上海金山海鷗大廈酒店菜單設計:
菜單決定了酒店餐飲服務(wù)設施和食品原料品種、數量的采購、菜肴烹制技藝和餐廳服務(wù)的特色菜單印刷。它是餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要依據和環(huán)節。菜單也是酒店餐飲服務(wù)最重要的推銷(xiāo)媒介，它既是餐廳的質(zhì)量水準與經(jīng)營(yíng)特色的標志，又緊密聯(lián)系著(zhù)顧客的需求，是酒店餐廳員工推銷(xiāo)菜點(diǎn)的重要依據。
因為菜單對餐廳的經(jīng)營(yíng)管理具有重要的意義和作用，所以應特別重視菜單的作用，在設計和制定菜單時(shí)不能馬虎了事，而應精心設計，制作出一份設計精美、科學(xué)合理的菜單菜單印刷。以下就從談?wù)劜藛卧O計的基本方法及其技巧。
—、菜單的分類(lèi)
在社會(huì )餐飲，一般菜單分類(lèi)較為簡(jiǎn)單，一般為主菜單和酒水單菜單印刷。在星級酒店里，所使用的菜單通常分為以下幾種：
1、早餐菜單
2、正餐菜單（包括午餐、晚餐菜單）
3、宴會(huì )菜單（包括中式宴會(huì )、西式宴會(huì )菜單）
4、團體菜單
5、自助菜單
6、風(fēng)味菜單
7、客房送餐菜單
8、夜宵點(diǎn)心菜單
9、泳池茶座菜單
10、特種菜單（如兒童菜單、減肥食品菜單）
二、菜單的設計原則
021yin.com 菜單印刷，目標市場(chǎng)來(lái)設計外，還要注意以下幾點(diǎn)：
1、考慮菜式的成本率和獲利能力菜單印刷，分析菜式可能的銷(xiāo)售量和對同一菜單上其它菜式的影響；
2、考慮菜式的營(yíng)養成分及各菜式之間的數量比例菜單印刷，講究飲食的科學(xué)；
3、考慮各菜式間的比例協(xié)調是否有利于廚房的設施設備與人力的利用與分工；
4、考慮菜式食品原料供應情況菜單印刷，分析菜式的季節性特征，根據市場(chǎng)供求關(guān)系、運輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；
5、考慮菜單與酒水的豐富多彩菜單印刷，并與酒店、餐廳的經(jīng)營(yíng)特色相符；
6、考慮同一或相近菜式的價(jià)格、服務(wù)方式的市場(chǎng)競爭能力；
7、考慮菜單的裝幀、文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷(xiāo)售，并成為酒店與餐廳的宣傳媒介菜單印刷。
三、影響菜單的因素
1、 季節
由于天氣變化的原因，某些菜人們喜愛(ài)在天熱時(shí)吃，而在天氣冷時(shí)吃則不習慣，反之亦然菜單印刷。在編制菜單時(shí)要考慮到食品的時(shí)令，時(shí)令菜一般供應充足、質(zhì)量好、價(jià)格合理，應包含在菜單上。要考慮到一年中某一節日或某一段時(shí)間的特別菜肴，例如螃蟹、端午節粽子等。
2、廚師的技能
編制菜單要考慮到廚師的技能菜單印刷。許多優(yōu)秀廚師雖然受過(guò)培訓能烹調出多種菜肴，但若烹調較高級的外國菜，卻不知所措。另一方面，對受過(guò)良好培訓、烹飪技能較高的廚師，應給他們表現技能的機會(huì )。
3、廚房的大小與設備
021yin.com ，一名好的廚師也會(huì )生產(chǎn)出所需的菜肴。雖然如此，編制菜單者應考率烹調設備的承受能力，以免某些設備超負荷使用。如蒸鍋、煎、炸鍋等。
4、服務(wù)員的技能
在編制菜單時(shí)要考慮到服務(wù)員的技能菜單印刷。如果服務(wù)員水平高，就能確保把菜肴正確的顯示給客人。并以整潔、美觀(guān)的方式轉移到客人的餐盤(pán)上。
5、菜肴的定價(jià)
在為一份菜單編寫(xiě)食品時(shí)，顯然要考慮到每個(gè)客人的標準菜單印刷。同樣生產(chǎn)一份較貴的菜肴，要與客人所付費用相符。
6、客人類(lèi)型（以顧客需求為導向）
餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚菜單印刷。因為滿(mǎn)足顧客需求是餐廳經(jīng)營(yíng)致勝的根本，所以菜單設計也必須體現顧客的需求，如是大眾化菜還是風(fēng)味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設計是完全不同的；不同的顧客需求，對菜單設計的要求也是是完全不同的。在編制菜單時(shí)要符合消費對象的需求。特別是宴會(huì )。如商務(wù)會(huì )議、生日婚慶、慶功宴等。
7、存貨
在編制菜單時(shí)要考慮到食品的時(shí)令，應時(shí)的食品通常很豐富、質(zhì)量高菜單印刷。在定購食品前現查看倉庫是否有大量存貨存，以免浪費。
四、菜單設計時(shí)應該注意的方面：
1、要求特色明顯
餐廳首先要根據自己的經(jīng)營(yíng)方針來(lái)決定提供什么樣的菜單菜單印刷。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單（或者餐牌）上，進(jìn)行重點(diǎn)推銷(xiāo)。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒(méi)有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產(chǎn)品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。
2、注重創(chuàng )新產(chǎn)品
021yin.com 會(huì )缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長(cháng)期不換，會(huì )影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節的影響，季節過(guò)后，會(huì )出現菜單上有菜，而實(shí)際上無(wú)貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽(yù)；長(cháng)期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營(yíng)養、健康和健美等方面的飲食要求。
3、保持環(huán)境協(xié)調
菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術(shù)品菜單印刷。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質(zhì)、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協(xié)調，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無(wú)需裝飾精美的菜單，但美觀(guān)大方的菜單，對增加菜品的銷(xiāo)售是有幫助的。
4、考慮盈利能力
餐廳經(jīng)營(yíng)的最終目的是為了賺錢(qián)盈利，所以設計菜單時(shí)不僅要考慮到菜品的銷(xiāo)售情況，更要考慮其贏(yíng)利能力菜單印刷。如果菜的價(jià)格過(guò)高，顧客就可能接受不了；如果菜的價(jià)格過(guò)低，又會(huì )影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時(shí)，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規定的毛利率。
5、最終量力而行
021yin.com 這就要求在策劃菜品時(shí)應充分考慮廚房生產(chǎn)人員的技術(shù)水平，同時(shí)要配有生產(chǎn)許多菜品的專(zhuān)用設備。
另外，在結合了上述需要注意的方面，設計出新的菜單后，是否馬上投入使用或是和老菜單同步使用一段時(shí)間，餐廳還必須對其進(jìn)行測試，經(jīng)過(guò)分析完善后正式投入使用菜單印刷。
五、菜單設計和制作的程序
對菜單進(jìn)行制作和設計時(shí)，要按部就班、有條不紊地進(jìn)行菜單印刷。其具體程序主要包括四個(gè)步驟：
1、準備所需參考資料
這些資料包括：
各種舊菜單，包括本餐廳歷史上和目前正在使用的菜單菜單印刷。
標準菜譜檔案菜單印刷。
庫存信息和時(shí)令菜單、暢銷(xiāo)菜單等菜單印刷。
每份菜成本或類(lèi)似信息菜單印刷。
各種烹飪技術(shù)書(shū)籍、普通詞典、菜單詞典菜單印刷。
菜單食品飲料一覽表菜單印刷。
過(guò)去銷(xiāo)售資料菜單印刷。
2、推行標準菜譜
021yin.com 利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時(shí)經(jīng)營(yíng)人員充分了解菜點(diǎn)的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標準化的目的。
3、初步設計構思
剛開(kāi)始構思時(shí)，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點(diǎn)、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后確定菜單的內容菜單印刷。
4、菜單的裝潢設計
在對菜單進(jìn)行裝潢設計時(shí)，可召集有關(guān)廣告宣傳、美工、有經(jīng)驗的廚師及相關(guān)管理人員，對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說(shuō)明等工作進(jìn)行討論菜單印刷。
但是無(wú)論在哪個(gè)步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費動(dòng)機和心理因素，然后以此為依據，做好各步驟工作菜單印刷。
六、菜單設計和制作的技巧
在具體設計和制作菜單時(shí)菜單印刷，要合理運用下述幾項技巧：
1、菜單的制作材料
021yin.com 許多高規格的宴會(huì )菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設計優(yōu)美，以此來(lái)充分體現宴會(huì )服務(wù)規格和餐廳檔次。
2、菜單封面與封底設計
菜單的封面與封底是菜單的“門(mén)面”菜單印刷，其設計如何在整體上影響菜單的效果，所以在設計封底與封面時(shí)要注意下述四項要求：
菜單的封面代表著(zhù)餐廳的形象菜單印刷。因此，菜單必須反映出餐廳的經(jīng)營(yíng)特色、餐廳的風(fēng)格和餐廳的等級等特點(diǎn)。
菜單封面的顏色應當與餐廳內部環(huán)境的顏色相協(xié)調，使餐廳內部環(huán)境的色調更加和諧，這樣，當顧客在餐廳點(diǎn)菜時(shí)，菜單可以作為餐廳的點(diǎn)綴品菜單印刷。
餐廳的名稱(chēng)一定要設計在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫(huà)要簡(jiǎn)單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹(shù)立餐廳的形象菜單印刷。
菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話(huà)號碼、營(yíng)業(yè)時(shí)間及其他的營(yíng)業(yè)信息等菜單印刷。這樣，可以借此機會(huì )向顧客進(jìn)行推銷(xiāo)。
3、菜單的文字設計
菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過(guò)文字向顧客傳遞的，所以文字的設計相當重要菜單印刷。 一般情況下，好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡，起到促銷(xiāo)的作用，而不能只是列出菜肴的名稱(chēng)和價(jià)格。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫(xiě)的耗時(shí)費神程度并不亞于設計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括食品名稱(chēng)、描述性介紹、餐廳聲譽(yù)的宣傳（包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹調技術(shù)等）等三方面的內容。
021yin.com 字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線(xiàn)下很容易看清楚。
除非特殊要求，菜單要避免用外文來(lái)表示菜品菜單印刷。即使用外文也要根據標準詞典的拼寫(xiě)法統一規范，符合文法、防止差錯。
當然，菜單的標題和菜肴的說(shuō)明可用不同型號的字體，以示區別菜單印刷。
4、菜單的插圖與色彩運用
為了增強菜單的藝術(shù)性和吸引力，往往會(huì )在封面和內頁(yè)使用一些插圖菜單印刷。使用圖案時(shí)，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調。
菜單中常見(jiàn)的插圖主要有：菜點(diǎn)的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片菜單印刷。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經(jīng)常作為插圖使用，但這些圖案要與經(jīng)營(yíng)特色相對應。
此外，色彩的運用也很重要菜單印刷。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點(diǎn)菜肴，同時(shí)也能反映出一家餐廳的風(fēng)格和情調。色彩能夠對人的心理產(chǎn)生不同的反映，能體現出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類(lèi)型。
5、菜單的規格和篇幅
菜單的規格應與餐飲內容、餐廳的類(lèi)型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協(xié)調，使顧客拿起來(lái)舒適，閱讀時(shí)方便，因此菜單的開(kāi)本和選擇要慎重菜單印刷。調查資料表明，最理想的開(kāi)本為23cm*30cm。經(jīng)營(yíng)人員確定了菜單的基本結構和內容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開(kāi)本，排列不同型號的鉛字進(jìn)行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過(guò)50％。
6、菜單的照片和圖形
為了增加菜單的營(yíng)銷(xiāo)功能，許多餐廳都會(huì )把特色菜肴的實(shí)物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀(guān)度，從而加快顧客訂菜的速度菜單印刷。但是在使用照片或圖片時(shí)一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質(zhì)量，否則達不到其預期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著(zhù)沒(méi)有對號入座的毛病，即沒(méi)有將彩色照片、菜品名、價(jià)格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡(jiǎn)單的辦法就是用黑色線(xiàn)條將其框起來(lái)，或用小塊彩色面使其突顯出來(lái)。
七、菜單設計制作中常見(jiàn)問(wèn)題
雖然大部分餐廳的經(jīng)營(yíng)者或管理者都花費了很大心思和精力去設計菜單，但還是有很多餐廳的菜單不盡如人意，以致出現這樣那樣的問(wèn)題，給餐廳經(jīng)營(yíng)造成很大的影響菜單印刷。其常見(jiàn)問(wèn)題主要有：
1、制作材料選擇不當
有的餐廳為了節省成本，就采用各色簿冊制品，其中有文件夾、講義夾，也有用信郵冊和影集本來(lái)充當菜單，而不是專(zhuān)門(mén)設計的菜單菜單印刷。這樣的菜單不但不能起到點(diǎn)綴餐廳環(huán)境、烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類(lèi)。
2、規格和裝幀不當
很多小餐廳的菜單正文都是以16K普通紙張制作，這個(gè)尺寸無(wú)疑過(guò)小，造成菜單上菜肴名稱(chēng)等內容排列過(guò)于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習本大小，但頁(yè)數竟有幾十張，無(wú)異于一本小雜志菜單印刷。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無(wú)插圖，無(wú)色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡(jiǎn)陋，骯臟不堪。
3、字體選擇不當
不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號鉛字菜單印刷。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺(jué)會(huì )很不輕松，況且油印本的字跡容易被擦得模糊不清。同時(shí)，大多數菜單字體單一，忽視了使用不同大小、不同字體等手法來(lái)突出、宣傳重要菜肴。
4、隨意涂改菜單
隨意涂改菜單是菜單使用中最常見(jiàn)的弊端之一菜單印刷。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價(jià)格及其他信息；或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的部分是價(jià)格。所有這些，使菜單顯得極不嚴肅，很不雅觀(guān)，引起顧客的極大反感。
許多中小餐廳的菜單除了有上述常見(jiàn)問(wèn)題外，有時(shí)還會(huì )出現文字介紹過(guò)于簡(jiǎn)單、菜單與菜品不符、人為省略或粗心遺漏某些信息等問(wèn)題菜單印刷。這些對餐廳的經(jīng)營(yíng)都帶來(lái)了不大不小的影響，所以餐廳的管理者或經(jīng)營(yíng)者一定要注意對其查缺補漏，避免上述問(wèn)題的出現，使菜單的設計和制作做到盡善盡美。