川菜有哪些特色菜和招牌菜？

中國地大物博，烹飪菜式受地理環(huán)境、氣候、物產(chǎn)資源、民族風(fēng)俗、生活習慣等因素的影響，形成了不同的烹飪菜式體系。其中西南地區的川菜，黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長(cháng)江下游的淮揚菜是最具代表性和影響力的四大菜系。川菜又稱(chēng)四川菜，是我國最具特色的地方風(fēng)味菜之一。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮，以善用麻辣著(zhù)稱(chēng)。川菜種特色菜和品牌菜主要有

一.魚(yú)香肉絲

做法：1、將豬肉絲放入碗中，加入少許精鹽、水淀粉抓拌均勻；冬筍、木耳、胡蘿卜、青椒洗凈、切絲備用。2、鍋中加入豬油燒至六成熱，先下入姜絲、蒜末、泡紅椒末炒出香味，再放入肉絲炒散，然后放入冬筍、木耳、胡蘿卜、青椒翻炒幾下，再加入白糖、醋、醬油、翻炒均勻，最后用水淀粉勾芡，即可出鍋裝盤(pán)。

二.麻婆豆腐

1、將豆腐切成2厘米大小的方塊，放入沸水鍋內，汆燙片刻，去除豆腥味，瀝去水分；干紅辣椒去蒂，切成段。2、鍋中放入植物油燒至六成熱，放入牛肉末煸炒至酥香，加入姜末、蒜粒、干辣椒、精鹽和豆豉炒至牛肉入味。3、放入辣椒粉和郫縣豆瓣，繼續炒至油呈紅色，加入肉湯燒至沸。4、再加入豆腐塊，用小火燒至冒大泡時(shí)，加上味精炒勻。5、然后用水淀粉勾芡，使豆腐收濃味汁，出鍋裝盤(pán)，撒上蔥花即成。

三.回鍋肉

1.帶皮五花肉冷水下鍋煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。2、將肉切成薄片，青紅椒切片，青蒜切成斜段。3、炒鍋上火，加油下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，之后炒勻。4、加入青紅椒炒至斷青后，下入青蒜炒出香味，加入雞精，糖調好味道即可出鍋

四.糖醋排骨

1　將豬排骨洗凈，切成4厘米長(cháng)的段，下入沸水中焯燙一下，撈出瀝干，再下入五成熱的油中炸至熟透，撈出瀝油備用。2　鍋中留少許底油燒熱，先下入蔥段、姜片、八角炒香，再烹入黃酒，加入白醋、白糖、醬油、精鹽，然后放入排骨，添入適量清水，小火燒至收汁，再撒上白芝麻，即可出鍋裝盤(pán)。