[其它]掉渣燒餅：“中式比薩”的輝煌何日重現？(轉載)

　　去年秋天，掉渣燒餅在武漢風(fēng)生水起，其口感麻辣鮮香，正符合時(shí)下流行的麻辣口味拷貝機。獨特的風(fēng)味使掉渣燒餅在武漢的“星星之火”迅速燎原，于是也就有了‘中式比薩’的美譽(yù)。

　　 然而，好景不長(cháng)，不到三個(gè)月，一天賣(mài)3000個(gè)的‘神奇燒餅’也漸漸失去了它的效力拷貝機。

　　 我們不禁聯(lián)想起幾年前的上?！皹s華雞”，其來(lái)勢洶洶，決心與洋快餐一爭高下，但沒(méi)幾天就每況愈下，最終只得宣布失敗拷貝機。

　　 是什么導致了它們的曇花一現拷貝機？

　　 急于求成 拔苗助長(cháng)的慘痛

　　 特許經(jīng)營(yíng)如今在國內進(jìn)行的可以說(shuō)是如火如荼，其無(wú)限連鎖的“特異功能”使眾多商家趨之若鶩，然而“特異功能”并不是想象中的那么好練成，麥當勞、肯德基在國內橫行已久，但是依然不敢放肆，KFC還準備收回部分特許經(jīng)營(yíng)店，可見(jiàn)想要達到無(wú)限連鎖的境界并不是一蹴而就的拷貝機。前不久譚魚(yú)頭火鍋敗走南昌，天津狗不理包子收回商標權，折射出急功近利的最終后果便是走火入魔。

　　 經(jīng)營(yíng)剛起步就這么受歡迎，從大山里走出來(lái)的土家族掉渣燒餅可謂是受寵若驚，竟然還會(huì )有這么人想加盟，這是掉渣燒餅意料不到的拷貝機。急于擴張讓加盟的門(mén)檻自然變得平坦。極低的加盟門(mén)檻在短期內“加熱”了掉渣餅，使之迅速聞名遐爾。但擴張過(guò)快、模仿過(guò)濫導致了品質(zhì)的參差；魚(yú)龍混雜的加盟店，導致產(chǎn)業(yè)的無(wú)序競爭、分散經(jīng)營(yíng)，形不成核心競爭力，最終造成了掉渣燒餅的“冷卻”。

　　 加法乘法 “修身”“齊家”的法則

　　 目前，國內企業(yè)普遍缺乏形成自身獨特連鎖模式，以拷貝為主，不具備企業(yè)自身的特許經(jīng)營(yíng)系統，匆忙開(kāi)展特許經(jīng)營(yíng)，至使連鎖網(wǎng)絡(luò )非常脆弱，連鎖店開(kāi)的快，倒的更快，可謂“一夜間，城頭變換大王旗拷貝機?！?/p>

　　 所以要想做特許連鎖，那得先“修身”，既先做加法，建立樣板經(jīng)營(yíng)店面，通過(guò)嚴格的管理和運作，使樣板店逐漸變得豐滿(mǎn)，使之在營(yíng)運和管理上形成科學(xué)模塊，即大家經(jīng)常所說(shuō)的標準化、專(zhuān)業(yè)化、簡(jiǎn)單化、獨特化，在這個(gè)前提下，再開(kāi)始“齊家”，做乘法，采取吸納特許加盟商的特許經(jīng)營(yíng)模式，迅速拓展市場(chǎng)，形成企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)、管理網(wǎng)絡(luò )的快速擴張拷貝機。

　　 “拿來(lái)主義” 水土不服拷貝機？

　　 國際上一些著(zhù)名的成功企業(yè)如麥當勞、肯德基等都是以特許經(jīng)營(yíng)的方式聞名的，他們的加盟企業(yè)遍布全球，美國的社會(huì )零售總額中有近半數的零售額是通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)方式實(shí)現的拷貝機。我國特許經(jīng)營(yíng)始于80年代末，雖然一直是“眾星追月”，但依舊發(fā)展緩慢，其主要原因：

　　 一、缺乏知名度較高的企業(yè)成品牌拷貝機。從國外經(jīng)驗看，一些特許組織都是在創(chuàng )出產(chǎn)品品牌與企業(yè)知名度以后才開(kāi)始實(shí)施特許經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有知名度較高的企業(yè)和產(chǎn)品支撐，沒(méi)有消費者對品牌的認同很難吸引到加盟者。

　　 二、缺乏有經(jīng)驗的合格加盟人才，具備一定的經(jīng)濟實(shí)力，對事業(yè)有較高的熱情以及一定的管理經(jīng)驗和踏實(shí)的工作作風(fēng)拷貝機。

　　 三、管理尚不成熟，自動(dòng)化程度低拷貝機。特許經(jīng)營(yíng)是連鎖經(jīng)營(yíng)的高級形式，加盟

　　 總部必須形成一整套規范化的管理模式之后，才能以許可權方式向外輸出，而我國一些企業(yè)缺少規范化的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗，很難推出特許經(jīng)營(yíng)計劃拷貝機。

　　國內在連鎖經(jīng)營(yíng)方面雖然存在這樣或那樣的缺陷，但是只要一步一個(gè)腳印，步子雖慢，但至少穩健拷貝機。

　　 再來(lái)一次 “中式比薩”昨日重現

　　 特許經(jīng)營(yíng)就像是一把刀，能幫你切東西，也能割破你的手拷貝機。為了不讓割到自己得手，我們得學(xué)會(huì )思考。

　　 一、評估拷貝機。對掉渣燒餅來(lái)說(shuō)，得現有個(gè)評估，有個(gè)報告，這個(gè)報告是經(jīng)營(yíng)連鎖店面的可行性分析報告。有可行性分析，才能揚長(cháng)避短，不要輕易上馬，特別是不要盲目投資?？尚行苑治鍪峭卣惯B鎖店面的基礎性工作，可以防治拓展的盲目性，是連鎖店盈利和順利發(fā)展的首要條件。有了這個(gè)評估，掉渣燒餅才可以放開(kāi)手腳，大膽拓展。

　　 二、方案拷貝機。沒(méi)有規矩不能成方圓，掉渣燒餅就是因為沒(méi)有一個(gè)方案進(jìn)行約束，最后魚(yú)目混珠，真假難辨，竟然還有在互聯(lián)網(wǎng)上廉價(jià)拍賣(mài)秘方的事情，品牌形象大大受損。 成都“譚魚(yú)頭”火鍋四年時(shí)間在全國開(kāi)設69家連鎖店，年營(yíng)業(yè)額3億元，并欲成為中國的“肯德基”，但是，“譚魚(yú)頭”總部與加盟店的合作很快就出現問(wèn)題。2001年初，全國14家加盟店的法定代表人匯聚成都，就供應原料價(jià)格、商標使用及內部管理等問(wèn)題與總部舉行談判，但未能達成協(xié)議。2001年11月，北京的多數“譚魚(yú)頭”加盟店與總部解除合作關(guān)系，并改成了“李老爹”，且仍然經(jīng)營(yíng)四川火鍋生意?！白T魚(yú)頭”的前車(chē)之鑒，掉渣燒餅沒(méi)有引起重視，如果再來(lái)一次，掉渣燒餅應該具備詳細、正確的特許經(jīng)營(yíng)合同，包括禁止競業(yè)、費用收取、以及發(fā)生沖動(dòng)的解決流程。

　　 三、績(jì)效拷貝機。一個(gè)單店的績(jì)效不好，可能一顆老鼠屎，壞了一鍋粥。掉渣燒餅可以通過(guò)各項經(jīng)營(yíng)數據模式及經(jīng)營(yíng)指標，在安全性、收益性、發(fā)展性、效率性等個(gè)方面對分店進(jìn)行績(jì)效考核，安全性考核的各項主要指標的計算都來(lái)自負債表；收益性考核項目的計算大都來(lái)自損益表；發(fā)展性的考核項目主要是營(yíng)業(yè)額增長(cháng)率以及開(kāi)店速度，營(yíng)業(yè)利潤增長(cháng)率，賣(mài)場(chǎng)面積增加率；效率性考核項目中的總資產(chǎn)周轉率、固定資產(chǎn)周轉率的計算是來(lái)自資產(chǎn)負債表和損益表。評估績(jì)效以后，對于未達成目標或標準者必須分析原因，并研究改善對策。

　　 四、督導拷貝機。管理特許經(jīng)營(yíng)店和管理自己的店真不一樣。自己的店你認為該說(shuō)什么、該做什么，員工就跟著(zhù)做什么。特許經(jīng)營(yíng)店就不一樣了。連鎖的各個(gè)體系建立起來(lái)后，就要建立傳播拷貝機制，便于連鎖店的拓展或加盟。傳播拷貝機制包括了連鎖經(jīng)營(yíng)管理手冊的復制與輸出，以確保加盟商的忠誠。比如由公司專(zhuān)業(yè)的督導人員與加盟商進(jìn)行相關(guān)的信息溝通，提供一定的管理及營(yíng)運咨詢(xún)，對其進(jìn)行財務(wù)審計，提交相應的督導報告，同時(shí)協(xié)調相關(guān)的促銷(xiāo)活動(dòng)。

　　 如果能用正規化手段操作“掉渣”，掉渣燒餅昨日輝煌重現絕對不成問(wèn)題，重要的是能夠穩定的發(fā)展，而不是如流星一樣，一閃即逝拷貝機。但畢竟掉渣燒餅不像面點(diǎn)和米飯，成為主流食品，很多時(shí)候都是人們茶余飯后的零食和消遣，其麻辣風(fēng)味并不是適合所有的地域，掉渣燒餅在“拿來(lái)主義”上，應該取其精髓，棄其糟粕，并根據自身的特點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng )新和宏觀(guān)規劃，使良好的品牌形象深入人心。作者:馬瑞光 袁作龍