(lái)時(shí)就注意不到，很影響上菜形象，所以荷臺要在開(kāi)工前親自挑選一遍餐具，保證所有要上桌的餐具都沒(méi)有缺陷。另外在進(jìn)場(chǎng)頭一周里要求所有員工都要隨時(shí)待命，要遵循先服從后申訴的原則，避免因為人員糾葛增加混亂。