面包生產(chǎn)的基本工藝流程和注意事項

面包是所有以小麥面粉為主要原料的烘焙食品中比較特殊的一種，具有悠久的歷史淵源印刷(吉印通)工藝流程基本知識。最早起源于文明古國之一——埃及。從遠古時(shí)代的人們用石頭烘烤面坯到如今采用高科技工藝生產(chǎn)的面包，經(jīng)歷了數千年的歷史，不僅是古代勞動(dòng)人民智慧的體現，更是人類(lèi)科技文明發(fā)展的象征。面包制品不僅品種豐富、數量繁多，而且還以其越來(lái)越新的材料、越來(lái)越精致的制作工藝贏(yíng)得了廣大消費者的青睞。在歐美一些發(fā)達國家，人們的主食中有2/*以上是以面包為主，在國內也逐漸成為人們飲食結構的主食之一。筆者總結歸納了目前國內的面包生產(chǎn)工藝概況，與大家共同交流。

　　 面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料，經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品印刷(吉印通)工藝流程基本知識。面包適合于機械化大量生產(chǎn)，在生產(chǎn)過(guò)程中添加了多種原、輔料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機鹽、維生素等，營(yíng)養豐富。面包的分類(lèi)方法大致有以下幾種：按照加入糖和鹽量不同可分為甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分為模具土司類(lèi)和非模具型面包；按照配料不同可分為普通面包和特制及高級面包；按照面包柔軟度可分為軟式面包和硬式面包；按照消費習慣可分為主食面包和點(diǎn)心面包；按照加入的特殊材料可分為果子面包、玉米面包、大麥面包、雜糧面包、夾餡面包及強化面包等。

　　 一、原輔材料的預處理

　　 面包的基本生產(chǎn)工藝流程是：原輔材料的處理調配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調制面團——第二次面團處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品印刷(吉印通)工藝流程基本知識。原輔材料處理程序和注意事項如下：

　　 1、面粉的處理：

　　 控溫，據地域和季節的不同，面粉在使用前應放置適宜的環(huán)境進(jìn)行調溫處理，使之更適合加工要求印刷(吉印通)工藝流程基本知識。在冬季應將面粉提前數天投放在生產(chǎn)車(chē)間或比較暖和的地方，以提高面粉的溫度，有利于使用時(shí)促進(jìn)酵母菌的發(fā)酵速度，在夏季時(shí)要將面粉存放在低溫干燥處，并且要通風(fēng)良好，以保持面粉適宜的溫度，適合使用且能延長(cháng)面粉保質(zhì)期。過(guò)篩，面粉在使用前必須過(guò)篩，有條件的情況下還要再通過(guò)金屬探測儀進(jìn)行安全檢測，以防止內存有金屬物。同時(shí)，過(guò)篩可以防止其它雜質(zhì)滲入面粉中，還可以通過(guò)過(guò)篩進(jìn)行打碎面粉團塊，粉體更細膩，使之混入更多氣體，有利于酵母菌的生長(cháng)與繁殖。

　　 2、酵母的處理：

　　 酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質(zhì)量和活性的好壞對面包生產(chǎn)有著(zhù)重要影響印刷(吉印通)工藝流程基本知識。酵母的預處理情況對產(chǎn)品質(zhì)量也有密切關(guān)系，酵母預處理方法如下：活性干酵母，在使用前可以用適溫的水進(jìn)行溶解然后加入攪拌面團，但水溫不能超過(guò)*0攝氏度，切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液，因為鹽和糖都是屬抑菌物質(zhì)。

　　 鮮酵母，在使用前須提前*到*小時(shí)從冷柜中取出使其軟化，才能逐步恢復活力印刷(吉印通)工藝流程基本知識。然后用*倍以上的2*度左右的溫水攪拌溶解，*分鐘后就可以投料使用。值得注意的是從冷柜中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化，因為溫差過(guò)大會(huì )導致部分酵母細胞死亡現象。

　　 *、砂糖：生產(chǎn)面包時(shí)一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結晶體，所以應存放在陰涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結晶塊，防止潮濕印刷(吉印通)工藝流程基本知識。在生產(chǎn)面包使用時(shí)最好用水溶解后在投料，防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞萎縮而死亡，而影響酵母的活力。*、油脂：生產(chǎn)面包時(shí)所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動(dòng)物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液態(tài)油（液態(tài)酥油除外）流散性很大，并且在面團中會(huì )對蛋白質(zhì)分子及酵母細胞周?chē)鷺嫵捎湍?，影響蛋白質(zhì)的吸水脹潤，亦影響酵母的代謝功能，所以在生產(chǎn)面包時(shí)應使用上述固態(tài)油脂。

　　 二、面團的調制

　　 面團調制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規范的投料程序，調制成適合加工性能的面團印刷(吉印通)工藝流程基本知識。面團的投料程序一般是根據發(fā)酵方法進(jìn)行確定，面團發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法，目前國內調制面包的面團大多采用二次發(fā)酵法，亦稱(chēng)中種法。面團調制和面團發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個(gè)工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個(gè)關(guān)鍵因素。在調制面團時(shí)，影響其質(zhì)量的因素還有很多：

　　 1、水對面團的影響：生產(chǎn)面包時(shí)，水的用量?jì)H次于面粉，使用量在面粉的**%—**%之間印刷(吉印通)工藝流程基本知識。調制面團時(shí)，水必須與面粉直接接觸，使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成大量面筋，起到形成面筋架和氣泡膜。用水量不但直接影響面包的產(chǎn)量，還影響其質(zhì)量、保質(zhì)期等，不同面包品種和不同類(lèi)型的面粉對吸水量也有所不同。水的PH值和礦物質(zhì)含量對面團調制有密切關(guān)系，最適合PH*-*，PH值過(guò)高會(huì )使蛋白質(zhì)吸水性和面團延伸性受到影響，也會(huì )延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間。水的溫度是控制面團適合發(fā)酵溫度的重要手段，面團松弛和基本發(fā)酵時(shí)最適合的溫度是2*——2*攝氏度，最后發(fā)酵的最佳溫度是**攝氏度左右。同時(shí)，控制水的溫度是控制面團溫度的主要手段，而面團的溫度是影響其發(fā)酵過(guò)程質(zhì)量的重要因素。

　　 2、面團攪拌程度的適度控制：面團適度攪拌程度的控制是影響面包質(zhì)量的另一重要因素印刷(吉印通)工藝流程基本知識。面團攪拌不足，使其未得到充分延伸，持氣性差，成品體積小，內部組織粗糙，顏色不佳，組織結構不均勻且面團發(fā)硬，整型時(shí)表皮易撕裂，成品出現塌陷現象；如果攪拌過(guò)度，表皮變濕發(fā)黏，不利于整型和操作，成品體積小，內部組織粗糙，品質(zhì)極差等現象。

　　 *、輔料的影響：輔料對面包的質(zhì)量、風(fēng)味、組織等影響也很關(guān)鍵印刷(吉印通)工藝流程基本知識。蔗糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加*%的蔗糖，面粉的吸水率就會(huì )降低1%，面團中蔗糖量的增加會(huì )使得面粉吸水速度減慢而延長(cháng)攪拌時(shí)間，同時(shí)，糖對面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；食鹽：可以增加面團的柔韌性，增加風(fēng)味，抑制細菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用，由于過(guò)早加入食鹽會(huì )延長(cháng)攪拌時(shí)間和阻礙面筋形成，所以在攪拌面團時(shí)，食鹽最好等面筋擴展至八九成時(shí)再添加；奶粉：在面團中添加脫奶粉可增加吸水率，因為脫脂奶粉吸水緩慢，固然會(huì )延長(cháng)面團攪拌時(shí)間，同時(shí)，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔軟，增加風(fēng)味等作用；蛋品：目前國內在制作面包時(shí)添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；改良劑：分為化學(xué)和生物改良劑兩中，目前大多用化學(xué)改良劑，在使用過(guò)程中均直接和面粉攪拌均勻，可以改善面包內部組織、加大面包體積、延緩面包老化時(shí)間等作用；