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??鹵肉配方--特別推薦
材料及用具：
鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。
鍋、爐、菜刀、盆、天平
工藝流程：
原料整理—腌制↘
鹵制—成品
配制鹵汁↗
配料比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步驟：
1。
?? 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(cháng)方塊）。
2。 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。
3。 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止
4。
?? 配制鹵汁（初鹵）：
l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時(shí)。注意補清水，不要燒干。
l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。
??
l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）
l 加白酒 燒開(kāi) 然后?；?
l 加味精攪拌
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
5。 老鹵調配：
l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘
l 嘗味
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
6。
?? 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。
7。 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。
??妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。
產(chǎn)品特點(diǎn)：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事項：
1。 根據肉量 按比例確定其他配料用量
2。 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著(zhù)鹵制的重復，味道會(huì )越來(lái)越好。
??
3。 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì )越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對不能減少，可以通過(guò)調節鹵水來(lái)調節成品肉的咸度。
4。 香料會(huì )不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。
??使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：
第一鍋
第一包
第二鍋
第一包
第一1/5
第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5。
?? 香料太易太多，過(guò)多的香料不僅浪費，而且會(huì )使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。
6。 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7。 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8。 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。
??
9。 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：
每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專(zhuān)門(mén)負責，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。
l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。
l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。
??
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著(zhù)色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開(kāi)，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開(kāi)水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。
??（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）
10。 每個(gè)環(huán)節都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。 。
??鹵肉配方--特別推薦
材料及用具：
鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。
鍋、爐、菜刀、盆、天平
工藝流程：
原料整理—腌制↘
鹵制—成品
配制鹵汁↗
配料比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步驟：
1。
?? 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(cháng)方塊）。
2。 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。
3。
?? 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止
4。 配制鹵汁（初鹵）：
l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時(shí)。
??注意補清水，不要燒干。
l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。
l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）
l 加白酒 燒開(kāi) 然后?；?
l 加味精攪拌
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
5。
?? 老鹵調配：
l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘
l 嘗味
l 調節鹵水：用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
6。 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。
??用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。
7。 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。
產(chǎn)品特點(diǎn)：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事項：
1。
?? 根據肉量 按比例確定其他配料用量
2。 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著(zhù)鹵制的重復，味道會(huì )越來(lái)越好。
3。 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì )越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對不能減少，可以通過(guò)調節鹵水來(lái)調節成品肉的咸度。
??
4。 香料會(huì )不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：
第一鍋
第一包
第二鍋
第一包
第一1/5
第三鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第四鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第五鍋
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第六鍋
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第七鍋
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5
5。
?? 香料太易太多，過(guò)多的香料不僅浪費，而且會(huì )使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。
6。 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7。 品質(zhì)好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8。
?? 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。
9。 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：
每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專(zhuān)門(mén)負責，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。
l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。
??
l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著(zhù)色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開(kāi)，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開(kāi)水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。
??（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）
10。 每個(gè)環(huán)節都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。