?。?、誰(shuí)是真辣椒英雄？
辣椒是固體的火。辣椒在我們的生活里已經(jīng)成為時(shí)尚，因為辣椒除了菜的角色，它也是一種積極向上的文化載體，熱烈的辣椒象征著(zhù)朝氣篷勃的人生，看一眼故鄉屋檐下那一掛紅爆竹的辣椒串，就立即叩動(dòng)人在平凡歲月里辣味嘶嘶的情懷，會(huì )吃辣椒的人也定是世俗生活的雕刻家。
我發(fā)現這個(gè)世界上越來(lái)越多的人愛(ài)上辣椒，辣椒的版圖與文明世界一道擴張，從熱帶雨林到高寒雪域的凍土之上，皆有辣椒的英姿……真是令人感嘆不已啊，哥侖布用劍征服了美洲，而美洲辣椒用它的熱烈品格征服了全世界。我當然也是被辣椒所征服的一個(gè)，并不用誰(shuí)刻意地栽培，從兒時(shí)便開(kāi)始大啖辣椒，成為一個(gè)無(wú)辣不食的超級勇者。自從１９９４年到北京來(lái)做了一個(gè)假北京人，未曾想到天才的吃辣椒能力居然也被退化，到今天方知生命中那一份鄉土的性格也在京腔京調的普通話(huà)語(yǔ)中式微了。
吃辣椒會(huì )改變人的生，辣椒是靈魂與毅志的凸現，毛澤東說(shuō)，不吃辣椒不革命。事實(shí)上它有著(zhù)科學(xué)的道理，吃辣椒要具備一種心理承受力，而吃辣椒時(shí)也是在錘煉一個(gè)人的心理承受力，當一個(gè)人被辣得天翻地覆灼腸穿肚以后，下一餐他還要接著(zhù)吃辣椒，這是一種什么精神？這是一種明知椒有辣，偏把辣椒來(lái)吃的無(wú)畏精神。我為自己吃辣椒的斗志衰退而感到慚愧，我決定從今年起，開(kāi)始人生的第二次學(xué)習吃辣椒，以重新向生命中注入辣勁十足的奮斗精神。
有人的地方就有辣椒。辣椒據稱(chēng)也成了農業(yè)經(jīng)濟的新增長(cháng)點(diǎn)，史籍的記載它是比較早商品化的菜蔬，并且在漫漫的歲月里產(chǎn)生了許多的辣椒名品，四川的海椒、江西的燈籠椒、貴州的七星椒、青海的線(xiàn)椒、湖南的朝天椒、山東的益都紅、湖北的尖椒、云南的米椒、山西的望椒、陜西的大角椒、甘肅的干椒、安徽的牛角椒、海南的肉椒、廣東的柿子椒、河北的子彈頭……還有無(wú)以計數的辣椒品名，新培育出的品種，那不用管，我們大口吃它就是。我想人無(wú)論到了何方，吃辣椒是生命中不能丟掉的根本，一經(jīng)開(kāi)吃，終身圖辣。
我只是不知道同是楚人，何以湖南吃辣椒聲名遠揚，湖北人吃辣椒就默默無(wú)聞，這個(gè)問(wèn)題我思考已經(jīng)很久了，看看吧：江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣……難道湖北人就怕辣嗎？由此我就發(fā)現吃辣椒的馬泰效應，這會(huì )將辣椒文化毀得一塌糊涂。為弘揚辣椒精神，展現吃辣椒英雄風(fēng)貌，是不是應該成立一個(gè)辣椒協(xié)會(huì )？吃辣椒的水平用段位來(lái)體現，公平競賽，設一至九段，勝者授與段位，這樣才能夠比出來(lái)到底誰(shuí)最不怕辣，吃大鍋辣椒的行為再也不能繼續下去了。
?。?、辣椒的起源
一辣到湖北。過(guò)去我一直以為江西的辣椒最辣，因為我從小在江西遂川縣長(cháng)大，汽車(chē)還要走很多盤(pán)山公路才能夠從遂川到達左安，左安在我兒時(shí)眼中是天下最大的城市，它的街差不多要一刻多鐘才能夠從這頭走到那一頭，若是二四八趕圩的日子，擠得唯見(jiàn)人頭攢動(dòng)，那就要兩三個(gè)鐘頭了。可是，我家離左安還要走一段路。
到了湖北，辣椒印證了我的看法，就是江西的辣椒天下最辣，湖北是差多了。再以后吃到廣東的柿子椒，才明白天下還有更差火的辣椒。接著(zhù)吃了貴州的朝天椒，知道江西的辣椒也算不了老幾，真是椒外有椒啊。……嘿嘿，到北京你聽(tīng)人說(shuō)辣椒吧，我的朋友把拳頭那么大的厚皮柿子椒買(mǎi)回去炒肉絲，吃了來(lái)跟我交流感受：嗨，怪不得你們南方人喜歡吃辣椒，原來(lái)辣的味道真好。
辣椒為茄科辣椒屬，能結辣味漿果的一年或多年生草本植物，別名還有番椒、海椒、秦椒、辣茄、甜椒、菜椒、尖椒等。染色體2n＝2x＝24。每100g鮮辣椒含水份70-93g、淀粉４．２g，蛋白質(zhì)１．２-２．０g，維生素C73-342mg；干辣椒主要含維生素A。辣椒的辣味是辣椒素（C16H27no3），辣椒素主要分布在胎座周?chē)裟ぜ捌け砑毎?。?
辣椒原生長(cháng)于中南美洲熱帶地區，1493年傳入歐洲，1583年－1598年傳入日本，傳入中國未見(jiàn)具體時(shí)間，中國最早關(guān)于辣椒的記載參見(jiàn)明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），有：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀(guān)”的描述。辣椒傳入中國有兩條路徑，一是聲明遠揚的絲綢之路，從西亞進(jìn)入甘肅、陜西等地，率遠在西北栽培；一是經(jīng)過(guò)馬六甲海峽進(jìn)入南中國，在南方的云南、廣西和廣東等地栽培。
據稱(chēng)，最早的辣椒生長(cháng)于智利的叢林，經(jīng)采集在墨西哥馴化栽培成為菜蔬，然后再傳入世界各國。現在，智利還有傳統的吃辣椒比賽。但是，植物學(xué)家在上個(gè)世界的７０年代考察，從云南西雙版納的原始森林中發(fā)現了野生型的小米椒，引起科植物界廣泛關(guān)注。這將可能引發(fā)一場(chǎng)辣椒的外來(lái)和本土產(chǎn)生的爭論，如果從大陸板塊漂移說(shuō)討論，太平洋東海岸與西海岸原來(lái)是一個(gè)整體的，南中國卻也是與中美洲相近呢。
我現在有一種想法，就是那木本辣椒一直沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，如果是有那樣的辣椒樹(shù)，我相信川人會(huì )把它作為省樹(shù)遍栽天府，就是那公路兩邊的樹(shù)也改成辣椒樹(shù)，那景觀(guān)就十分的美麗，主要是它上面掛著(zhù)一串串的紅辣椒，司機看久了，就會(huì )覺(jué)得十字路口的紅燈不紅了，于是四川就改交通規則，藍燈走白燈停，交警也要戴上一頂紅辣椒的帽子。
?。?、辣椒的長(cháng)征路線(xiàn)
辣椒是一種方言。國語(yǔ)里面沒(méi)有辣味，現在的標準普通話(huà)里也沒(méi)有辣味，所以辣椒話(huà)語(yǔ)在中國也是非主流的。吃辣椒就會(huì )說(shuō)辣椒話(huà)，我印象中小時(shí)候吃辣椒，辣得舌頭兩邊如熊熊烈火燃燒，就要扁嘴擴腮向內吸氣，吸得嘶嘶的響，涼氣能夠緩阻一下辣感。習慣性的扁嘴擴腮吸氣的時(shí)間久了，人一笑就能夠看出此君是一個(gè)堅定的辣椒主義者。
辣椒從美洲出發(fā)，登陸北非，然后從北非進(jìn)入阿拉伯，從阿拉伯分出兩條路線(xiàn)向中國大陸挺進(jìn)：一路是經(jīng)中亞循著(zhù)絲綢之路進(jìn)入中國西北，從甘肅、陜西沿黃河南下向中原包圍；一路則從東南亞進(jìn)入南中國，從云南、廣西向長(cháng)江北伐，兩條路線(xiàn)碰撞的交點(diǎn)也就是辣椒革命中心，一般人可能會(huì )指定四川，因為客觀(guān)現實(shí)四川人整體吃辣的段位最高。川也可以為辣釋解，一辣什么就通。
但我今天有一個(gè)有趣的發(fā)現，我們先將長(cháng)江設為一根軸線(xiàn)，西北的辣椒長(cháng)征路線(xiàn)從甘肅、陜西而下，經(jīng)漢水匯入長(cháng)江，西南的辣椒長(cháng)征路線(xiàn)從云南、貴州穿越湘贛經(jīng)洞庭和鄱陽(yáng)兩湖匯入長(cháng)江，而長(cháng)江在川由三江匯合突破三峽奔騰而出，像一支巨大的箭頭直指太平洋，長(cháng)江的辣椒軸心線(xiàn)宣告成立，它也就是世界上從南美出發(fā)，經(jīng)北非、中東、中亞、東南亞、西北中國、西南中國……直到長(cháng)江相匯的辣椒長(cháng)征路線(xiàn)最辣地帶。這一箭，也分切出中國的小麥文化圈和水稻文化圈，而它們的杰出代表是西北的線(xiàn)椒，西南的米椒。
辣椒長(cháng)征路線(xiàn)上的文化是多元的，研究這條路線(xiàn)即辣椒之路的文化是一個(gè)十分好的課題，事實(shí)上辣椒之路是具有雙向流通功能的，因此辣椒在一定的層面上也可以定位為燭照人類(lèi)文明的火炬，如果我們用胡椒來(lái)定位大西洋文明，那么辣椒它是一種世界性的文明，因為辣椒它跨越的地域最為廣大，而胡椒只是區域性的文明。從人類(lèi)歷史考察，胡椒之戰均是商人利益之戰，而辣椒之戰就具有了理想主義之戰的成分，如現在仍爭議不止的切．格瓦拉，他可是正宗的辣椒主義戰士。
要說(shuō)明辣椒之路是文明路線(xiàn)，則我們還可以遠推到青銅冶煉和冶鐵術(shù)的傳入中國路線(xiàn)，還有麥子和水稻傳入中國的路線(xiàn)。相反可以推理瓷器、造紙術(shù)等等中國科技的輸出路線(xiàn)。在今天我們十分容易獲得一個(gè)定義，即：辣椒之路通暢，世界朝著(zhù)一個(gè)正確方向發(fā)展，辣椒之路阻塞，它必然是地球上發(fā)生戰爭與災難。中國應是有許多歷史教訓，即辣椒之路的阻塞導致中國經(jīng)濟的大幅度衰退。因此，中國的戰略家一定要把辣椒之路的通暢設為一個(gè)底線(xiàn)，無(wú)論從軍事還是外交出發(fā)，一切試圖掐斷和阻塞辣椒之路的行為，都是陰險的惡意行為。
自從胡椒文明崛起以后，我們看到的是辣椒之路無(wú)以計數的腰斬、阻塞、沖決……我今天看到的南中國海的事件，仍可以把它劃歸為沖決辣椒之路的事件。再心平氣和地展望未來(lái)，辣椒文明仍是一個(gè)世界方向，因為在６０億世界人口版圖中，胡椒文明的受惠者只有大約１０％，而辣椒文明代表了９０％的人口，就是在中國國內劃分也是差不多這樣一個(gè)比例。
衷心地希望新世紀能夠振興辣椒經(jīng)濟帶，讓辣椒之火重新?tīng)T照世界。
?。?、辣之最
川味之辣已成共識，但它又辣得其所，順長(cháng)江而下時(shí)，至少在湘、鄂、贛地段它絲辣不減，像長(cháng)江穿峽而出的英勇姿態(tài)，直接要湘鄂贛的辣椒主義者稱(chēng)臣。俗話(huà)說(shuō)都是吃辣椒的，誰(shuí)怕誰(shuí)？湘軍照例奮起反抗，高舉剁椒魚(yú)頭向老川的魚(yú)香肉絲勇猛反擊，然后是鄂軍搖旗呼應，拎著(zhù)瓦罐雞湯上北京，用“中庸”兩字訣征服了紫禁城。所以說(shuō)辣得其所，是大家都心知肚明的一件事：到了北京的辣，不論川黔滇，還是湘鄂贛，皆皆都大幅度降低辣素之等級，用甜辣、微辣小心翼翼地在北京從事辣普工作。這個(gè)過(guò)程筆者相信是看得比較清楚的，是九十年代以降自由經(jīng)濟潮流改變北京單一大白菜生存以后的歡喜歷程，從柿子椒到尖椒……直至紅辣椒的短暫過(guò)程，５０年沒(méi)有把北京話(huà)普及到全國去，南方的辣椒主義者只用了１０年時(shí)間就給北京普及了辣椒，看來(lái)還是做辣椒的手辣一些。
倒底哪里的辣椒最辣？這是一個(gè)辣椒的初習者比較好問(wèn)的問(wèn)題，我也是經(jīng)常被人問(wèn)起。這讓我想起兒時(shí)，兒時(shí)我也經(jīng)常問(wèn)起大人：世界上什么辣椒最辣？遺憾的是，今天的辣椒多用化肥種植，辣是大不如從前了。真正的辣椒，應該是單粒的，就是辣得你一粒都吃不了，不是現在這樣，覺(jué)得不夠辣就多放幾把辣椒。我小時(shí)候聽(tīng)說(shuō)一種釘子椒是最辣的，吃三個(gè)就會(huì )把人辣得鼻孔出血。我那時(shí)候就對釘子椒充滿(mǎn)恐懼的想象，我害怕它，又想見(jiàn)見(jiàn)它。記得那時(shí)候種過(guò)一次朝天椒，所有的小辣椒都是朝天長(cháng)的，精神得跟紅衛兵小將一樣。吃?xún)蓛纱?，卻也不覺(jué)其辣。就把辣的寄托擱在野山椒。野山椒真的是一個(gè)算一個(gè)，記得初次吃它，嘴都辣得腫起來(lái)，我跟人說(shuō)是上火所致，也不算欺騙。
其實(shí)我一直沒(méi)有遇見(jiàn)過(guò)最辣的辣椒。但是辣椒界相傳有一種涮椒，涮椒一說(shuō)在四川，一說(shuō)在云南，反正涮椒是可以隨處跑的，涮椒是無(wú)人能敵的。涮椒不能吃，就是說(shuō)一個(gè)火鍋館，平常只有一個(gè)涮椒，用索子把它系牢吊在屋梁上，哪個(gè)火鍋要辣味，扯過(guò)去涮涮就行，吃進(jìn)肚子那胃都要著(zhù)火，涮椒就如此厲害。
世界上最辣的辣椒，應該算智利著(zhù)名辣椒紅指天椒，也叫“地獄之火”。這是已經(jīng)公認的最辣的辣椒，只要把它折斷或切開(kāi)口，放在嘴唇上碰一下，人的嘴唇就會(huì )立即腫起來(lái)。所以，種植這種辣椒的田頭地邊都要掛危險標志，加工和出售也是如此。墨西哥有一個(gè)杜倫鳥(niǎo)市，每年要舉行一次吃"地獄之火"紅指天椒的大賽，該賽吸引著(zhù)全世界的辣椒愛(ài)好者，已經(jīng)有12年的歷史。1992年，立志奪魁的參賽選手甘莫斯，一氣把13個(gè)紅指天椒送入口吞掉……5分鐘后，他忽然驚叫一聲，只見(jiàn)他張口噴煙，臉孔變色，鼻孔耳孔也都一齊噴煙，接著(zhù)頸脖和雙手也噴煙，他被烈焰包圍了。人們大驚狂叫，有的去尋找滅火器，有的報警要救護車(chē)，可是已經(jīng)晚了。這時(shí)候……甘莫斯全身著(zhù)火，充滿(mǎn)了辛辣味的火，特別明亮，也十分飄逸。大約20分鐘，甘莫斯先生全身焚毀，衣服、鞋子、肌肉、骨髓等都化作了灰燼。據說(shuō)從哪以后，保險公司拒絕給吃智利紅指天椒的任何比賽保險。
?。?、川湘食辣秘笈
一椒辣遍南北，川湘稱(chēng)魁獨有原因？
國內食辣群落中，川軍與湘軍十分醒目，相比較保持低調的西北部落和西南部落，可能在吃辣椒方面還要行一些，卻因師無(wú)出名只有望著(zhù)川湘辣士風(fēng)光的份兒。
川菜及重慶火鍋的辣，仿佛是永不可攀的高度，而湘軍有老人家那一句“不辣不革命”做品牌，也是一支特別能戰斗的隊伍。比較起來(lái)西北和西南的食辣群落要保持低調一些，陜北人那油潑辣子，也不是說(shuō)辣素含量是很低的。西北的辣，是一種干硬干硬的辣，一點(diǎn)都不轉彎，但西北人不說(shuō)話(huà)，吃了也就吃了，他們把語(yǔ)言的功能用在了唱歌上面，當然是蠻漢調調花兒信天游的那一種，吃辣椒是西北人的深呼吸，吸一口氣，好給妹妹唱一句動(dòng)聽(tīng)的歌兒。
西南也唱歌，但是歌都被裝進(jìn)了火鍋。成都人一句“日暮火鍋飛紅處，把盞投箸暖風(fēng)吹”，就把個(gè)成都的冬天一鍋煮熱了。辣椒沒(méi)有冬季，所有的成都人胸懷里有一顆辣椒，這個(gè)世界就是充滿(mǎn)辣椒。
我極想破解川湘辣士之謎。他們是傳統嗎？是遺傳基因嗎？
是他們更具有不怕死的精神嗎？我正式投入了研究，想想５００年前大家都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)辣椒，也沒(méi)有吃過(guò)辣椒，不知辣椒為何物，如何忽然川人就以特別能吃辣椒而聞名天下呢？川人制造如魔術(shù)般的麻辣火鍋，辣得個(gè)人天昏地暗，巔倒黑白。有道是世上無(wú)難路，只要肯爬坡。首先，我是從地理因素去找的，潮濕……都這么說(shuō)，因為吃辣椒確有驅潮的功能，但是沿海城市也潮??！上海江蘇也潮??！地理因素還有一條，就是歷史上沒(méi)有鹽吃，吃辣椒代鹽。這一條也不確，四川有中國最早的鹽井，且是自流鹽井，意思就是不用機器它自動(dòng)地嘩嘩往外涌。中國只在某個(gè)特定的歷史時(shí)期造成局部缺鹽，中國的鹽資源豐富得很。
大環(huán)境影響放到一邊，從吃法進(jìn)行考察。我發(fā)現川人食辣確與人不同，皆要講究個(gè)麻……辣，又麻又辣。吃麻本身也是勇敢行為，那花椒的麻有若千萬(wàn)個(gè)小蟻子一齊咬舌頭上的味蕾，直咬得人心亂如麻，汗流如麻，眼花如麻……無(wú)麻不成菜，無(wú)辣不成席的川之辣士，過(guò)人之處在于麻啊。
忽然，我有一個(gè)頓悟，我明白了，川人所以能夠成為吃辣椒明星，皆在于這個(gè)麻字。花椒之麻屬于油性，且是一種揮發(fā)性的油性，所以成分極輕，往往都浮于湯的表層，川人第一筷或第一匙，都是麻的東西，入口迅即在口腔布了一層麻，使整個(gè)口腔的神經(jīng)未梢處于麻痹狀態(tài)，像手術(shù)前給人打一針杜冷丁……再吃辣椒，就什么事情都沒(méi)有了，就是吃智利的紅指天椒也沒(méi)有事。
可以肯定川人吃辣椒，必須麻辣，如果在吃辣前先奪了川人的麻，那就等于廢了川人一半吃辣的武功。為了證實(shí)這個(gè)發(fā)現，我專(zhuān)門(mén)找了一個(gè)朝天椒來(lái)，先嚼五?；ń?，咬一口辣椒，辣；再嚼五?；ń?，咬一口辣椒，辣味減輕；再嚼五?；ń?，咬一口辣椒，辣味再減輕……據說(shuō)，如是嚼剛采摘下來(lái)的鮮花椒十粒，吃再辣的辣椒都沒(méi)有辣味。
湘人也是吃花椒的，事實(shí)上麻辣同行，所有吃辣椒的人，都同時(shí)吃花椒。不知道是什么原因，反正我知道贛南吃花椒油，也是麻得挺厲害的，我特別喜歡花椒油、辣椒和薄荷三樣燒泥鰍。但是，湘人也的確沒(méi)有川人弄得那么麻辣，他們就是辣。湘人的秘訣何在？我也有了一個(gè)發(fā)現，湘人吃辣，是喜歡吃紅燒肉，但是湘人的紅燒肉卻絕對不辣，只是又肥又甜……這就有了玄機，因為紅燒肥肉一吃，人口腔到消化道皆抹上了一層“防辣涂的油”，這樣辣椒就很難辣著(zhù)人了。
誠然，并不是所有的防范都有效用的，那么湘人還有辦法，就是嚼茶葉，嚼炒豆。湘人的這種吃法，是極獨特的，他們先喝茶，再嚼茶葉，再嚼炒黃短，先有茶葉細細撫摸舌頭與口腔，然后再有嚼碎的細黃豆沙作研磨，這便是可以把辣味全去除了。
從上述看，川湘人士吃辣椒的方式可見(jiàn)一斑，便也就是他們稱(chēng)雄辣壇經(jīng)久不衰的秘笈吧。
?。?、辣椒與瘦腰
吃辣椒的男人，都喜歡吃肥肉，新上市的辣椒燒肥肉就是那么好吃，且越吃得辣，對肥肉也越喜歡。個(gè)中緣由，辣椒素是一種活性物質(zhì)，它可以分解脂肪，所以長(cháng)期食辣，便是要有一定的脂肪補充，以為吃辣打下日后的基礎。而女人吃辣，又不補充脂肪，所以她們的腰就漸漸瘦得像馬蜂。川湘妹妹的細腰，確也是宋代花瓶的細頸一般，細細一搖，男性的地球便要打住片刻，接著(zhù)再續旋轉。川湘妹妹的細腰，就是那細腰的辣椒所為。
吃辣椒減肥，從前并沒(méi)有受到直接的關(guān)注，直到被懷特洛夫人實(shí)驗并獲得巨大成功以后，辣椒的瘦腰功能才成為全世界矚目的焦點(diǎn)，它可能帶來(lái)一場(chǎng)新的健身革命。英國《泰晤士報》報道，３０歲的懷特洛夫人現在不論吃蛋糕、魚(yú)餅還是土豆餅，都加入大量的紅辣椒，懷特洛夫人體重已經(jīng)降到１５４磅，穿１２號裙子。在吃辣椒減肥以前，懷特洛夫人的體重是２５２磅，穿２４號裙子。她在一年內靠吃辣椒減掉９８磅（４４．５公斤），成為人間奇跡。
懷特洛夫人是一個(gè)朋友介紹她吃辣椒減肥的，此后懷特洛夫人就開(kāi)始大吃辣椒，并買(mǎi)來(lái)中國菜譜，學(xué)習麻辣做法。很快她就見(jiàn)到了效果，她這時(shí)候才明白為什么中國女孩都有那么漂亮的細腰。懷特洛夫人的減肥經(jīng)驗被《泰晤士報》披露以后，吃辣椒減肥就辣遍英倫三島。
現在日本女人手提袋里的化妝品盒里，普遍多出一瓶紅辣椒油。日本女人除在菜里增大辣椒的投入量外，就是出門(mén)在外也不忘吃一點(diǎn)辣椒，很多日本女人寄希望于吃辣椒減肥，但更多的日本女人是想籍此保持自己的身腰不變。在廣大日本少女的心目中，辣椒就簡(jiǎn)直成為她們青春美麗的保護神。日本商人已經(jīng)看準了吃辣椒時(shí)尚會(huì )在日本掀起更大的波浪，紛紛開(kāi)發(fā)各種辣椒食品。飲料公司開(kāi)始研究發(fā)辣椒飲料，進(jìn)口商開(kāi)始從中國等傳統辣椒國大量進(jìn)口辣椒，年進(jìn)口達２萬(wàn)４千噸。一種新型的減肥辣椒也將在日本問(wèn)世。
京都大學(xué)矢澤教授多年前在泰國發(fā)現一種沒(méi)有蟲(chóng)害的辣椒品種，就帶了一些種子回日本栽培，辣椒是一種極容易異化的植物，在雜交過(guò)程中，出現一種不辣的品種，矢澤教授用了七年時(shí)候將這個(gè)品種的植物學(xué)性穩定下來(lái)，據稱(chēng)這種辣椒的辣椒素大大降低而具有良好的減肥效果。不過(guò)，科學(xué)這種事情，并不是一時(shí)半刻能說(shuō)清的。
若是全球性的吃辣椒與減肥時(shí)尚相溶，那還是麻辣地帶的辣妹子省了大事，有火鍋就成了，哪用把辣椒油裝在手提袋里？唯令人擔心的是，從此以后全世界女人都成王丹鳳，林妹妹是要從此一筆勾銷(xiāo)的了。
?。罚苯返募覉@意象
乘坐省際公共汽車(chē)眺望鄉野，有兩個(gè)意象是會(huì )讓我產(chǎn)生一些暖意，它們是升騰在巨樹(shù)之上的雀巢及懸于屋檐下的紅辣椒串。巨樹(shù)上的雀巢毫無(wú)疑問(wèn)它是一個(gè)家園的意象，它本身就是家園。相對于家園的雀巢，紅辣椒串則是家園中世俗生活的溫馨標志。
鄉村的屋檐下，它經(jīng)常懸掛的幾種物資：紅辣椒、玉米、高梁、帶花盤(pán)的向日葵、臘肉、咸魚(yú)、鹽鴨、葫蘆、番薯、蘿卜干、番薯藤、大蔥、大蒜頭……這些有味道的物資積淀在我心靈里面，有家園的特別感召力的就有兩樣：紅辣椒和金玉米。前者艷紅如霞，后者金光燦爛。
想起來(lái)如我這等中國人對家園的認同，是早已經(jīng)固定在鄉村里了，雖然我在工廠(chǎng)的家屬區住的時(shí)間遠遠多于鄉村，它不是農業(yè)的鄉土情調和工業(yè)的規范化建筑簡(jiǎn)單區別的，我相信我這樣的中國人的都市認同心理弱于鄉土，完全是起源于宗教。
至今這止，我還是一個(gè)無(wú)神論者，提到宗教影響似乎是值得置疑的，我開(kāi)始也是這樣，現在我改變了。中國影響面積最廣至少在漢族中間影響最廣的宗教應該是佛教和道教，佛教從印度傳入，全盛時(shí)期達到國教的程度。道教是中國的本土宗教，雖其信徒不敵佛教信徒之眾，然道教的信徒多為影響力廣的知識分子，質(zhì)量十分可觀(guān)，所以它們在中國的影響力巨大。
可是，佛教和道教廟觀(guān)皆皆建設在名山巨川之間，于是，舉凡信教，其心就系于名山大剎，只有肉身在村莊與城鎮間走動(dòng)。它總是在引發(fā)、在暗示……自然之美，天地之闊，歲月之悠悠。在這種宗教氛圍下，中國人及中國文化怎么不想極早從村莊與城鎮逃遁而最終皈依名山巨川大剎呢？反觀(guān)西方，他們是把教堂往人多的地方建設，往城鎮中間建設，這樣一來(lái)，只要教徒們信教，他們在心中就向往著(zhù)城鎮，他們會(huì )從山野、平原、水埠……四面八方向城鎮集合，這里是他們的精神家園。
中國人信教，就從村里和城里往外走；西方人信教，就從外面往村里城里走。西方又把朝拜的日子固定，六天后一個(gè)禮拜，它剛好是一個(gè)勞作的周期，一氣干了六天生理上就需要休息一天，這才奠定了西方都市化和原初秩序的基礎。為什么佛教與道教沒(méi)有一開(kāi)始在都市扎根？難道一開(kāi)始就統一信奉自然？天人合一？想想也不見(jiàn)得，比較可能的是，歐洲曾經(jīng)歷過(guò)政教合一的階段，只要是政教合一，那么教堂定會(huì )建設在都市，中國沒(méi)有政教合一，根據一山不容二虎的規律，政在都市只有教出走，而道教的主體本身就是失意的知識分子，他們的逃避主義心理決定了道教不會(huì )扎根都市。如果從都市化及家園認同感來(lái)考察，政教合一的功績(jì)實(shí)在不可抹殺。由此，也就可以從中感覺(jué)到，中國人建設城市，至今仍有一種臨時(shí)駐扎的心態(tài)，西方人建設城市，他們就是在建設自己的家園。
時(shí)間久了，人們就發(fā)現，西方早四個(gè)世紀已經(jīng)都市化了，中國現在還在討論要不要都市化。
哦，這與辣椒有什么關(guān)系呢？其實(shí)關(guān)系是十分密切的，因為它同是一個(gè)家園認同的關(guān)系。遠遠在公共汽車(chē)上看到農家的屋檐下，掛著(zhù)一串串的紅辣椒，心靈里面就悠然而升的浮托起有關(guān)歲月，有關(guān)祖母，有關(guān)童年的記憶，它已經(jīng)宗教一般鏤刻在記憶的深處，永遠也消逝不去，其永不能漂白的艷紅顏色，令我終身對都市抱有敵意。
?。福苯返谋就粱?
辣椒早年叫做番椒，但除了學(xué)術(shù)交流之外，現在已經(jīng)很少有人知道番椒這個(gè)名字，若不是特別地提問(wèn)，也不會(huì )有人去過(guò)問(wèn)辣椒是不是中國本土就有的原生植物，我也是在《新文化》討論它時(shí)，才忽然想起這個(gè)問(wèn)題：辣椒是中國本土就有的嗎？
后來(lái)查資料，見(jiàn)介紹開(kāi)頭就這么說(shuō)：辣椒，也叫番椒……我知道后面就不用再考證了。番椒，這個(gè)名字就說(shuō)明了它是泊來(lái)物，是從國外進(jìn)來(lái)的：番椒、番茄、番薯、番瓜。
老祖宗比現代人聰明，對待客觀(guān)事物一是一二是二，不像現代人這么喜歡胡說(shuō)八道，做學(xué)問(wèn)是精益求精。記得以前，中國人把有洋名稱(chēng)的物資：洋火、洋油、洋灰、洋釘、洋鎬、洋鐵桶……悉數抓來(lái)改名：火柴、煤油、水泥、鐵釘、十字鎬、薄鐵桶。這么一改的好處就是，沒(méi)有了人見(jiàn)人煩的洋字，十分痛快，就像辣椒，誰(shuí)也不知道它們是泊來(lái)品還是本土原創(chuàng )。改名運動(dòng)是在一個(gè)奇怪的名目下進(jìn)行的：反對崇洋媚外。
我在吃辣椒的時(shí)候這么想過(guò)：老祖宗崇洋媚外過(guò)么？沒(méi)有。老祖宗的時(shí)代，沒(méi)有洋人什么事兒，只是到了中近代，洋人才發(fā)達了起來(lái)，也許老祖宗給洋物取名的時(shí)候，也就按過(guò)去的老法子簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單隨隨便便地取個(gè)名字：洋火、洋油……如是放在了現在，還不搞個(gè)什么“克隆”、“摳機”之別扭來(lái)？平心而論，改名運動(dòng)是在一種完全自卑的心理環(huán)境下的進(jìn)行的。
胡番夷洋西……這五個(gè)名號，皆皆是給非我族類(lèi)原創(chuàng )之物的，胡服、胡椒、胡蘿卜，這是古代對外來(lái)物的稱(chēng)謂。胡以后，就稱(chēng)番，番以后為夷，夷后為洋，洋以后為西。可以說(shuō)崇胡媚外么？崇番媚外么？崇夷媚外么？那時(shí)候根本不會(huì )這么想吧。據說(shuō)，漢人以前是穿長(cháng)衫的，后來(lái)打仗和勞作不便，就學(xué)著(zhù)胡人穿短衫。這種國際關(guān)系，有好的我們馬上拿來(lái)，不曾有什么別人的自己的之分。因為有了老祖宗的這種取名法，后人做學(xué)問(wèn)省了許多事，如胡椒，一看就是泊來(lái)品，如果把它改成香椒、東方椒什么的，考證起來(lái)就費事多了。
其實(shí)元被明所打敗，也就是置換了服裝。漢人穿起胡人的胡服方便多了，元揀起了漢人的長(cháng)衫以后，就每況愈下。這其中的土番置換的奧秘仍有不知，反正８０年代一開(kāi)始改革，中國人馬上就穿起西服。西是洋以后的泊來(lái)品代名詞，據稱(chēng)是具指不含崇洋成分的。西服、西瓜、西餐、西紅柿……似乎心態(tài)平衡多了，比洋服、洋瓜、洋餐、洋紅柿順眼，其實(shí)是一回事。
從番椒到辣椒，則是說(shuō)明辣椒深入到世俗生活之中的程度，也許到今天大家都希望它是中國原產(chǎn)而不是泊來(lái)品，不是來(lái)自智利或墨西哥。９０年代以后，辣椒的引進(jìn)也沒(méi)有終止，以色列辣椒、荷蘭辣椒都被中國農民大量引進(jìn)，現在有一種五彩椒就是引進(jìn)來(lái)的產(chǎn)品，我在山東壽光品嘗過(guò)，它有紫色、黃色、白色、綠色等，已經(jīng)是不辣了，唯有辣椒的青味，吃其如水果。
我倒是希望，再從外面引進(jìn)的植物什么的，仍舊冠它一個(gè)番字，或者在胡番夷洋西中任選一個(gè)冠名，比如五彩椒取名叫番紫椒、番黃椒……這總是比五彩椒精確一些。啟用西字系列也可以，總之它不是崇洋媚外，而是一種名稱(chēng)分類(lèi)法，這對于泊來(lái)品便也有所戒備，比如泰國椒蠅，它是一種可怕的辣椒害蟲(chóng)，泊來(lái)品它就會(huì )引起類(lèi)似之事情，還是區分開(kāi)好，當然也不一定要把辣椒改回到番椒。
?。梗t辣醬
制作紅辣醬之前，心里面總是要不斷給自己鼓氣，因為這是勇者的行為，如同面臨火海，隨時(shí)可能被熊熊烈焰灼傷。我兒時(shí)特別的愛(ài)吃紅辣醬，所以每每吵著(zhù)要阿婆給做，如是阿婆忙得沒(méi)有空，那么我也會(huì )自己做，自己做紅辣醬不是好玩的。
制作紅辣醬要選大紅的牛角椒，它是肉厚的那一種，沒(méi)有皮薄的那么辣，還略有甜味。一般而言，鄉里自種的辣椒，面積不會(huì )有三分地大，所以辣椒一次紅不了很多，尤其是還要等牛角椒紅，種植面積較大的卻是燈籠椒，這是種辣椒的習慣。有這個(gè)前提，我只要見(jiàn)到有一堆牛角椒摘回來(lái)，做紅辣醬是斷不可能放過(guò)的。
我就做吧。做紅辣醬不復雜，程序是先把辣椒洗盡，晾干，然后剁碎，拌上蒜蓉，生姜和鹽，裝進(jìn)壇子里密封起來(lái)，其過(guò)程就完了，吃時(shí)用無(wú)菌筷子把紅辣醬挑起來(lái)，淋上花椒油。這種紅辣醬吃起來(lái)有點(diǎn)點(diǎn)酸、甜而不是特別的辣，所以吃白米飯時(shí)，將其挑在碗里，那雪粒般潔白的米飯，上面是艷紅的紅辣醬，就像霞光萬(wàn)丈的太陽(yáng)擱在白云之上，云也是濡染得紅了，看一眼就讓人想大口大口地吃。
辣醬好吃手難過(guò)。就是這個(gè)剁辣椒的過(guò)程，它幾近于恐怖，小時(shí)候既不知在剁辣椒的時(shí)候，手套上塑料袋子，當然也沒(méi)有現在的橡膠手套，干脆開(kāi)始一點(diǎn)也不知道保護自己的手，反正就是拿著(zhù)菜刀，當當當地亂剁一氣，把辣椒剁碎了，自己的臉上、手上濺得到處是辣椒水，也不可能免掉眼睛被濺上辣椒水的，那辣得就十分難受了。最難受的就是手，不論別處怎么樣，這一下午到晚上，手被辣得火燒火燎是免不了的，一晚上睡不著(zhù)也是正常的。但只要……這個(gè)辣熬過(guò)去，吃起辣醬來(lái)就十分香了。后來(lái)，我打到一個(gè)竅門(mén)，剁辣椒之前在手上抹上豬油，或茶油也可，這樣辣椒水就不能直接滲入毛孔，當然就不會(huì )火燒火燎地辣手。此法最妙的是，只要打肥皂把油洗去，手就一點(diǎn)不辣了。
為了吃紅辣醬只好犧牲自己。有一次剁辣椒，忽然要小解了，就跑到菜園角落，沒(méi)加思考就用剁辣椒的手去掏雞雞……忽然就烈火熊熊地從命根燃起，燒得我哇哇大哭！想來(lái)這手，它還不是最怕辣的呢。
以后我做紅辣醬，就戴上橡膠手套，也學(xué)會(huì )不用刀剁了，只用細細的切，先切辣椒為絲，再橫切一刀，辣椒也就碎了，其實(shí)粗細也無(wú)妨，并不要十分精確。這種紅辣醬要加一樣東西才好，那便是炒黃豆，是干的黃豆炒熟，香香的，拌了辣椒裝進(jìn)壇子里，封存十天打開(kāi)，辣椒水也進(jìn)入黃豆了，黃豆已經(jīng)浸軟，這黃豆綿綿的，辣辣的香，吃起紅辣醬來(lái)，就還有了一份嚼頭。
做紅辣醬確實(shí)是太方便了，所以在北京遇到紅辣椒，心情又還算好的時(shí)候，就會(huì )自己做一瓶紅辣醬，就是罐頭瓶子，也可以吃三五天的。如今是不如從前，那時(shí)候剁辣椒，剁一次就是好幾斤紅辣椒啊，有時(shí)候辣得手只能浸在冷水里，到現在點(diǎn)湘菜的剁椒魚(yú)頭時(shí)，仍會(huì )回想起剁辣椒的日子。
愈是辣手，卻愈是好吃，怎么辦呢？
?。保埃萁?
在辣椒的天空上，有我世俗生活的歌聲回蕩。
我在地質(zhì)隊的時(shí)候，有位同事叫薛正南，其時(shí)他的古文底子是最深的，所以我們一直很要好，他還專(zhuān)門(mén)把分隊長(cháng)擠出去，讓我跟他同住一屋，分別很多年了，他還打電話(huà)專(zhuān)請我去給他燒菜，他教會(huì )了我泡菜。他的夫人，據說(shuō)是６０９地質(zhì)隊的，而６０９地質(zhì)隊是從四川集體遷到湖北的，皆會(huì )泡菜，夫人就教了他。
首先，我們乘車(chē)幾十公里去買(mǎi)回泡菜壇子，這種壇子是壇口還加一個(gè)圍邊的，這個(gè)圍邊與壇口之間構成一個(gè)Ｖ型的圓槽，在泡制菜的過(guò)程中，Ｖ型槽中加水，將缽狀的壇蓋蓋下來(lái)，埋沒(méi)在水里，就形成了一種較原始的水密封體系。
有了一個(gè)泡菜壇子，就像編程師有了電腦。洗凈，燒了開(kāi)水灌進(jìn)去，投鹽，冷卻。這就可以加菜進(jìn)去了。小泡菜壇（其它可密封的器皿皆可）不宜多投和投入大型的菜，它像我們的流浪的日子一樣，要有一些松散，不切實(shí)際，散漫而不失美好的向望。幾瓣蒜、一砣姜、幾根豆角、蒜苗、包菜根、只幾只辣椒，不宜泡得過(guò)多。
初泡當然不怎么樣，但是有半個(gè)月，你會(huì )發(fā)現菜開(kāi)始酸了。壇子里也是可以投敗?；ń?，幾個(gè)干紅辣椒進(jìn)去的。泡椒主要是泡青椒，切對半，晾干水，投進(jìn)壇子里。也不妨投一點(diǎn)白蘿卜胡蘿卜條進(jìn)去的。泡菜壇實(shí)際上是一個(gè)社會(huì )大染缸，就是人感覺(jué)在多元社會(huì )里生存更具有美好與自由的空間一樣，泡菜壇里多放一些味道不同的菜，它們相互浸潤，各得其所，泡出來(lái)的菜就是更有味道。
據稱(chēng)，正宗的川人泡菜，必須專(zhuān)門(mén)辟出一室，以為防菌。泡菜是用大缸泡，要用百年陳的泡菜水，那水中就有人生歲月滄海桑田一任盡有，百年百味哦。我們通常百姓，有個(gè)五年十年的陳泡菜水，那就牛得不得了，遂成為一方名泡。
備一雙專(zhuān)用筷子，保持無(wú)水無(wú)菌無(wú)油清潔狀態(tài)，用它夾壇子里的泡菜。青椒泡出來(lái)是脆的，酸脆酸脆的，淡淡的一綠，擱在白瓷的碟子上，邊上有一條金色的姜條，兩根白玉的蘿卜，三幾根紅的胡蘿卜條，或者一根長(cháng)長(cháng)的泡豆角彎彎的繞在其間……擱一碗冒蒸汽的白米飯邊上，啊，我親愛(ài)的日子，我因為泡椒我要擁抱你！
泡椒的壇子應該酌情續水，加鹽。水是涼開(kāi)水，鹽可以是炒過(guò)的花鹽。它最要防范的是長(cháng)白毛，很多業(yè)余泡椒選手都被長(cháng)白毛打倒，泡菜水長(cháng)了白毛，先是菜綿了，色暗了，再腐了。消滅泡菜水長(cháng)白毛的辦法是，適時(shí)倒入高度白酒兩盅約六錢(qián)左右，如果已經(jīng)長(cháng)白毛了，就加量。白酒是消滅泡菜水長(cháng)白毛的好東西，倒入酒以后，泡椒還脆。
事實(shí)上泡椒，川湘鄂辣椒三角區都流行，以前還見(jiàn)人家小孩子哭，大人就搬出泡菜壇子，小丫就給一根泡豆角，大丫就給一只泡青椒，兩廂都破涕為笑。至于北非那地帶，是否專(zhuān)用紅辣椒當糖哄孩子乖，未曾親眼目睹，此泡椒自是目睹。
泡菜壇子其實(shí)就是一個(gè)零食罐子，它應有盡有，雖然是一酸以概之，卻是酸出百味，在酸分子的共同致酸的號召下，所有的菜系都在壇子里平等地獲得相同的酸份。川麻辣、湘鮮辣、鄂咸辣……泡椒之辣實(shí)則在其中，不是那么麻，不是那么鮮，不是那么咸……咸的腌辣椒，俺再另文介紹。
一只辣椒，它有多種可能性。
11.米粉辣椒
米粉系列食品，實(shí)際是稻文化圈的美食，所以北方是不怎么能夠見(jiàn)到的，近年來(lái)只有米粉蒸肉能夠北上進(jìn)入麥文化圈，這個(gè)跡象當然是一個(gè)積極的信號，北方種植水稻的熱情也在有增無(wú)減，種植水稻同時(shí)也是在拓展更廣闊的濕地。消滅了濕地，是中國生態(tài)體系日益惡劣的一個(gè)因素。
在南方的稻文化圈，客家人都有一個(gè)七星盤(pán)，底是木制的，上面用竹片圍成一個(gè)大圓，中間圍成一個(gè)小圓，大小圓之間，隔出六個(gè)等分，這樣就有了七個(gè)格，是專(zhuān)門(mén)用來(lái)盛放點(diǎn)心的，這些點(diǎn)心是用來(lái)喝茶來(lái)。以后我再專(zhuān)談這七個(gè)格都放什么，但有一個(gè)格，會(huì )用來(lái)放米粉辣椒。客家人的點(diǎn)心，多是米粉與植物制做的。
米粉辣椒的做法是，將成熟但沒(méi)有紅的一種小型的燈籠椒切成兩半，醮上鹽水，然后將它裹上米粉，擱在蒸籠里蒸熟，再放在陽(yáng)光下曬干，吃之前就把裹米粉、蒸熟、曬干的米粉辣椒用油炸了，當然是茶油炸為佳。
米粉辣椒完全做好后，是十分酥脆的。它是辣的，但已經(jīng)不是那種直接的辣了，辣勁要比紅辣椒厚一些，包含了青辣椒的青氣，我以為贛南吃辣椒，講究個(gè)青辣椒，四川和湖南都是以紅為主，兼吃別樣。米粉的和青辣椒的香氣，加上經(jīng)陽(yáng)光照曬與油炸的芳香，它是令人向往的。
米粉辣椒有也要視油炸的程度保持它的辣度。有的本身是老青椒了，快要發(fā)白變紅了，它是奇辣無(wú)比的，恰好在油炸時(shí)，又將它炸得有些枯黃，便炸焦了去，這家伙嚼一口，它會(huì )在口腔崩得遍地是辣的碎片。會(huì )極辣，鉆入舌頭的一側，辣到心里面去。吃者往往大口喝茶，或吃糖姜來(lái)壓一壓辣勁。所以，也沒(méi)有敢蔑視米粉辣椒，雖然嚼青辣椒不比嚼紅辣椒那么英勇雄壯。
米粉辣椒油炸以后，我覺(jué)得擱在蒸肉里面或蒸臘鴨里面一起蒸，讓它的辣味串到蒸肉里面去，讓蒸肉的油又浸到米粉辣椒里面來(lái)，這也十分有味道。印象中，我小時(shí)候總是喜歡把它放進(jìn)蒸臘鴨里，蒸出來(lái)的臘鴨油有一種臘味的奇香，米粉辣椒吸足了這樣的油，它又被蒸得一些綿軟，有了韌勁，而它本身所應有的芬芳卻是沒(méi)有失去，這當然是很美好啦。
米粉辣椒油炸以后，就不能裝進(jìn)口袋里邊走邊吃了，這是所有油炸類(lèi)點(diǎn)心的共同缺陷，當不是米粉辣椒獨有的。米粉辣椒自是很酥香辣脆地吃，或綿軟柔韌地吃，有了那一股子青蔥的辣勁，也有了南國米粉獨有的芬芳，它確實(shí)是一客極有個(gè)性的茶點(diǎn)，它埋伏著(zhù)的勁，是庸常生活里的一個(gè)突兀，神奇而至的玩笑，其實(shí)贛南那地方，現在想起來(lái)是一個(gè)亞麻辣地帶。
?。保玻苯返亩挝?
辣椒分段刻不容緩，辣椒分段必將引來(lái)一場(chǎng)餐飲業(yè)的革命，包括中國農業(yè)商品化的革命。它也可能是中華民族的復興歷程中，一個(gè)重大的哲學(xué)命題。辣椒的段位制在國外已經(jīng)開(kāi)展起來(lái)，如澳洲等地區，辣椒的段位是十分明確的。
印象中，川味餐館開(kāi)到不同的地方，它有不同的辣度，一般來(lái)說(shuō)主要是降低它的辣度，以適應更廣泛的人口來(lái)享受川辣、湘辣和黔辣。這一個(gè)降低辣度的過(guò)程，它包含有民主意識，仔細品味一下這種辣椒民主，解開(kāi)辣椒文化的纜索，自是可以觸摸到一個(gè)民族的民主意識的悄然覺(jué)醒。
平均降低辣度，并不是最佳的經(jīng)營(yíng)方法，即便是北京這個(gè)城市，有很多人就特別能吃辣，吃那個(gè)平均辣度就很不帶勁！因為北京是一個(gè)移民城市，是一個(gè)標準化的雜種地帶，１５００萬(wàn)人等，他們的口味是不可以一刀切的。因為，如果把辣椒分為１０個(gè)段位，雖然還是粗了一點(diǎn)，卻是精確化多了。每一個(gè)段位如１０段，它的一個(gè)菜里面應該放多少只辣椒，每只辣椒的辣椒素含量應該達到多少，即很詳細地細化，其標準也在全國辣椒協(xié)會(huì )中達成一個(gè)共識，是為大家共同遵守的標準，這么一來(lái)連廚師都省事多了，說(shuō)來(lái)一個(gè)１０段的魚(yú)香肉絲，他就知道應該放多少辣椒，而不是很不著(zhù)要領(lǐng)地：多放點(diǎn)或少放點(diǎn)辣椒。多多少？少多少？如果訴訟起來(lái)，是永遠說(shuō)不清的，因為它本身沒(méi)有標準。
標準化是商品的重要關(guān)口。制約中國農產(chǎn)品、食品、餐飲品遲遲不能市場(chǎng)化，或者說(shuō)市場(chǎng)化程度不高的因素就是一個(gè)標準化問(wèn)題，西方國家發(fā)達，也就發(fā)達在一個(gè)標準化上面，其它方面他們有什么？
有了標準，就成為大家共同遵守的規范，在這個(gè)大規范面前，就不會(huì )頭腦發(fā)熱在大墻上刷標語(yǔ)：正宗川味火鍋。爭正宗親源確實(shí)是農業(yè)文明時(shí)代的一個(gè)痼疾，到底誰(shuí)是正宗？大家互相抵毀，獲勝者為正宗？為什么是正宗為什么不是正宗？標準化了，再說(shuō)正宗顯然就沒(méi)有意義了。
麥當勞在全球執行一個(gè)標準，他們內部沒(méi)有誰(shuí)是正宗，誰(shuí)比誰(shuí)更差的爭端，它的工業(yè)標準就是賺取利潤的工具，在ＩＴ業(yè)也是同樣如此罷，如將５寸盤(pán)改成３．５寸等等工業(yè)標準，誰(shuí)手上握有世界標準，誰(shuí)將擁有財富。
說(shuō)到辣椒的段位，設段的目的是簡(jiǎn)化解釋辣度的手續，從微辣到大辣，皆以段位分劃，它不是說(shuō)，是一種推銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的手段，這么說(shuō)就太過(guò)于低俗化了。它其實(shí)是一個(gè)餐飲的標準化問(wèn)題，我認為中國餐飲協(xié)會(huì )（到底有沒(méi)有這么一個(gè)機構？）應該出臺全套的餐飲產(chǎn)品標準了，從辣椒上開(kāi)始做試點(diǎn)，恰是一個(gè)妙不可言的主意。因為現在辣椒文化仍是一個(gè)龐大的擴張者，在北京這個(gè)城市，川湘黔的勢頭至今不減，他們既有改革的動(dòng)力，也占有巨大的市場(chǎng)份額。
假如我獲得辣椒１０段，我會(huì )感到很光榮的。
?。保常湎既绫虄上嘁?
在無(wú)論怎樣的春水里，湖、河、塘、堰……總之是有水草的地方，生活著(zhù)蝦的部落，蝦們皆透明身體，不易發(fā)見(jiàn)，卻有一個(gè)簡(jiǎn)便的方法可以捕獲它們。
用一塊半公尺見(jiàn)方的紗布，醫用紗布那一種就差不多，過(guò)去我是拆一只口罩的，用鐵絲交叉彎弓將紗布撐開(kāi)，這就成為一個(gè)網(wǎng)。鐵絲上面有一根長(cháng)繩，如此克隆它三五個(gè)或十來(lái)個(gè)，就夠了，去到水邊，在紗布上抹一點(diǎn)面粉，當然用腥的鱔魚(yú)腸是絕佳的，但不易弄到且令人感覺(jué)太不衛生。依次將紗布網(wǎng)放入水中，將上面的繩子固定，如是一字排開(kāi)。稍等片刻，就拎紗布網(wǎng)，上必有蝦數枚，大小不一，偶有小魚(yú)以及蜻蜒的幼蟲(chóng)（俺喜歡吃但不知學(xué)名），將蝦投入簍子里，放下紗布網(wǎng)，再拎起前面的……循回往復，用不多久功夫，就能獲得一簍清蝦，身體都是透明的，眼睛黑黑的，腳動(dòng)個(gè)不停的蝦。
回家清洗了蝦，架鐵鍋，燒熱打小火，投入蝦，將蝦烘熟，蝦熟時(shí)通身透紅，如霞光四射。小心些烘，再擺到陽(yáng)臺去曬干。備好干蝦、青蒜、姜絲、紅辣椒。紅辣椒要井岡山的朝天椒較好，廣東陽(yáng)江姜豉（豆豉的一種），最好有茶油。熱油炸起紅辣椒段，在未轉色前投入干蝦，輕輕翻動(dòng)，煎炒，投入姜、豆豉和鹽，蝦的顏色漸漸變深，至朱紅時(shí)投入青蒜，稍炒片刻，青蒜熟，但須保持綠色，起鍋。
這時(shí)候的蝦，原本已經(jīng)酥松焦脆，但過(guò)于焦脆也不好，投青蒜恰好給予蝦一些濕氣，使蝦有一些回軟。看上去紅辣椒、熟蝦米仍紅紅的，青蒜碧綠的，看上去紅綠相間，蝦的暖色的香味漸漸彌漫開(kāi)去。
用泰國香米熬粥，噢，就是用東北玉米馇子熬粥，吃時(shí)盛上滿(mǎn)滿(mǎn)一碗，冒著(zhù)小日子的蒸蒸熱汽，挖上一匙紅蝦米擱在粥上，吃將起來(lái)，這蝦米是一種酥香鹽辣隱約有青的氣息，是極有味道的，一碗粥喝下去，還會(huì )想到喝第二碗，皆因有了這蝦。當然，擱幾?；ń芬彩潜匾?，麻辣蝦的味道更深一層。有道是“落霞如碧兩相依，尖椒釣蝦最有情”。
上述是講的小蝦，是生活在社會(huì )底，常被大魚(yú)吃的小魚(yú)來(lái)吃的那一種。但紗布網(wǎng)也能網(wǎng)到一些大蝦子，比如有指頭大的，大蝦及中等身材的蝦都不宜上述做法，大中型蝦子必須改革它的做法。
先用開(kāi)水燙一下大中型蝦子，剝殼，剩了蝦仁，也是紅的。這要一些青蠶豆瓣（四川叫胡豆，開(kāi)黑花的一種），將青蠶豆瓣放鍋里炒，蝦仁則裹上雞蛋清，油鍋爆炒。裹了雞蛋清的蝦仁，爆炒愈亮，再混入炒好的蠶豆瓣，撒上青椒絲，澆一層紅油再炒，起鍋，這蝦仁的味道美極了。
?。保矗玻笆兰o的辣椒
我忽然有一種悲哀，現在想起來(lái)不過(guò)是心里很想吃一次兒時(shí)的辣椒，那不過(guò)是２０世紀６０年代末的辣椒，那時(shí)候的小燈籠椒皮薄籽嫩，成熟了也是柔柔的青青的，若是想它辣則待些時(shí)日，辣椒一白……轉紅間就是奇辣的了，雖然它也還是青辣椒。
我要是有一點(diǎn)思想，保留有２０世紀６０年代的辣椒種籽，再過(guò)１０年或２０年，它就是文物了呀，我可以買(mǎi)一塊地，并且與外界分離開(kāi)，種上一洼２０世紀６０年代的辣椒請好友們嘗嘗。這種想法只是在我的腦海里一閃，因為我手頭上并沒(méi)有留下一點(diǎn)２０世紀６０年代的辣椒。現在的科技，已經(jīng)有些走向斜路，它的發(fā)展是為產(chǎn)量和利潤的，它沒(méi)有考慮品質(zhì)和辣椒本原生命的味道。人們種植的辣椒，每年都在變種，且每況愈下，找不見(jiàn)了辣椒的靈魂，能夠遇到的辣椒，都是被催肥般厚實(shí)得駭人的一副工程院士的面孔。
這里，只有記錄一下２０世紀的辣椒植物學(xué)性狀，因為今天引進(jìn)來(lái)的以色列辣椒、荷蘭辣椒是長(cháng)藤蔓的，跟傳統的辣椒樹(shù)狀分野到藤狀了，啊啊，我看采集一點(diǎn)今天的種子也未嘗不可。
辣椒的根群分布在30cm的土層之內，莖直立，黃綠色，有深綠色縱紋，間或可見(jiàn)紫色脈胳，其基部木質(zhì)化。辣椒分叉開(kāi)花，邊開(kāi)花邊成長(cháng)，一般為雙叉狀分枝，也有三叉分枝，小果型品種分枝較多，植株高大。也有一種非常小的地椒，約２０cm高，長(cháng)的小線(xiàn)型朝天椒，奇辣。
辣椒的枝與枝之間，節間較為明顯，當主莖長(cháng)到5－15片葉子的時(shí)候，頂芽分化為花芽，開(kāi)出第一朵花。花朵下的側芽抽出分枝，側枝頂芽又分化為花芽，開(kāi)出第二朵花……以后每一分叉處，就都會(huì )開(kāi)出一朵花或多朵花。叢生花是在分叉處開(kāi)出兩朵以上的花。辣椒單吉互生，卵圓形、披針形或橢圓形全緣，先端尖，葉面光滑，微具光澤。完全花，較小，單生或叢生1－3朵，花冠白或綠白色。花萼基部連成萼筒呈鐘形，先端5齒，宿存。花冠基部合生，先端5裂，基部有蜜腺，雄蕊5－6枚，雌蕊１，子房２室。
辣椒屬于常異交作物，因此，不同類(lèi)屬的辣椒種植應有５００米的隔離帶，否則它便自動(dòng)進(jìn)行異交，結果就發(fā)生異象，若非有意為之，則要高度顴備，系蟲(chóng)媒花。漿果，果皮肉質(zhì)；于心皮的縫線(xiàn)處產(chǎn)生隔膜。果身直彎曲或螺旋狀，表面光滑，通常具腹溝、凹陷或橫向皺褶。果形取決于心皮數，一般為兩心皮，有錐形、短錐形、牛角形、羊角形、長(cháng)形、圓柱形、棱柱形、線(xiàn)形等。果頂有尖，鈍尖、鈍等形狀。果實(shí)下垂，或向上，或介于兩者之間。種子腎形、淡黃色，胚珠彎曲。千粒重4.5－7.5g。種子壽命3－7年。
這個(gè)種子壽命只有七年，如是要保存下去，那就是七年種植它一次，種植的次數應是愈少愈好，以防不潔的種子與它異交。我發(fā)現這個(gè)時(shí)代生命生物學(xué)性在衰退，植物的物種已經(jīng)不成樣子，動(dòng)物在大面積退化，基于此一個(gè)新的收藏時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，它就是種子的收藏。是的，也許是心理的作用，也許是確有其事，我在２０００年的勞動(dòng)節時(shí)回南方登山，忽然發(fā)現山野里的天門(mén)冬長(cháng)得有些瘋狂，我準備指責那些用化肥迫害植物的人們，可是一想天門(mén)冬原是野生之物呢。但有一種植物我是沒(méi)有看見(jiàn)了，那就是水芹。水芹是我喜歡吃的一種野生芹菜，它就在河畔或湖邊依水而生。水芹性質(zhì)很溫，微甜，兒時(shí)總是把它采回來(lái)吃。現在的水……已然是沒(méi)有??！
關(guān)于辣椒，我想是要有一種標本計劃，我想拯救兒時(shí)愛(ài)吃的那一種小燈籠椒。另外，我也希望西北的線(xiàn)椒能夠進(jìn)入長(cháng)江的辣椒軸心線(xiàn)，線(xiàn)椒是多么的美麗，圈起一圓，有２００－３００cm的直徑，看上去它像一種即要閃光的霓虹燈呢。
?。保担t油魚(yú)腩及其它
紅油當然就是辣椒油，鄂人的做法，便是燒沸了油后，投入辣椒粉和芝麻，炸了這兩樣，油既辣且香，再裝入瓶里，做菜時(shí)可以油淋，便也是可以直接用紅油炸了，其辣度也高，極讓嗜辣族望紅而垂涎的。也有直接將辣椒粉與芝麻挖出來(lái)吃的，所以在炸兩樣事物之際，應投入適當比例的鹽。
魚(yú)腩有兩種都適于紅油制作。一為鮮魚(yú)腩，活的魚(yú)殺了，現在都圖一個(gè)鮮字，以為鮮吃是致美的吃法，卻也不然，如是將鮮撒些鹽腌制一些，擱兩天再紅燒，其土腥氣息皆去，余下是寬厚的魚(yú)的本身氣息，吃起來(lái)有一種和顏悅色的感覺(jué)。鮮魚(yú)腩的做法就是這樣，三五斤重的河鯉殺了，取魚(yú)腩肉，腌制一夜，復懸于陽(yáng)臺風(fēng)至半干，切塊置于瓷碗，魚(yú)腩擺好了，倒入紅油浸泡，約有三日時(shí)間，紅油浸入魚(yú)腩之內，便是可以油鍋煎之。煎紅油魚(yú)腩，因其紅油浸入其內，通常不必有很多油，煎至兩邊有焦色，佐以姜、蒜、胡蘿卜絲及豆豉加水略悶片刻，起鍋，吃起來(lái)此魚(yú)腩的味道就是又柔綿又熱烈，感覺(jué)像在一種陰晴不明的歲月，一株老樹(shù)上的新枝綠葉的清新。另一則是咸魚(yú)腩，咸魚(yú)腩是腌制的大鯉魚(yú)或草魚(yú)的魚(yú)腩，其本身就有了卓越的成色，如看上去這魚(yú)腩的色澤就有若上等的松明子，或者就像松香的琥珀色了。咸魚(yú)腩本是干的，就切塊裝進(jìn)瓶子里，倒入紅油浸泡，約一星期，魚(yú)腩從外致里皆泛紅色，是辣椒油的國色天香般的紅也。文火細煎，兩面金黃色澤，就起鍋了，復拿去蒸，可以用蒜桿切絲及胡蘿卜切絲相佐，蒸綿以后，再回到鍋里加水小悶，用料酒、花椒油、青蒜再度小炒，再起鍋，一個(gè)紅油魚(yú)腩便大功告成了。
上述紅油浸泡魚(yú)腩的方法，其實(shí)可以廣用于其它菜的制作，比如干的海魚(yú)，是完全可以采用這個(gè)方法的，用紅油浸泡之后，再擱到蒸鍋里面去蒸，比如干蘿卜絲，用紅油浸泡了，用來(lái)蒸扣肉，還可以把蠶蛹也用紅油浸泡，我想便是這樣，可以有許多的可能性，又比如將鱔段晾干，紅油浸泡，再裹上蒸肉米粉，做成紅油粉蒸鱔段，是很高雅的一客水鮮菜肴，如是反推，則紅油鮮魚(yú)腩也是可以粉蒸的，這兩樣粉蒸，是為上品。
?。保叮嗉t幫
辣椒做素菜的好吃程度，自是有其獨特的個(gè)性的，這一回我是要介紹油爆辣椒南瓜絲。我想這道菜做的人并不是很多，如是沒(méi)有美食愛(ài)好，大約是不易品嘗到的，因為，油爆辣椒南瓜絲的南瓜只能是拳頭那么大，最好是還要略小一些，大約是相當于一個(gè)網(wǎng)球那么大吧。
網(wǎng)球那么大的南瓜，其母花還未脫落，瓜上有細微的胎毛，通常農民是不會(huì )把它摘了來(lái)賣(mài)的，除非打霜給瓜苗帶來(lái)毀滅性的打擊，瓜苗受到霜打，農民處于無(wú)奈便也就將瓜藤上的果實(shí)悉數摘下，一次性處理給市場(chǎng)，此時(shí)幸運的話(huà)，就獲得一兩枚網(wǎng)球大的小南瓜。
在地質(zhì)隊的時(shí)候，吃小南瓜就多了。因為在夏夜里，我們總是出去抓青蛙，抓黃鱔，下網(wǎng)捕魚(yú)，打兔子，打鳥(niǎo)……這些活動(dòng)都是野外作業(yè)，因此，就能夠遇到好多的南瓜藤。南瓜花的花粉是有特別濃郁的氣香，在月光下，細密的露珠紛紛灑灑，螢火蟲(chóng)在南瓜藤同邊飛舞，螢火蟲(chóng)是最?lèi)?ài)吃南瓜花的，有時(shí)一朵花里面有幾只螢火蟲(chóng)，草叢里也有蛐蛐在鳴叫。小南瓜并不難發(fā)現，南瓜的葉柄和花柄總是朝上的，藤上有朝下或平行的，那就是小南瓜了。摘上幾根南瓜藤上的小南瓜，能有好幾斤。然后，就去摘辣椒。我們在地質(zhì)隊的時(shí)候，叫這種行動(dòng)為豐收，說(shuō)“啊，去豐收一點(diǎn)辣椒回來(lái)”，就是指到田野里去摘辣椒。有些個(gè)講究，月夜就要穿深色褲子淺色上衣。豐收辣椒是有一些講究的，夜里的曠野雖然沒(méi)有人，但也不能推亮手電筒干，所以看不清辣椒，胡亂抓就把辣椒的苗也弄壞了，這是不符合長(cháng)遠豐收戰略的。因此，豐收辣椒就要弓下腰去，兩手從辣椒枝葉的底部掌心向上平托，這樣掌心最先觸碰到的就是辣椒，摘之，不傷辣椒一片葉子，可謂文明之師。
先把小南瓜切成絲，然后是切紅辣椒絲和青辣椒絲各半，備好蒜蓉，就燒油鍋了。先炒辣椒絲至大半熟，起鍋，再燒鍋待油沸投下南瓜絲，嘶的一聲，聽(tīng)起來(lái)是挺舒服的。然后是急炒。佐蒜蓉和紅辣椒粉，再倒入青紅辣椒絲，復炒片刻，起鍋了。這樣的辣椒南瓜絲的味道，清新，微甜，鮮嫩，如初夏的清風(fēng)徐徐暖吹，若不是段位甚高的辣椒能手，就可以不佐紅辣椒粉。應該說(shuō)在南瓜的生命里，其幼小的時(shí)候，是清新而美麗的，沒(méi)有老南瓜那樣一種渾甜，寡甜，一種粉不拉嘰的世俗面孔，清新脫俗的小南瓜，又是月夜里未經(jīng)銅臭氣浸染的鮮辣椒，又是在午夜的兩點(diǎn)烹飪，月亮紛灑在窗外，蛐蛐還在草叢里叫，間或有林間的鳥(niǎo)兒拍翅，驚乍乍地在樹(shù)林里叫起來(lái)振翅飛向夜空，就悠悠的吃辣椒南瓜絲，其金黃燦爛，又有紅綠辣椒絲相佐，就也顯得十分的美麗動(dòng)人。
可喝點(diǎn)葡萄酒。
?。保罚苯返那蟹?/p>
辣椒是有一些切功可以講究的，切辣椒的過(guò)程，當然是我們在選擇辣椒的功能時(shí)，遵照辣椒的植物生理規律來(lái)確定刀法，順刀者猖，逆刀者亡，切辣椒也不能回避一些現實(shí)問(wèn)題。
我相信吃辣椒者眾，如是沒(méi)有自己親自掌勺，是乎很難再記起辣椒的形狀了，只是記住了辣椒的味道。這很有趣，如土豆、藕片、蘿卜……這一類(lèi)菜，它們的形狀非常重要，做什么菜切成什么形狀，都是有極端的講究，如土豆絲，就是吃土豆絲。辣椒則不然，無(wú)論是切成什么形狀，只要它辣，食者仍會(huì )經(jīng)久地記住它的滋味。
切辣椒基本的刀法差不多是順切與斜切，順切就是順著(zhù)辣椒的長(cháng)度下刀，切辣椒片和辣椒絲，斜切多半為不規則辣椒片，不規則刀法在切茄科蔬方面，好像十分普遍，這個(gè)心里源于盛夏的那份燥勁，如是數九寒冬，反有心思將菜切得片是片絲是絲的。削茄子剪辣椒，在鄂省來(lái)看，簡(jiǎn)直是經(jīng)典的夏天刀法了。因為削茄子實(shí)在可以端小板凳坐在門(mén)口樹(shù)陰下，與街坊邊聊邊削，削罷又拿起剪刀，咔嚓咔嚓捏著(zhù)辣椒蒂把就把辣椒給剪了，正好也去了芯，但它是非規則要求。有一種曬辣椒，也是這么的剪，剪了皮曬，辣椒種子單獨裝在一個(gè)盤(pán)里面曬。
切柿子椒，人們比較喜歡將它切成方塊，這樣的切法當然是因為柿子椒本身不辣的原故，不辣的辣椒切得很大，很辣的辣椒切得很大，這是規律。切燈籠椒、牛角椒，就有切片的和切絲的，我個(gè)人喜歡切絲，因為不論做什么菜，反入紅辣椒絲與青辣椒絲，看起來(lái)是十分美妙的，如爆小南瓜絲，南瓜絲是金黃色的，佐青辣椒絲和紅辣椒絲，看上去是那么舒暢。油煎土短泥也是，金黃的土豆泥之上，紅綠相間，它不僅僅是形式主義，我認為其中有審美趣味本能體現。
一般看來(lái)，橫切辣椒僅限于干的紅尖椒，將它切成小圈兒小圈的，也是圖省事便捷采用的方式。鮮辣椒中，不論青紅，皆鮮見(jiàn)人橫切，但有的時(shí)候將辣椒橫切，會(huì )有意想不到的效果。比如有一種羊角椒，它只有中指那么粗，上市時(shí)淺淺的綠，十分的鮮嫩，這樣的辣椒橫切，它就是戒指那么大的圈，在燒魚(yú)的時(shí)候，要勾芡了，放上這些青辣椒圈，又撒上紅的胡蘿卜絲，薄薄的鋪一層魚(yú)上，看上去在琥珀色的透明汁液下，一個(gè)個(gè)的青辣椒圈像是綠太陽(yáng)，胡蘿卜絲是它金燦燦的光芒。所以，有時(shí)候推陳出新，會(huì )有想不到的效果。
切干紅辣椒，我以為先用水沖一下，讓它回些潮，然后切絲比較好，很多美食在這方面顯出心氣浮躁，胡亂把辣椒弄碎便是，這是不負責任的做法，也不符合一個(gè)美食家的身份。切很細的紅辣椒絲，在觀(guān)感上極美麗，也反映出來(lái)辣椒的線(xiàn)狀的辣意。
像鄂省的人，還喜歡將辣椒的蒂把往辣椒里面塞，然后拔出，這可以把辣椒蒂把、心室、隔離筋與種子都去掉，那是辣椒最辣的部分，然后洗了再切成絲或者片，這樣的辣椒就不辣了，個(gè)人認為這不是吃辣椒的行為，既懼辣，何吃也？
?。保福苯放c民主
吃辣椒當然可以判別出人的性格，情緒化的人吃辣椒多，較理智的人吃辣椒少，并且在吃辣椒方面也有所不同，比如情緒化的人切辣椒時(shí)，就連種子都一起切了，這樣吃起來(lái)才辣，理智性的人就去除辣椒的內部，只留一個(gè)空空的皮。
在吃辣椒的南方，或者北方也行，從吃辣椒上面可以看出一個(gè)人的民主意識厚薄。其實(shí)一個(gè)人吃辣椒的能力不是衡定的，所以在燒菜以前，做菜的家長(cháng)如果喊一聲：辣椒放多少？在我的印象中，我的鄰居他們家永遠是要這樣問(wèn)一聲的，他們兩口子都是學(xué)化學(xué)的。是否學(xué)化學(xué)的就有更多民主意識呢？我不知道。我只是非?？释袼麄兡菢?，每次燒菜，我們家的大人也那么喊一聲。
“辣椒放多少”這句話(huà)真的是永久性地銘刻在我的心中，此言在做客的時(shí)候，是可以聽(tīng)到的，如果是我做菜，我也會(huì )問(wèn)上一句，但這已經(jīng)說(shuō)明不了什么，針對客人的詢(xún)問(wèn)它代表不了普通的日常生活。這充其量是一種關(guān)懷，一種客氣，一種不能將客人弄得吃不了飯的擔心。其實(shí)在南方，年輕輩的更加能夠吃辣，詢(xún)問(wèn)的結果會(huì )引來(lái)一句：多放辣椒，放辣辣的！
一個(gè)人在庸常的日子里，在漫漫的歲月，是很難記起他人吃辣椒的情形，除非有特別的事件與環(huán)境，吃辣椒更多的時(shí)候是自私的，是自顧的，是全心全意地品味而忘他的。我現在能夠回憶起許多吃辣椒的美好享受，但我憶不起他人吃辣椒的快樂(lè )享受，即便是最?lèi)?ài)我的祖母，我就是她帶大的，所有的吃辣椒，既是祖母的種植，烹制，小時(shí)候與祖母相依為命。說(shuō)心里話(huà)，吃遍天下山珍海味，仍是祖母炒的那一碗辣椒茄子好吃，辣椒是切絲，茄子是切片，都是切得極細極薄，茶油炒的，佐了蒜蓉，淋上一點(diǎn)點(diǎn)花椒油。客家人吃的，小麻辣。而祖母這也不算是民主，是寵愛(ài)。我有時(shí)候要的菜是很奇怪的。比如打霜以后，我要吃拔了的辣椒苗上的小辣椒。
辣椒民主也是可以說(shuō)成人文關(guān)懷的，我在地質(zhì)隊的時(shí)候，特別恨一個(gè)炊事班長(cháng)，因為他總是設法為食堂兼更多的錢(qián)，職工食堂兼錢(qián)是不道德的，他有時(shí)候是下面條不放油，這樣有一個(gè)月他贏(yíng)余了４０元，這令我們十分憤怒，本來(lái)單位是可以補貼伙食費的，不放油下面條還贏(yíng)余４０元，這就差火了。炒辣椒就是要把辣椒搞得其辣，辣椒是可以脂溶也可以水溶，脂溶的辣椒素辣起來(lái)溫和一些，也舒服一些，水溶辣椒素就是直起來(lái)辣，辣得要鉆破舌頭。所以，炊事班長(cháng)在炒辣椒肉時(shí)，用肥肉刷刷炒幾鏟子，然后用水熬一下辣椒，水溶出辣椒素以后，才正式炒肥肉，那肥肉呢，用水煮熟的，煮熟再用涼水浸一下，切片或丁，這水熬辣椒水浸肉，吃起來(lái)奇辣，也是對整個(gè)消化系統的嚴峻考驗。稍知飲食的人，知道這么做的后果了，可是，我們往往一個(gè)夏天加一個(gè)秋天，都要吃這樣的菜。在這種專(zhuān)制主義飲食環(huán)境下，我幾乎鍛煉出一個(gè)可以消化螺絲帽的大胃。
引進(jìn)績(jì)效考核以后，我們的胃就安全了，單位通過(guò)了成本核算，以生產(chǎn)效益為考核中心，食堂就做出多樣菜來(lái)，辣的，微辣的和不辣的。我覺(jué)得這才是一個(gè)正常的社會(huì )，你用辣椒來(lái)迫害我，我再用辣椒去迫害人，這樣的社會(huì )環(huán)境難以步入現代文明。
?。保梗僬劺苯放c民主
一天去到家門(mén)口新建起來(lái)的麥當勞，就見(jiàn)一幫小朋友進(jìn)進(jìn)出出熱鬧非凡，這個(gè)麥當勞店的經(jīng)理、領(lǐng)班皆出動(dòng)了，指揮拼桌子，擺薯條，放音樂(lè )，如臨大事，我就喝著(zhù)咖啡，靜靜地看。一通鬧騰，一群孩子圍桌而坐，忽然唱起了“祝你生日快樂(lè )”，原來(lái)是一位８歲的小朋友生日。這……就是麥當勞？這就是麥當勞。
我不能想象一家川味菜館會(huì )做這樣的事情，即便是顧客提出特殊服務(wù)，顯然也做不到。設若一位川籍人士要說(shuō)，川味菜館不是快餐，麥當勞是快餐。但是，我就要回復說(shuō)，川味為什么沒(méi)有快餐呢？最關(guān)鍵的是，川味為什么沒(méi)有一種形式和好吃的菜肴給一個(gè)８歲的孩子以終生的快樂(lè )記憶呢？就我所知，其實(shí)川味里面有一些小件是孩子最?lèi)?ài)的東西，如米酒湯圓，擔擔面、酸蘿卜條、泡椒等，而且孩子也是喜歡辣椒的食品，這表現在他們并不反感康師傅方便面佐料中的麻辣牛肉。
民主僅僅一種投票的形式和規則么？顯然不是，民主是溶入日常生活中的一種人與人之間的平等理念，也是商業(yè)精神里面的立商之本，據我所知，中國人還沒(méi)有提出這個(gè)立商之本的理念，這就是距離。因此，我也才成為了一個(gè)不折不扣的川味的叛徒。包括川籍人士在內，我接觸到的川味餐經(jīng)理，他們始終跟我宣揚一種我永遠不可能相信的背景：他們是正宗的，他們的辣度是最高的。事實(shí)上川味是公共的菜系，它本就沒(méi)有誰(shuí)擁有專(zhuān)利的壟斷權，而正宗的標榜恰是一種反動(dòng)，他們試圖說(shuō)明，他們在技術(shù)上實(shí)現了壟斷，因為他們的正宗，就意味著(zhù)排他，意味著(zhù)別人都是偽川味。
我知道這樣一個(gè)現實(shí)，就是在北京這個(gè)地區，川味菜系的辣度已經(jīng)大大降低，這是為了能夠讓北京人接受作出的妥協(xié)，不過(guò)這很籠統，包括我去吃過(guò)的著(zhù)名川味連鎖 城，連這樣經(jīng)營(yíng)頗為成功的名店也沒(méi)有辣度等級，就是說(shuō)顧客沒(méi)有選擇，只能被動(dòng)接受餐館提供的格式化辣度，甚至有一次因為自帶了一瓶朋友的酒而引發(fā)糾紛，不是因為某種原則，如麥當勞不許吸煙，卻是因為餐館要收取開(kāi)瓶費，此費高至５０元。
其實(shí)，我們一直生活在辣椒專(zhuān)制之下，湘菜系好一些，但它并不是因為有真民主，而是湘菜沒(méi)有川菜那么辣，它的剁椒魚(yú)頭作為品牌菜，通常人不必擔心無(wú)法下嘴，而毛血旺就令人感覺(jué)這是四川盆地的大辣椒主義積習，比湘匪還要粗暴。好在時(shí)代進(jìn)步的腳步聲正隱隱地傳來(lái)，鄂菜在這方面已經(jīng)有所考慮，領(lǐng)班小姐她會(huì )主動(dòng)問(wèn)：辣椒放多少……會(huì )說(shuō)這句話(huà)，就是那么讓人放心，社會(huì )是朝著(zhù)一個(gè)正確的方向，真的是這樣，盼這句話(huà)，我們足足等了一個(gè)２０世紀呢。
不過(guò)今天仍要警惕，我認為在吃辣椒這個(gè)問(wèn)題上，新權威主義可能對新辣椒民主帶來(lái)破壞，因為他們總是以個(gè)人吃辣椒的辣度愛(ài)好取代全民性的辣度承受力，恰是孔子的話(huà)的反面：己所欲，施予人。從文化角度觀(guān)照，要沖淡這個(gè)“己所欲，施予人”則可能需要付出２１世紀的上半葉，若能成功，仍是萬(wàn)幸。
2０．虎皮青椒
做虎皮青椒是考驗一個(gè)高級廚師甚至一個(gè)國際美食家的的重要課題，有位網(wǎng)友曾告訴我，考特級廚師是做魚(yú)香肉絲，我認為魚(yú)香肉絲是川味小飯館的名堂，真正的虎皮青椒才是大雅大俗，也是正宗的吃辣椒，很多人把吃辣椒和用辣椒做佐料混淆，這不能不是美食界的笑話(huà)，我相信任何一個(gè)喜歡辣椒的人士，在初夏的日子里走進(jìn)餐館，不會(huì )忘記一客虎皮青椒的。
烹飪術(shù)中，跟眼下的五筆型輸入有共同的原理，愈是筆劃少的字愈是不好輸入，因為電腦識別系統在認證的時(shí)候，它較少有識別的參照系。烹飪術(shù)中做最簡(jiǎn)單的菜，沒(méi)有旁味雜湯遮掩，也是十分難的，大廚師之所以要金華火腿兩片，冬菇三只，玉蘭片四片……其意與高明中醫下諸多藥引近似，這會(huì )讓人感覺(jué)很有水平，其實(shí)除了金華火腿有點(diǎn)叉燒的味道以外，其余都是無(wú)味的東西，它們只會(huì )吸味。
于此打量，繁復是中華文化的一種，人們認為中國功夫都是花拳銹腿，實(shí)不然，它也有一招見(jiàn)血之處，但為了不讓敵方剽學(xué)到這一招，它用了上十招來(lái)掩飾這下招，中醫下藥引廚師下佐料同此一理，花花的讓人感到敬畏，于是就吃出一股神圣的味道。
做虎皮青椒要選好原料，個(gè)人認為，肉厚的大角椒較好，小燈籠椒、羊角椒也是可以的，這略與個(gè)人喜好相關(guān)，總的來(lái)說(shuō)它只有青椒這個(gè)界定。那么，這里就以本人的做法為例，選大角椒，可去芯也可以不去芯，架原始的鑄鐵鍋一口，燒至微紅，將青椒投入，邊炒邊抓機會(huì )按按辣椒，以便鐵鍋有機會(huì )燒煳青椒的皮……如此炒到青椒灼痕累累遍體鱗傷之際，青椒起鍋，將鍋清洗重新架好，淋入茶油或豆油，俗話(huà)說(shuō)，一豬二茶，三豆四麻，豬油完了，如今沒(méi)有人吃了，因此油界重新排位：一茶二豆，二麻四菜。油燒沸，將青椒再投入，放陽(yáng)江豆豉、貴州老干媽豆豉或郫縣豆瓣醬，也可以放武漢曬制、廣州生抽醬油略燜片刻。若是喜歡麻辣的朋友，可投花椒數粒，可以放許多蒜瓣，當然也可以放一些干紅辣椒，以增加虎皮青椒的辣度。
炒虎皮青椒的決竅就在于無(wú)油干炒，這種方法可以炒出許多辣椒的水份，這水份中又飽含辣椒素，所以要在抽風(fēng)的環(huán)境下操作。大量的辣椒素被揮發(fā)以后，辣椒的濕辣成份就大量去除，以后就是佐了干紅辣椒，那也是干的辣了，當然在初夏的南方，濕辣并不是人所特別追求的。還有一個(gè)關(guān)鍵就是，干炒它會(huì )使虎皮青椒的薄皮膨脹，內肉收縮，吃起來(lái)是綿而不爛，青香可口，尤是那虎皮般斑斑點(diǎn)點(diǎn)的色澤，直讓人想大添一碗熱騰騰的白米飯，飽飽吃它一頓！
虎皮青椒的美在于簡(jiǎn)單。
?。玻保嘟防锛鼓?
想一想“己所欲，施予人”只有對半的正確，因為己所欲者，亦屬人之所欲也。但話(huà)說(shuō)回來(lái)，孔子言：己所不欲，勿施于人。其中亦有“己所不欲而人所欲”??！“真理只正確一半”，這是天經(jīng)地義的，誰(shuí)若不服，罰其吃三個(gè)紅指天椒。
刪繁就簡(jiǎn)談何易，高廚更要擺非凡。做虎皮青椒時(shí)，我提出一個(gè)簡(jiǎn)字，其實(shí)并非是完全尋找美食的哲學(xué)意義，有時(shí)候就一個(gè)簡(jiǎn)字了得！西部的手抓是如此，東部的海鮮也是如此，水、溫度、鹽，就三樣。我看ＣＣＴＶ時(shí)，發(fā)現那個(gè)叫做劉儀偉的廚子，見(jiàn)菜都要放一勺雞精就在心里發(fā)笑：唉，好生生的一個(gè)純潔后生，活活被贊助商毀了半世英名哪！
咱們說(shuō)吃的。青椒里脊蘑，這道菜是本人無(wú)意間開(kāi)發(fā)的，也許早已有高嘴制作在先，孤陋之認定開(kāi)創(chuàng )之舉，請擔待之。剛吃完這道菜，喝了約二兩酒，所以就把它貢獻給大家吧。里脊是牛的，青椒應以羊角椒為主，蘑要那種鮮的香菇，平菇是沒(méi)有意義的。三樣，姜若干、蒜瓣若干、花椒若干、豆豉若干……備好了，先將青椒橫切寸段，再對開(kāi)切，牛里脊切薄片，拌醬油用淀粉抓一下，香菇就撕碎了。注意，香菇水泡后要使勁擠干水，反復若干次，去除農藥殘余。
先炒青椒，八成熟起鍋，洗鍋注油炒牛里脊，投入姜、蒜、花椒、豆豉……再投入香菇，開(kāi)最大火炒，佐鹽，放入青椒，復炒，起鍋了。牛里脊肉質(zhì)鮮嫩，微甜，鮮香菇有一種菌類(lèi)的陳香，青椒是微辣的青氣，這三種不同的味道合而為一，就出新味道了。這道菜吃了容易上贏(yíng)，如果不放花椒，而是放一些孜然，就有一種別一樣的味道，它離草原更近。當然，海外的網(wǎng)友就沒(méi)有辦法了，在此也提醒克服一下，在海外千萬(wàn)別吃牛制品，用豬里脊代替吧，但卻是與這道菜的味道不同了。
哦，想一想這道菜也已經(jīng)發(fā)明了有四年了呢，印象中我發(fā)明它的時(shí)候，還在一家報社編稿，好像是鄭重地推薦過(guò)，似乎沒(méi)有青椒時(shí)，放韭菜，或蒜苗也成，總之是要一樣青的事物來(lái)參與，不然的話(huà)味道就大打折扣了。
日子，也是過(guò)得真快，又一年的青椒上市了，剛剛看過(guò)桃花梨花開(kāi)，就又吃一個(gè)青椒里脊蘑，喝了二兩，我有一點(diǎn)淡淡的憂(yōu)愁，我看那京郊廣闊的平原上，拂搖的綠柳，綠得空氣都嫩了。
?。玻玻覀?yōu)槭裁匆岳苯?
《一辣天下紅》寫(xiě)罷２１節以后，我就有一種奇怪的想法，我總是有這樣的奇怪的想法，包括我在郊外看見(jiàn)一只蝴蝶落在牛角尖上，我們?yōu)槭裁匆岳苯?？辣椒，為什么可以如此占據我生活的重要位置？有一些日子，我真的想流浪到南美洲，我腦子里總是裝滿(mǎn)了南美洲的河馬和蜥蜴，還有可可豆。
這個(gè)問(wèn)題我的確在今天晚上第一次設想，啊，假如我不是為了投報紙所好，必須將我論述辣椒的文章寫(xiě)成這么一小段一小段的話(huà)，我希望在生命中能寫(xiě)一部如同紅指天椒般張揚的文章，可是現在不能，這是我的悲劇，包括到它的人。我是在剛才約１１點(diǎn)鐘過(guò)去以后，我坐在電腦前，暴發(fā)了靈感，可能誰(shuí)都會(huì )以為這太稀松平常了，但是，我的智慧之門(mén)開(kāi)啟了：我們的舌頭上有四個(gè)基味接受點(diǎn)。
哦，我長(cháng)長(cháng)地松了一口氣。我是說(shuō)，人生來(lái)舌頭上能夠接受甜、酸、苦、辣四個(gè)基本味道。事實(shí)上，在我們這個(gè)星球有幾億種味道，甚至更多，可是，基于我們舌頭上的味蕾，它們只能夠接受到這四種主要味道，別的味道無(wú)法接受，就像色盲看不見(jiàn)顏色，所以，人類(lèi)的食譜也就在甜、酸、苦、辣這四個(gè)基味之間轉來(lái)轉去。噢，我的辣椒，它是從美洲來(lái)尋找我們的味蕾，涉越千山萬(wàn)水，輾轉還復，因為這之前，我們沒(méi)有辣椒啊。
是的，辣椒的版圖不斷在擴展，我收集了很多資料，有九成是吹噓地方上的辣椒，但完全可以讓人原諒，辣椒是一種有性情的植物，總比吹噓大白菜要好，這是我的想法，有時(shí)候我會(huì )感覺(jué)自己跟辣椒一樣，生活在廣闊的鄉野，我喜歡初夏充滿(mǎn)了木槿花香的黃昏，我也喜歡老牛哞哞的月上柳梢的時(shí)光，或者是蛙鳴浮升的暖風(fēng)流螢時(shí)刻，我有時(shí)候是一個(gè)渴望戰斗的辣椒。
就是，那天我從《本草綱目》的頭翻到尾，也沒(méi)有翻到辣椒，心里就十分的失落，因此，我也就知道辣椒注定了是一個(gè)漂泊者，是一個(gè)跋山涉水的人，我想在這樣的日子里，也許辣椒是唯一的知音，在這個(gè)星球上，我為什么還要別人來(lái)理解我？探問(wèn)我？我有辣椒時(shí)刻相處??！我記得以往，在過(guò)去的時(shí)光里，在地質(zhì)隊那遙遠的山岡上，我喜歡用一個(gè)漏洞的瓷碗，裝土種上一棵辣椒，以后我也總是留一個(gè)花盆種幾棵辣椒，在大部分流浪京都的日子，我仍是用花盆種植了辣椒……但是，這兩年我沒(méi)有種辣椒了，我好像感覺(jué)老了，我也沒(méi)有種苦瓜和西瓜了。過(guò)去在我的陽(yáng)臺，我總是種有許多的瓜，在那一捧綠色下面，我坐在靠椅上讀書(shū)，品味青茶，優(yōu)雅如同生活在鄉野。
不！事實(shí)上我是久久不愿撕開(kāi)心靈的一角，那樣它會(huì )流血，因為在這個(gè)世界上，我只愛(ài)祖母給我種植的辣椒，可是……我早早地告別祖母流浪遠方，我的生命總是在流浪在流浪……我不知道我會(huì )流浪到何方，我曾經(jīng)是一個(gè)攀登懸崖的漢子，我在追尋苦難，我真正的知道辣椒，它是生命中的一種味道！我愛(ài)祖母，我十歲時(shí)離開(kāi)她，爾后很少相見(jiàn)……直至永別！啊，辣椒，我真的是再不能抑制，清明節過(guò)去了，那卻是我的生日，它是唯有祖母知道，唯有我在想起祖母的時(shí)候，那辣椒才如此親情濃郁味道永新啊。
我想人的生命中，總是有一樣味道會(huì )永遠銘記，也許這并不是最能夠品嘗，如同我并不是最善吃辣椒，但是，我的生命中只有這樣一種味道，辣椒……它是祖母留給我的，除此以外，我平淡如水，如初夏的小風(fēng)吹拂。我的靈魂將永遠如此流浪，在我的生命中，怎么會(huì )有一種味道能夠勝過(guò)辣椒？所以我說(shuō)我永遠不會(huì )背叛鄉土，我在一切的日子里，本能地悄悄護住心靈，我并且不愿深入去討論辣椒。于是，我在寫(xiě)了２１小節辣椒之后，我終于抑制不住，感情的閘門(mén)猛烈地打開(kāi)來(lái)，我真正愿意是一個(gè)辣椒之子，我本不情愿要像一個(gè)文人那樣優(yōu)雅地闊論辣椒的吃法，我覺(jué)得那是十分可恥的。
我以為只有歷盡滄桑的人可以談?wù)摾苯?，只有歷盡滄桑的人能夠懂得辣椒。然而，辣椒畢竟是平常物，雖然它也是一種激情，一種燃燒的欲望，一個(gè)凝固的火種，在可能或不可能的時(shí)間中，辣椒，都是平常眾生與英雄之間的想象。在辣椒下，在月光的辣椒下，土地有青青的芬芳。
?。玻常苯放c味覺(jué)
微辣的辣椒種類(lèi)越來(lái)越多，如七彩椒已經(jīng)去除了辣椒素而僅剩青蔥的辣椒氣息，但是我們必須承認吃辣椒仍面臨著(zhù)相應的門(mén)檻，它考驗的是人的一個(gè)完全的系統，更多的人認同的是考驗味覺(jué)。
一個(gè)健康的體魄是吃辣椒的先決條件，人的進(jìn)食、消化與排泄系統中任何一個(gè)環(huán)節出現故障，吃辣椒后都會(huì )發(fā)生強烈的反應，所以有時(shí)候辣椒也是人的消化系統檢測媒介，特別是對消化系統隱存的故障，吃過(guò)辣椒它立即顯現出來(lái)。當然，辣椒在這種時(shí)候往往容易暴露人的隱私，如果你的朋友忽然不肯吃辣椒了，那八成是他的一個(gè)或多個(gè)系統出現了故障，通常的感冒和潰瘍就會(huì )打消人吃辣椒的念頭。
辣椒素真是一種神秘的刺激物質(zhì)，與其它味道不同的是，人的皮膚與其它粘膜均能夠感覺(jué)它，手上的皮膚在接觸過(guò)辣椒素以后，會(huì )產(chǎn)生火灼的灼痛感，而人體最能感覺(jué)的四個(gè)基味中的另三個(gè)甜、酸、苦則不然，除在舌頭的味蕾感覺(jué)及鼻腔還能嗅到微弱氣息以外，皮膚與粘膜幾乎再感覺(jué)不到這些味道。
辣椒素同時(shí)兼有油溶和水溶雙重被溶解的特征，在一定的溫度條件下，辣椒素會(huì )隨著(zhù)水分子和油分子的蒸發(fā)而蒸發(fā)，這便是為什么我們在炒辣椒的時(shí)候，空氣會(huì )那么的辣！四個(gè)基味中，還有酸分子也易揮發(fā)，甜與苦則相對穩定，在中國這塊土地上明顯有“北酸南辣，東甜西苦”的味道版圖，酸辣占據人口面積更大，甜苦這種對立的味道在工業(yè)化時(shí)代的中國，大約可以區別精工制造與重工之分。我覺(jué)得在重工業(yè)地帶，人對苦味素有需求，這是否它對消解二氧化硫等酸性物質(zhì)有幫助？我對此尚沒(méi)有研究，唯發(fā)現夾竹桃這種植物對二氧化硫據有植物的反常依存度，它在二氧化硫環(huán)境下將花朵開(kāi)放得十分鮮艷，而別的植物卻紛紛枯死掉。
西方的實(shí)驗心理學(xué)其實(shí)對味覺(jué)已經(jīng)有過(guò)剖析，其中也包括對舌頭的解剖，它還包括神經(jīng)系統及相關(guān)的分子化學(xué)反應。味覺(jué)胚體大約有５０至１５０個(gè)味覺(jué)接受細胞群。它們的頂部呈球狀張開(kāi)著(zhù)，那便是味覺(jué)孔道。溶解物的分子――“味分子”――進(jìn)入味覺(jué)孔道和突起物相互作用，來(lái)自味覺(jué)細胞內部的纖維狀的放射物包圍著(zhù)味覺(jué)孔道。（見(jiàn)《味覺(jué)》美－卡羅琳．考斯梅爾著(zhù)）在微小的突起物中，味分子與接受器味覺(jué)細胞中的分子之間的化學(xué)反應引起的反應能進(jìn)一步產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)，它像神經(jīng)傳遞素一樣作用著(zhù)，刺激神經(jīng)把信息傳遞到味覺(jué)胚體。神經(jīng)傳遞素沿著(zhù)一條頭部神經(jīng)把信息傳遞給大腦，然后在意識中便會(huì )出現味知覺(jué)。（見(jiàn)蘇珊．麥克勞琳《味覺(jué)感觀(guān)》、勞格《飲食心理學(xué)》）事實(shí)上舌頭是一個(gè)精密的組織，它看上去是一塊表面粗糙的肌肉，在咀嚼過(guò)程中，這塊肌肉用來(lái)翻動(dòng)和運送食物。在舌頭的表面上，有許多突起的小組織，肉眼看上去像有一層白霜，顯微環(huán)境下，則更像是小胚芽。但它們還不是味覺(jué)接收器，味覺(jué)胚體必須放大才能夠看清，它是在１８６７年在可見(jiàn)乳頭狀突起物的內壁發(fā)現的。（見(jiàn)艾德溫．博林《實(shí)驗心理學(xué)歷史中的感覺(jué)與知覺(jué)》）舌頭上布著(zhù)乳頭狀突起物和較小的纖維狀乳頭，菌狀乳頭主要分布在舌前部表面，味覺(jué)胚體有少量的是分布在菌狀乳頭的中心，大多數分布在葉狀和環(huán)狀乳頭的內壁及二者之間的區域。哺乳動(dòng)物的纖維狀乳頭中沒(méi)有味覺(jué)胚體，但是味覺(jué)胚體也存在于口腔的上腭、咽喉及其他地方。
有四種神經(jīng)進(jìn)入舌頭和口腔的區域，并各自負責向大腦提供信息渠道。味覺(jué)信息的大部分沿著(zhù)一條環(huán)行的路線(xiàn)穿過(guò)面部神經(jīng)的腱鼓膜一線(xiàn)，即經(jīng)由耳朵的區域從舌頭到骨髓，再從骨髓經(jīng)由視覺(jué)丘腦到皮層。在味覺(jué)胚體的內壁有著(zhù)各種各樣類(lèi)型的細胞，它們周期性更新，成人約每十天更換一次。
我們可以畫(huà)出這樣一張圖，即將突起物中的葉狀乳頭及環(huán)狀乳頭的分布標明出來(lái)，但這其實(shí)不如去沖四杯有味道的水來(lái)，一杯甜糖水，一杯苦咖啡，一杯鎮江香醋，一杯辣湯，分別進(jìn)行品嘗，舌頭的感覺(jué)分布立即強烈地告訴我們，味道已經(jīng)出現在哪里。
所有的味道接受器都分布在舌頭上，而四種基本味道――甜、酸、辣、苦――每一種在舌頭的不同位置能產(chǎn)生十分強烈的感受。舌端對甜的感受最為明顯，酸在舌頭的兩側最為強烈，辣在感受在主要發(fā)生在舌頭前端和兩側，苦感覺(jué)主要在舌頭的后部，咽喉的前部這個(gè)區域。據稱(chēng)這種分布構成了一種安全的保護機制，舌尖可以探測或品嘗到有益健康的甜味的碳水化合物，而許多有害物質(zhì)是苦味的，因而將苦味接受器安排在舌頭的最后端，它可以起到防衛作用，使吞咽在那里受阻，十分苦的物質(zhì)，它能刺激咽喉的嘔吐反應，這是已經(jīng)吞咽但是為了避免有毒物質(zhì)繼續進(jìn)入消化系統的安全警戒系統，它也是補救的后援。一切設置都是那么嚴密，分工合理。（見(jiàn)安迪．阿克曼《感官自然史》）味道的化學(xué)反應過(guò)程完全不同，辣和酸的味道一般是與味覺(jué)細胞膜相互作用的離子化的分子的味覺(jué)反應。甜苦的味道通常需要有刺激物，這些刺激物的分子結構比較復雜，不能被離子化，它在釋放出神經(jīng)傳遞素時(shí)會(huì )引發(fā)一系列長(cháng)時(shí)間的化學(xué)變化。苦的味道的刺激過(guò)程尤其復雜，其化學(xué)變化也十分多樣化。味覺(jué)和嗅覺(jué)是人體中兩個(gè)十分神秘的感觀(guān)，要洞察它們仍需進(jìn)行長(cháng)久的實(shí)驗。（見(jiàn)卡羅琳．考斯梅爾《味覺(jué)》）人對味覺(jué)的訓練或者說(shuō)對味道的統治，是由來(lái)已久的，在我的《一辣天下紅》的上貼過(guò)程中，我仍獲得一些川湘籍人士的提示，或者用隱喻的方法說(shuō)明，他們對辣椒的統治的天才性。一般而言，川人已經(jīng)獲得吃辣椒正宗的地位，所以他們在這方面本能地實(shí)施強化，而湘人多半會(huì )提出川人之吃辣，皆求助于花椒。可能只有鄂人不爭辣椒霸主地位，因為鄂人吃辣椒往往去掉最辣的“辣筋”，這強烈地反映出鄂人的中庸主義的本來(lái)面目。
?。玻矗苯返姆诸?lèi)
辣椒從明代傳入中國以后，裁培與食用辣椒的人群迅速增長(cháng)，從辣椒的傳入路線(xiàn)西南、西北直到中原，都成為辣椒地帶，現在則擴展到了全國，舉凡有人的地方，都有辣椒的味道。但是在中國很難找到有關(guān)辣椒的典籍，我原先試圖到本草綱目中尋找辣椒，想想此著(zhù)乃明代科學(xué)家李時(shí)珍之著(zhù)，辣椒也是從明代傳入中國，顯然辣椒是不可能入書(shū)的，果然就沒(méi)有。
清代的典籍中有一些零碎的關(guān)于辣椒的描寫(xiě)，我一直希望能夠找到較全面的有關(guān)辣椒的著(zhù)作，我發(fā)現只有大量辣椒的簡(jiǎn)介的文字，包括一些關(guān)于辣椒裁培的書(shū)籍，我想這可能就是東西方學(xué)術(shù)思維的分野，東方學(xué)人情愿花數十年時(shí)間去研究一段人文史，而不愿去研究一宗植物，在東方人眼中，植物可能是農林學(xué)或園林學(xué)的范疇，那不是大家之為，做大家的就是要去《史記》、《論語(yǔ)》，其實(shí)那又有什么呢？一個(gè)植物的世界，它包含了宇宙的規律。
辣椒的分類(lèi)學(xué)，林奈（１７７３年）記載的有兩種，即草本一年生椒與木本辣椒，木本辣椒未見(jiàn)報道，以前對木本辣椒的想象，可能會(huì )出現在云貴高原的原始森林，這需要有科考工作者繼續努力。
草本辣椒在中國的栽培過(guò)程中，約有以下五個(gè)變種。１、櫻桃類(lèi)辣椒，葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強，制干辣椒或供觀(guān)賞，如成都的扣子椒、五色椒等；２、圓錐椒類(lèi)，植株矮，果實(shí)為圓錐形或圓筒形，多向上生長(cháng)，味辣。如倉平的雞心椒等；３、簇生椒類(lèi)，葉狹長(cháng)，果實(shí)簇生，向上生長(cháng)，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分高，多作干辣椒栽培。晚熟，耐熱，抗病毒力強，如貴州七星椒等；４、長(cháng)椒類(lèi)，株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等，果實(shí)一般下垂，為長(cháng)角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線(xiàn)形。果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃供干制、腌漬或制辣椒醬，如陜西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長(cháng)沙牛角等；５、甜柿椒類(lèi)，分枝性較弱，葉片和果實(shí)均較大。根據辣椒的生長(cháng)分枝和結果習性，也可分為無(wú)限生長(cháng)類(lèi)型、有限生長(cháng)類(lèi)型和部分有限生長(cháng)類(lèi)型。
草本辣椒的生長(cháng)與發(fā)育因地不同，在長(cháng)江沿線(xiàn)及華北各地都是一年生植物，每年冬季枯死。在熱帶及亞熱帶地區如海南、廣西、廣東及云南的南部，可以露地越冬，二年春暖又可發(fā)生新芽。在四川、貴州、江西等地一帶，冬季利用保溫措施防凍，也可以老根越冬。老根越冬的辣椒，因其結果早于新苗，在保護地種植技術(shù)普及以前，它是一種較能獲得經(jīng)濟效益的辣椒，也好吃。