缽缽雞和王鶴棣，打一城市
“節假日一到，川A大軍又來(lái)了?！币痪錁?lè )山本地流傳的玩笑話(huà)，高度體現了其在四川省內的受歡迎程度。
當外地游客還在建設巷、望平街等知名成都美食街區扎堆排隊時(shí)，經(jīng)驗老到的本地吃貨們已經(jīng)悄悄“撤退”，集中奔赴距離成都不遠的美食小城——樂(lè )山。
△人來(lái)人往，燈火通明的樂(lè )山張公橋美食街。/桑榆 攝
樂(lè )山大佛、東方佛都、峨眉金頂……對于還不了解樂(lè )山的人來(lái)說(shuō)，這座城市多少帶著(zhù)些不食人間煙火的“佛性”，看上去只能滿(mǎn)足一些玄之又玄的精神需求，而非俗人的口腹之欲。
不過(guò)近年來(lái)，隨著(zhù)本地傳統美食接二連三地出圈，樂(lè )山的美食屬性終于要藏不住了。俗話(huà)說(shuō)“靠山吃山，靠水吃水”，一座名山屹立、三江匯流的小城究竟有多“好吃”？樂(lè )山，會(huì )在街頭巷尾為你呈現出最豐盛的答案。
嘉州古城，民以食為天
樂(lè )山，古稱(chēng)嘉州，據說(shuō)北朝周宣帝取其“郡士嘉美，風(fēng)光秀麗”之意。
站在現在游客的視角，樂(lè )山確實(shí)是一個(gè)景色宜人、適合放松身心的好地方。
老城區內綠樹(shù)成蔭，樹(shù)下是三五成群聚在一起下象棋、打長(cháng)牌的老人，腦海里幻想過(guò)無(wú)數次的退休生活，在此刻也有了具象化的場(chǎng)景。
但是誰(shuí)能想到現在寧靜安逸的嘉州城，過(guò)去曾是一個(gè)不折不扣的“卷都”。
鹽業(yè)、航運的繁榮發(fā)展，使這里匯集了來(lái)自五湖四海的客商、工人，在古城喧鬧繁華的市井中，樂(lè )山的飲食文化一點(diǎn)點(diǎn)被構筑了起來(lái)。
△樂(lè )山大佛腳下三江匯流。/視覺(jué)中國
“架影高低筒絡(luò )繹，車(chē)聲轆轤井相連?！泵枥L的正是曾經(jīng)樂(lè )山五通橋區鹽業(yè)發(fā)達的盛況。
據不完全統計，到1947年，五通橋共有鹵井5805眼，年均產(chǎn)鹽達5萬(wàn)噸，直接、間接依靠鹽業(yè)為生者達6萬(wàn)余人。作為千年鹽都，五通橋地區的繁榮可見(jiàn)一斑。
鹽鹵開(kāi)采，鹵水豆腐也逐漸進(jìn)入了人們的日常生活。
吃得多、做得多，花式各異的豆腐菜肴漸漸成了當地一絕。明朝萬(wàn)歷年間，西壩鎮的豆腐就已經(jīng)聲名遠播。到如今，依舊有無(wú)數游客慕名前往西壩鎮，只為品嘗當地獨有的豆腐佳肴。
△咸黃豆腐、魚(yú)香豆腐、燈籠豆腐、海味豆腐……不同做法的豆腐能湊出一大桌豆腐宴來(lái)。/@曉倩丫丫
鹽業(yè)發(fā)達，嘉州城的航運也不甘落后。以鹽興市，貿易繁榮，江邊眾多碼頭上擠滿(mǎn)了挑夫、船工、客商。
為了滿(mǎn)足一眾人的飲食需求，碼頭食肆也就此興旺了起來(lái)，樂(lè )山名菜“蹺腳牛肉”也曾是當年廣受歡迎的一道美食。
“蹺腳牛肉”里的“蹺腳”描繪的正是當年挑夫、船工等苦力工人們捧碗吃肉時(shí)的動(dòng)作。
沒(méi)有圓桌高凳，在沿河的街邊食肆，他們三三兩兩擠在長(cháng)條板凳上，蹺著(zhù)綁著(zhù)草鞋的腳匆匆吃完一餐。
△蹺腳牛肉顛覆了大家對川菜的一貫看法，清湯煮牛肉，湯鮮肉嫩。/視覺(jué)中國
樂(lè )山的飲食文化中，處處可以看到底層勞動(dòng)人民的身影，以鹽業(yè)為生的工人、碼頭上卸貨搬運的挑夫、自外鄉遠道而來(lái)的船工……
以這濃濃的市井氣息為蘸碟，樂(lè )山美食不同于上桌的筵席，其部分傳統菜肴更像是攤販小吃，價(jià)格便宜、方便攜帶，可以隨吃隨走。
同時(shí)，本地居民與他鄉來(lái)客在飲食習慣上又相互包容、吸納，最終形成了樂(lè )山地區品類(lèi)豐富又獨具特色的“嘉陽(yáng)河幫菜”。
酸甜咸辣，煎鹵炸煮
都說(shuō)樂(lè )山的清晨是被一碗熱騰騰的豆腐腦喚醒的。
它的做法很特別，豆花和勾芡的湯汁、紅薯粉搭配，再輔以花生、馓子、榨菜末提升口感。在此基礎上，食客多半還會(huì )忍不住再加上點(diǎn)如肥腸、牛肉做澆頭，這樣滿(mǎn)滿(mǎn)一碗紅油豆腐腦才算是終極形態(tài)。
這一碗，作為南北咸甜口味之爭的終結者，不來(lái)嘗嘗實(shí)在可惜。
△樂(lè )山豆腐腦，味道辛辣，口感嫩滑。/桑榆 攝
除了豆腐腦，本地知名老店還會(huì )提供定食，如粉蒸牛肉、粉蒸肥腸、鮮肉燒麥，可做澆頭也可單點(diǎn)。滿(mǎn)滿(mǎn)一籠皮薄肉大的鮮肉燒麥蘸上紅油，風(fēng)味絕佳。
△豆腐腦店呈現的豪華版中式brunch。/筆者 攝
比起早餐，樂(lè )山豆腐腦店所提供的其實(shí)更像是一頓豐盛的中式brunch。
滿(mǎn)滿(mǎn)一桌的頂配版，足以讓本想隨便吃吃的食客們扶墻而出。要知道“早餐吃得像國王”這句話(huà)在樂(lè )山，可不只是嘴上說(shuō)說(shuō)而已。
從早餐就開(kāi)始登場(chǎng)的“紅油”，絕對是樂(lè )山美食的靈魂所在，不論是豆腐腦、燒賣(mài)還是缽缽雞等傳統美食，都離不開(kāi)紅油這位王牌輔助。
缽缽雞湯底最傳統的做法，是雞湯中加入桂皮、八角等傳統香料和豆腐乳汁、醪糟汁等一起熬制。如果說(shuō)這樣的湯底決定了味道鮮不鮮，那么紅油就決定了香不香。
紅油做法簡(jiǎn)單，辣椒面淋上熱油，再直接食用或封罐保存。滾燙的熱油最能激發(fā)辣椒的香氣，好的辣椒油又香又紅，視覺(jué)上也能給人最直觀(guān)的刺激。
△樂(lè )山缽缽雞，紅油厚厚地蓋在雞湯湯底上。/桑榆 攝
除了吃辣，在嗜甜一事上，樂(lè )山人也頗有發(fā)言權。
冰粉、涼糕、涼蝦，并稱(chēng)解暑三件套，夏天的街頭巷尾總能看到推車(chē)出攤的小販。做出特色的小攤販們最后甚至開(kāi)起了連鎖店鋪。節日期間，串妹花式冰粉和鞠婆婆冰粉店外排長(cháng)隊的場(chǎng)景，仍歷歷在目。
△串妹花式冰粉的門(mén)店，冬天也有不少人排隊購買(mǎi)。/桑榆 攝
有了從小到大累積的食甜經(jīng)驗，大家早已煉就了一雙辨別食物好壞的火眼金睛，冰粉要柔軟多泡才是真正用手搓冰籽（一種植物的籽實(shí)，也是做冰粉的天然原料）制作的、涼糕一定要搭配上有顆粒感的翻砂紅糖……
炎炎夏日，茶余飯后這樣一碗冰冰涼的甜品下肚，讓人身心舒暢。
△一碗花式冰粉上要蓋著(zhù)厚厚的小料，常見(jiàn)的有糍粑、山楂碎、花生碎、葡萄干等。如果想要清爽的口感，則可以選擇三鮮冰粉。/視覺(jué)中國
不只甜品要甜，肉食也要甜，甜皮鴨就是其中翹楚。顧名思義，甜皮鴨最獨特的就是脆甜的外皮。和常見(jiàn)的烤鴨不同，甜皮鴨先要經(jīng)歷鹵、炸兩道工序，最后再給鴨身通體裹上一層一層飴糖。
酥脆的皮包裹著(zhù)多汁的鴨肉，經(jīng)過(guò)腌制和鹵煮后產(chǎn)生的咸鮮味與蜂蜜、糖漿的甜混合在一處，形成了獨特的口感與風(fēng)味。
雖然如趙鴨子、紀六孃這樣的老店已經(jīng)可以通過(guò)網(wǎng)購輕易買(mǎi)到，但是新鮮出爐的甜皮鴨口味絕對更勝一籌，也只有來(lái)到當地才能品嘗到。
△在樂(lè )山，賣(mài)甜皮鴨的店隨處可見(jiàn)，油亮亮的鴨子被整整齊齊地碼在桌臺上等顧客挑選。/桑榆 攝
酸甜咸辣，煎炸鹵煮，樂(lè )山人對美食的追求不可謂不細致。市井食肆里再平凡不過(guò)的食材，也能經(jīng)過(guò)一吉印通巧手、一道道工序成為讓人垂涎欲滴的美食。實(shí)在是讓人很難不贊同“食在四川，味在嘉州”的經(jīng)典評價(jià)。
“蒼蠅館子”的網(wǎng)紅之路
樂(lè )山的美食興起于市井，也深深根植于市井之中。很多小吃攤隨機散落在城市的犄角旮旯，依舊保持著(zhù)價(jià)格便宜、隨吃隨走的傳統。
如蛋烘糕這樣進(jìn)入大城市后、身價(jià)倍增的街頭小吃，在樂(lè )山街頭就是低頭不見(jiàn)抬頭見(jiàn)的“老熟人”。素不相識的人一齊圍著(zhù)小推車(chē)，吃完手中熱乎乎的蛋烘糕再各自散去，也是常有的事兒。
△樂(lè )山街頭常見(jiàn)的小吃——蛋烘糕。由蛋液、面粉調成的糊糊烘烤而成，可以自由選擇或甜或咸的餡料。/桑榆 攝
除了流動(dòng)的小吃攤，樂(lè )山街邊的老字號“蒼蠅館子”也不少。
“蒼蠅館子”是四川人對那些裝修樸素、店面窄小的餐館的愛(ài)稱(chēng)。這些名字與裝潢都毫不起眼，但口味絕佳的小店頗有種“深藏功與名”的味道。
△讓人眼花繚亂的飯店招牌。樂(lè )山人酷愛(ài)用名字或是“姓+家中排行”為店名開(kāi)店，既是一種傳承，也是對口味的實(shí)名制保證。/桑榆 攝
如果說(shuō)以前的蒼蠅館子只依靠食客們口口相傳，那么在自媒體發(fā)達的當下，樂(lè )山的大店小攤們都被陡然放到了聚光燈下。本地人常去的張公橋、牛耳橋片區，擠滿(mǎn)了被探店視頻、種草帖安利來(lái)的游客們，對于一些本地店家來(lái)說(shuō)流量來(lái)得猝不及防。
一些老店們抓住了流量帶來(lái)的機會(huì )，在網(wǎng)絡(luò )上紛紛開(kāi)起了直播、拍起了短視頻，自己當起了自媒體博主。還有一些裝修精致、適合年輕人打卡拍照的小吃店應運而生，為樸素的老街增添了小資情調。
△賣(mài)樂(lè )山小吃的店鋪“小豆海棠”，內外部裝潢廣受年輕人喜愛(ài)。/桑榆 攝
被聚光燈照亮的不只有樂(lè )山街邊平價(jià)的美食，還有其背后關(guān)于食品安全、環(huán)境衛生的隱憂(yōu)。
如因飾演《蒼蘭訣》男主出圈的演員王鶴棣，成功帶火了自家的炸串店，也讓許多外地游客爭相嘗試油炸串串這一美食。
不久后，有網(wǎng)友發(fā)帖“油炸串串不健康，建議取締”引發(fā)爭議，雖然這樣的做法過(guò)于武斷，但是其背后食用油采購、儲藏和使用的相關(guān)問(wèn)題仍然值得關(guān)注。
△樂(lè )山傳統美食——油炸串串，需要用到大量的食用油對食物進(jìn)行高溫烹炸。/視覺(jué)中國
除了監管部門(mén)以外，老店們也應該更加嚴格地要求自己，以滿(mǎn)足現在食客們對于食品健康、環(huán)境衛生的新要求。
互聯(lián)網(wǎng)帶來(lái)的打卡者一波又一波，從寂寂無(wú)名的小店到動(dòng)輒排隊數小時(shí)的網(wǎng)紅店鋪，樂(lè )山的“蒼蠅館子”看似一步到位，實(shí)則還有很長(cháng)一段路要走。
要如何在保留傳統味道和品質(zhì)不變的情況下，抵抗流量的侵蝕，守住招牌，是流量時(shí)代拋給過(guò)去那些“實(shí)名制”經(jīng)營(yíng)的樂(lè )山老店們的新問(wèn)題。
作者| 阿楨
編輯 | 道 喵 嘰
排版 | 紅豆有餅
校對 | 向 陽(yáng)
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