工作累了，美味麻辣燙，給疲勞的身心放個(gè)假
手把手教不銹鋼包邊字圖片大全你做好吃的麻辣燙
麻辣燙如此好吃，廚師們想過(guò)自己制作麻辣燙嗎？下面奧食卡為您整理了麻辣燙的做法及配方大全不銹鋼包邊字圖片大全。
麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說(shuō)是火鍋的簡(jiǎn)裝版，只是肉和菜都穿在竹簽上，吃的時(shí)候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的紅湯中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子輕輕一捋，菜就紛紛掉落香油碟中，然后開(kāi)懷大吃！吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有，但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食不銹鋼包邊字圖片大全。就是這么一個(gè)我們請客吃飯可能誰(shuí)都不會(huì )想到它，但卻時(shí)常在街頭巷尾無(wú)意中撞見(jiàn)的小小的麻辣燙，一如既往、扎扎實(shí)實(shí)地火了近20年。沒(méi)有豪華的裝修、沒(méi)有名貴的菜品、沒(méi)有笑得跟花一樣的餐廳領(lǐng)班、甚至連一塊像樣的招牌都沒(méi)有，幾張桌子，兩個(gè)灶臺，滿(mǎn)地的竹簽，就這樣天天圍著(zhù)一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。那感覺(jué)就是一個(gè)字：“爽”！ 麻辣燙如此好吃，你想過(guò)自己制作麻辣燙嗎？
麻辣燙的做法及配方一
1、主要配制大料:
注:①一只手的滿(mǎn)把: 即用右手抓滿(mǎn)一下的量； ②一只手的大半把：即右手抓一半多一點(diǎn)，比第①項用量少一小半左右； ③以個(gè)數計：直接按個(gè)數就可以了不銹鋼包邊字圖片大全。
?、侔卓?用量：一只手的大半把) ②香砂(用量：一只手的大半把) ③丁香(用量：一只手的大半把） ④小茴香(用量：一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量：一只手的滿(mǎn)把再多一點(diǎn)) ⑦孜然(用量:一只手的滿(mǎn)把) ⑧香葉(用量：一只手的滿(mǎn)把) ⑨草果(用量：*-7個(gè)) ⑩涼姜（用量：*-7個(gè)) ⑾花椒(用量：一只手的滿(mǎn)把再多一點(diǎn)）在麻辣燙中此料是麻的關(guān)鍵不銹鋼包邊字圖片大全，能吃麻則在此用量基礎上增加，反之則減少 ⑿辣椒(用量：一只手滿(mǎn)把）想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是辣的關(guān)鍵，能吃辣則在此用量基礎上增加，反之則減少 (以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種)
注：①因為我之前每次配料時(shí)，習慣一次配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開(kāi)，即每次只炒三分之一的用量，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/*，即是每天的用量，這一點(diǎn)很重要不銹鋼包邊字圖片大全。
?、谠囎鰰r(shí)草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪不銹鋼包邊字圖片大全。
2、炒大料時(shí)的輔料：（油燒熱時(shí)不銹鋼包邊字圖片大全，放入油內起炸香的作用）
生姜(0.*斤左右,切片) ； 大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小) ； 山東大蔥（2根不銹鋼包邊字圖片大全，切成*寸的段）
*、湯內增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內注入水后不銹鋼包邊字圖片大全，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個(gè),大概*-*斤不銹鋼包邊字圖片大全。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個(gè)即那種沒(méi)有多少肉的雞骨頭不銹鋼包邊字圖片大全，一般的菜市場(chǎng)即可有售 )
注：試做時(shí)不銹鋼包邊字圖片大全，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
熬湯過(guò)程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋1*0克) ； 陴縣豆辦醬(200克不銹鋼包邊字圖片大全，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬；試做時(shí)，買(mǎi)袋裝的也行）
*、炒料
?。?）先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說(shuō)不銹鋼包邊字圖片大全你只配了一天的用量,那就不用再分了).
?。?）炒鍋置旺火,先加入牛油*00克熬化,再加入色拉油*00克，燒到7-*成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香不銹鋼包邊字圖片大全。
?。?）再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實(shí)也沒(méi)有什么不銹鋼包邊字圖片大全，基本上日常家里面炒菜的過(guò)程相同，但也不要把大料炒糊了）
*、熬湯
?。?）在不銹鋼桶（選用直徑**厘米,深為**-*0厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝2*公斤水左右）內先加入2.*增鮮的輔料；桶內注滿(mǎn)水用中火把湯熬開(kāi)(熬湯過(guò)程中，注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開(kāi)后，可以改成小火再適當的多熬一會(huì )兒），再放入2.*的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概還需要半小時(shí)左右不銹鋼包邊字圖片大全。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來(lái)；還有試做時(shí)，大料和水的比例都應相對縮小)
?。?）用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的大料和湯分開(kāi),湯放入另外一個(gè)桶內(此料即后來(lái)燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料.
?。?）第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開(kāi)后,改用小火再熬20分鐘左右.
?。?）把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內備用.
注：因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開(kāi)，直接放在湯內的話(huà)，不能吃辣的朋友，會(huì )受不了；當然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最后，湯內沒(méi)有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油不銹鋼包邊字圖片大全。
麻辣燙的做法及配方二
配料：（根據自己的愛(ài)好不銹鋼包邊字圖片大全，原料的種類(lèi)、多少可增可減）
葷菜：兔腰*0克、毛肚*0克、鱔魚(yú)*0克、豬環(huán)喉*0克、午餐肉*0克、鴨腸*0克
素菜：藕片*0克、萵筍*0克、冬瓜*0克、香菌*0克、豆腐干*0克、白菜*0克、花菜*0克、青菜頭*0克
調料：
牛油2*0克、菜油100克、郫縣豆辦1*0克、永川豆豉*0克、冰糖10克、花椒*克、胡椒2克、干辣椒*0克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面2*0克、鮮湯1*00克
制作程序：
1、制鹵水不銹鋼包邊字圖片大全。炒鍋置旺火上，下菜油燒到*成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料不銹鋼包邊字圖片大全。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(cháng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成*厘米左右見(jiàn)方。午餐肉切成*厘米左右見(jiàn)方的薄片；素菜切成*厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
*、燙制不銹鋼包邊字圖片大全。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
*、蘸食不銹鋼包邊字圖片大全。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問(wèn)題及解決方法：
燙制的成品不熟不銹鋼包邊字圖片大全。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴，燙制的時(shí)間也應長(cháng)一些，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì )出現不熟的問(wèn)題了。
麻辣燙的做法及配方三
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒*兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果*個(gè)、小茴少許、丁香2*顆、桂皮*小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時(shí)），不能使糖炭化，要不然會(huì )發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分*鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時(shí)即可－－－－*鍋底料－－平均*元錢(qián)不銹鋼包邊字圖片大全。
麻辣燙的做法及配方四
按*公斤骨頭湯的比例:
1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣*00克（這是最主要的原料），菜籽油2*0克不銹鋼包邊字圖片大全。
2、干紅辣椒1*0克（剪成約2公分的小段）；花椒*0克不銹鋼包邊字圖片大全。
*、白糖*大勺；干姜（切片）和瓣蒜各1*0克；蔥（兩寸半節）2*0克；副食品店出售的1*0克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買(mǎi)的豆瓣咸度定，因有些廠(chǎng)家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺不銹鋼包邊字圖片大全。
炒料火侯很關(guān)鍵：
1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過(guò)油（即關(guān)火）撈起待用不銹鋼包邊字圖片大全。
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（炒的過(guò)程中可視情況開(kāi)一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味不銹鋼包邊字圖片大全。
*、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘后即可不銹鋼包邊字圖片大全。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）不銹鋼包邊字圖片大全。
注意事項：
1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì )紅亮而湯內并無(wú)甜味不銹鋼包邊字圖片大全。
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正不銹鋼包邊字圖片大全。
*、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些不銹鋼包邊字圖片大全。
一般麻辣燙或魚(yú)鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過(guò)程不變）不銹鋼包邊字圖片大全。
麻辣燙操縱流程
麻辣燙操縱流程
以下是免費麻辣燙12種大料的配比及操縱過(guò)程：
按照先后順序分類(lèi)分為：
串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜過(guò)程 —— 裝碗過(guò)程
1.可燙制菜類(lèi): （根據當地的菜類(lèi)品種大概可以有*0種左右）
1.1 素菜類(lèi):
青菜 白菜 花菜 香菜 生菜 菠菜 黃花菜 綠芽菜 黃芽菜 豆腐 豆府皮 腐竹 平菇 香菇 金針菇 絲瓜 海帶 藕片 冬瓜片 土豆片 油豆腐 年糕 鴨血 粉絲 粉條 火腿腸 胡蘿卜等 （買(mǎi)粉絲的時(shí)候不銹鋼包邊字圖片大全，一定要買(mǎi)比較好的，不輕易煮爛的；由于吃“麻辣燙”時(shí)，基本上每個(gè)人都會(huì )點(diǎn)一份粉絲，假如粉絲質(zhì)量不好，會(huì )影響總體的口感）
1.2葷菜類(lèi):
牛肉 咸肉 鴨腸 油炸肉皮 牛百葉各種貢丸蟹柳類(lèi)等. （注：串菜這一環(huán)節比較靈活不銹鋼包邊字圖片大全，最主要的是串了覺(jué)得比較美觀(guān)；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺(jué)得份量比較多，吃起來(lái)又吃得不會(huì )太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
2.湯料配方：
2.1主要配料: （另提供每種料的市場(chǎng)價(jià)格不銹鋼包邊字圖片大全，僅供參考）
我原來(lái)做的時(shí)侯,每次配底料的時(shí)候也不會(huì )用尺度電子秤去稱(chēng)的,也只是用自己的手去抓來(lái)估計的（配料時(shí)比例不要差別太大不銹鋼包邊字圖片大全，基本是不會(huì )影響口感的）.因我的手在正常的男性當中輕微大一點(diǎn),下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考. (解釋:①.一只手的滿(mǎn)把: 即用右手抓滿(mǎn)一下的量.；②.一只手的大半把: 即右手抓一半多一點(diǎn)(比第①項用量少一小半左右)；③.以個(gè)數計的:直接按個(gè)數就可以了.
白寇(2*元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(*元/斤；用量：一只手的大半把) ；桂皮(*元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(*元/斤；用量：一只手的大半把) ；大茴香(*元/斤；用量：一只手的滿(mǎn)把再多一點(diǎn)) ；草果(2*元/斤；用量：*-7個(gè)) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿(mǎn)把) ；丁香：（2*元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.*元/斤；用量：一只手的滿(mǎn)把) ；涼姜(*元/斤；用量：*-7個(gè))
麻椒(2*元/斤；用量：一只手的滿(mǎn)把再多一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“麻”的樞紐不銹鋼包邊字圖片大全，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少）
干紅辣椒用量：一只手滿(mǎn)把,想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“辣”的樞紐不銹鋼包邊字圖片大全，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）
注：由于我之前每次配料時(shí)，習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開(kāi)，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當然假如你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說(shuō)每種料的用量要除以*，等于天天的用量，這一點(diǎn)重要不銹鋼包邊字圖片大全。
試做時(shí)草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，假如加多了很輕易造成湯比較苦，味怪不銹鋼包邊字圖片大全。
2.2 炒料時(shí)輔料;（主要為炒料不銹鋼包邊字圖片大全，油燒熱時(shí)，放入油內起到炸香的作用）
生姜(0.*斤左右,切片) ；大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小) ；山東大蔥（2根不銹鋼包邊字圖片大全，切成*寸的段）
2.* .湯內增鮮的輔料： （不銹鋼湯桶內注入水時(shí)不銹鋼包邊字圖片大全，直接放入湯桶內）
牛腿骨(1個(gè),大概*-*斤左右不銹鋼包邊字圖片大全。也可用牛身上其他部門(mén)骨頭，但腿骨比較好) ；
冷凍雞架(2個(gè) 即那種沒(méi)有多少肉的雞骨頭不銹鋼包邊字圖片大全，一般的菜市場(chǎng)即可有售 )
注：試做時(shí)不銹鋼包邊字圖片大全，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）
2.*湯內輔料:
火鍋底料(重慶三五牌,用1袋1*0克) ；陴縣豆辦醬(200克不銹鋼包邊字圖片大全，選用桶裝的四川陴縣紅油豆辦醬； 試做時(shí)，為了節省材料，可以買(mǎi)袋裝的那種也可以） ；
*.炒料過(guò)程：
*.1 先把之前一次配三天的用量,均勻分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,假如說(shuō)不銹鋼包邊字圖片大全你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了).
*.2炒鍋置旺火,先加入牛油*00克熬化,再加入色拉油*00克，燒到7-*成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香不銹鋼包邊字圖片大全。
*.* 再加入2.1的料 用大火炒出香味.（炒料這一步實(shí)在也沒(méi)有什么不銹鋼包邊字圖片大全，基本上日常家里面炒菜的過(guò)程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）
*.熬湯過(guò)程
*.1 然后在不銹鋼桶（選用直徑**厘米,深為**-*0厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝2*公斤水左右）先加入2.*增鮮的輔料;桶內注滿(mǎn)水用中火炬湯熬開(kāi)(熬湯過(guò)程中,留意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除,假如想湯味比較鮮一點(diǎn),湯熬開(kāi)后,可以改成小火再適當的多熬一會(huì )兒)；，再放入2.*的湯內輔料和炒好的料,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右不銹鋼包邊字圖片大全。
*.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和料分開(kāi),湯放入另外一個(gè)桶內(此料即后來(lái)燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝料的桶內重新加入水,可反復熬制三桶湯料左右.
*.* 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開(kāi)后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.
*.*把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內備用.
注;因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，假如不撇開(kāi)的直接放在湯內的話(huà),對不能吃辣的朋友,吃的時(shí)候會(huì )受不了;當然假如你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內，或者燙到最后，湯內沒(méi)有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油不銹鋼包邊字圖片大全。歡迎關(guān)注微信公眾平臺：canyin**0
*.調制燙料:
*.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進(jìn)行混合(因第一鍋湯內料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較均勻)
*.2 湯混好以后,根據個(gè)人在口味不銹鋼包邊字圖片大全，在湯內加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）
注：調湯時(shí)不銹鋼包邊字圖片大全，味精不能多放，多放味道會(huì )苦；雞精和湯料王一定要加良多，多到相稱(chēng)于我們日常家庭用量的*倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內,那么你也可以把這些調料直接加到碗內也可以,但是鹽是直接加到湯桶內的,假如不直接加到湯桶內,則燙出的菜會(huì )沒(méi)有什么味道.歡迎關(guān)注微信公眾平臺：canyin**0
*.燙制過(guò)程:
*.1 把調過(guò)味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜不銹鋼包邊字圖片大全。
*.2燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的是非,先后放入燙勺內(一般不輕易熟的先放,輕易熟 的后放)
*.* 麻辣燙裝碗不銹鋼包邊字圖片大全，然后加入湯；假如能吃“辣”的，可以在碗內加入適量的辣油（這個(gè)辣油，也就是之條件到過(guò)，從熬好的湯表面提煉出來(lái)的）
7.裝碗
7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬(wàn)里香等（調湯時(shí)這些假如沒(méi)有放在湯桶內，也可以放碗里），再加入湯和燙好的菜，假如能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這個(gè)辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來(lái)的以外，在完整配方中，還有專(zhuān)門(mén)辣椒油的熬制方法）不銹鋼包邊字圖片大全。
7.2 如放碗中吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味不銹鋼包邊字圖片大全。
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