當思想碰撞美食：湖南何以成為湖南

立冬，長(cháng)沙三貴街天倪廬家宴湖南。

一桌甘旨的文士大餐——大雁來(lái)時(shí)的雁鵝菌、往返于湘江的船夫更愛(ài)的船拐子肉、曾經(jīng)馬明德堂的招牌肘子……所謂湘菜，不外是一段段湖南往事湖南。

本年，首屆岳麓書(shū)會(huì )推出了“做家餐桌方案”，做家與餐廳、思惟與美食，將會(huì )碰碰出什么樣的故事？中南大學(xué)傳授、《獨醒之累：郭嵩燾與晚清大變局》做者孟澤、岳麓書(shū)社社長(cháng)崔燦和文史學(xué)者陳家書(shū)走進(jìn)天倪廬家宴，以“湘菜與湖南人”為主題，切磋湖南美食與湖南人的種種湖南。

美食之道 湖南菜之前其實(shí)不辣

歐陽(yáng)烈丹：今天陽(yáng)光亮媚，讓人覺(jué)得再大的困難都能夠扛過(guò)去湖南。食物和陽(yáng)光一樣，具有同樣的力量。我想100多年前，食物也曾治愈過(guò)苦悶的郭嵩燾先生。固然我們的生活已經(jīng)發(fā)作了天翻地覆的變革，但在某種意義上，我們仍活在近代的耽誤線(xiàn)上。郭嵩燾其時(shí)面對的許多中國現代化問(wèn)題，我們如今仍然沒(méi)有完全消化息爭決。此次做家餐桌所在的天倪廬，既是汗青現場(chǎng)，也是現代生活現場(chǎng)，我們在那里切磋“湘菜與湖南人的精神”，就是要切磋近代湖南人是若何安頓本身的精神和肉身的，今天我們又該怎么做。都說(shuō)湖南人愛(ài)吃辣椒會(huì )兵戈，飲食對湖南人的性格有沒(méi)有影響？

孟澤：我覺(jué)得是互動(dòng)的工具，是雙向活動(dòng)的，有一種互為因果的覺(jué)得湖南。

湘菜跟湖南人會(huì )兵戈有關(guān)系嗎？有人說(shuō)因為兵戈，湘菜還有一些專(zhuān)門(mén)跟湘軍有關(guān)的菜，包羅新化的三合湯都是那種屬于昔時(shí)的戎行餐，間接跟戰爭有關(guān)系湖南。

湖南菜在我的經(jīng)歷里面，它是重口味的工具湖南。重口味的工具其實(shí)申明了兩個(gè)問(wèn)題，一個(gè)是湖南并非一個(gè)繁榮富庶之地，重口味意味著(zhù)窮。還跟湖南天氣前提有關(guān)系，那種忽冷爆熱的天氣，決定湖南人飲食方面的選擇，也有一點(diǎn)極端性。

崔燦：我覺(jué)得湖南菜跟我們生活的情況有天然的關(guān)系湖南。

湖南相對來(lái)說(shuō)是個(gè)比力封鎖的處所，出格是古代交通不興旺，湘、資、沅、澧四水通洞庭湖，那是我們獨一的通道湖南。長(cháng)沙有句老話(huà)，看一小我有沒(méi)有前程，叫你“出不出得湖”。

湖南飲食的質(zhì)料，跟湖南的山川是慎密相連的湖南。一方山川養一方人，剛烈、蠻，那是湖南人的典型性格。但是同時(shí)我們也說(shuō)湘女多情，湖南也有憨厚的一面。湖南的菜，如今以辣出名，湘女多情釀成了辣妹子，潑辣的形象。

湖南菜跟其他大菜系比擬，在形式感上可能略微會(huì )差一些，湖南菜更多的是一個(gè)生活味湖南。湖南人的性格，跟天文情況與形勢有關(guān)，有時(shí)候也是逼出來(lái)的。

陳家書(shū)：其實(shí)很難說(shuō)我們湖南人是因為能吃辣椒就會(huì )兵戈，或者說(shuō)因為要兵戈，我們就要非得吃辣椒湖南。孟教師講湖南人吃辣椒因為窮，是有事理的。窮，一碗辣椒能夠吃三碗飯。有人說(shuō)是因為湖南濕潤，我倒不覺(jué)得江浙比湖南要枯燥幾。湖南人好強的性格，我覺(jué)得不是因為吃辣椒。湖南在近現代的興起和江西后來(lái)的衰敗，恐怕要兩地的社會(huì )學(xué)家好好研究一下。

我們長(cháng)沙菜不是蠻辣的，你去看石蔭祥的菜譜，不辣的湖南。石蔭祥以前在曲園酒家當巨匠傅，我阿姨就在那里結的婚，進(jìn)去實(shí)的是曲曲折折。他做的應該就是比力正宗的，不是很辣，辣其實(shí)是鄉間菜。上個(gè)世紀五十年代以后，長(cháng)沙沒(méi)有曲園了，南京、北京各有一家，我都去吃過(guò)，都是長(cháng)沙的巨匠傅，講長(cháng)沙話(huà)，變革開(kāi)放以后沒(méi)有了。南京的那家曲園就在碑亭巷，一條小小路曲曲折折，列隊買(mǎi)包子，南京人催，巨匠傅就間接用長(cháng)沙話(huà)喊：“同志哎，你曉得長(cháng)沙包子是要‘xing’的，你曉得不咯？”xing應該就是“熊”，北方人叫“醒”。

為官之道 湖南人沒(méi)有世故圓滑的工具

歐陽(yáng)烈丹：湖南人在晚清官場(chǎng)上整體形象是什么樣的？因為我們此次做家餐桌湖南，次要是圍繞孟教師的《獨醒之累》來(lái)討論，我們仍是以郭嵩燾為例，各人對他的評價(jià)是比力意氣用事，他的為官之道能夠表現湖南人的特點(diǎn)嗎？

孟澤：郭嵩燾有點(diǎn)不像中國人，那個(gè)話(huà)說(shuō)起來(lái)仿佛有點(diǎn)矛盾湖南。但是我覺(jué)得湖南人確實(shí)有一些出格的氣量。與中原、江浙一帶差別，湖湘人文晚啟，修身齊家治國平全國的儒家義理，在他人那里也許已經(jīng)爛熟到無(wú)所謂，而關(guān)于湖南人來(lái)說(shuō)，卻是嶄新的理論和教化，于是，服膺和理論起來(lái)非分特別認實(shí)，不打折扣。那才有湖湘讀書(shū)人在近代躋身支流。

其實(shí)不單單是郭嵩燾，包羅曾國藩、左宗棠他們在官場(chǎng)上都是磕磕碰碰的湖南。在晚清那種場(chǎng)面下，湖南人現實(shí)上其實(shí)不適應官場(chǎng)的生態(tài)，他們沒(méi)有世故、圓滑的工具，但是有一種別樣的力量。湖南人之所以偉大，也是因為那種紛歧樣的工具。當所有人都不擔責的時(shí)候，他出來(lái)?yè)?，當所有人都不說(shuō)實(shí)話(huà)的時(shí)候，他出來(lái)說(shuō)實(shí)話(huà)，包羅胡林翼他們都是那種人。

我不斷覺(jué)得湖南那一群人都是如許的，絕對不是老郭一小我，老郭顯得更出格一些湖南。所以老郭跟洋人打交道沒(méi)有障礙，洋人覺(jué)得他很誠篤、坦誠。

我覺(jué)得湖南人骨子、脾氣里都有點(diǎn)反支流，反中國人脾性的湖南。所以湖南人不像中國人，反而在近代是不像中國人的那一群湖南人拯救了中國。

崔燦：還不但是郭嵩燾，那個(gè)性格在曾國藩身上表現得出格明顯湖南。有個(gè)如許的故事：昔時(shí)曾國藩在靖港一役打了敗仗，羞憤得要跳水，成果一個(gè)叫章壽麟的把他撈起來(lái)了。

后來(lái)跟著(zhù)曾國藩的人都封了官、升了職，章壽麟去找老曾，說(shuō)他們都升職了，怎么不考慮一下我湖南。曾國藩說(shuō)，你又沒(méi)有功績(jì)。章壽麟憤然分開(kāi)，寫(xiě)個(gè)小傳單四處傳。各人都覺(jué)得在那個(gè)工作上，曾國藩對章壽麟是不公的。

傳單到左宗棠手上的時(shí)候，左宗棠說(shuō)了差別的概念湖南。固然左宗棠以罵曾國藩為樂(lè )事，但是他也是最懂曾國藩的人之一。左宗棠也認為章壽麟沒(méi)有功績(jì)，第一，曾國藩死了，清朝也不會(huì )亡，沒(méi)有曾國藩，還有我左宗棠。第二，他說(shuō)我們那些學(xué)程墨理學(xué)的人的任務(wù)是什么？是認識實(shí)理、理論實(shí)、保衛實(shí)理。當一個(gè)四肢不勤、五谷不分的墨客，為了保衛孔孟之道，拿起兵器走向戰場(chǎng)的那一刻，他就已經(jīng)不朽了。至于他是在上戰場(chǎng)第一天就犧牲了仍是功成名就，從他們的人格上是一樣的，一樣的不朽。所以曾國藩即便在靖港就死了，他也擁有一樣的勛績(jì)。

為父之道 不需要給本身的晚輩留下財產(chǎn)

歐陽(yáng)烈丹：做為父親湖南，郭嵩燾教育子女的體例和曾國藩有什么不同？

孟澤：郭嵩燾仿佛覺(jué)得本身的孩子不需要什么出格的教育，他是怎么做人的，他們也應該怎么做人湖南。他覺(jué)得不需要給本身的晚輩留下財產(chǎn)，認為財產(chǎn)會(huì )成為他們的拖累和生活的障礙。郭嵩燾在家庭教育上，看上去沒(méi)有曾國藩那么用心。

曾國藩那種“超我”對本身的規訓是很強的，郭嵩燾仿佛不斷是釋放自我的本能湖南。曾國藩意識到湖南人的缺陷或者本身的缺陷，告訴孩子們怎么低調，怎么收斂，不要當大官，也不要發(fā)大財，做一個(gè)讀書(shū)明理的君子，好好地過(guò)日子就行了。

儲文靜：你更喜好哪一小我湖南？

孟澤：本來(lái)更喜好郭嵩燾，如今也不克不及說(shuō)不喜好，但是本來(lái)關(guān)于曾國藩的那種“超我”的規訓有點(diǎn)惡感，如今覺(jué)得仿佛也有事理湖南。從抱負上仍是愿意要像郭嵩燾。像郭嵩燾，那個(gè)民族才會(huì )有希望。民族要有重生，必需要有郭嵩燾那種曲爽的性格。那種安居樂(lè )業(yè)、保全自我的工具，中國人一點(diǎn)都不缺，不需要曾國藩再絮聒一遍。

崔燦：曾國藩的家庭教育現實(shí)上叫做看山是山，看水是水，一個(gè)輪回的往復湖南。

曾國藩的家書(shū)無(wú)疑是千古名篇，他的后代五六代都十分勝利，現實(shí)上他講的仍是我們傳統文化修身、立德那一套湖南。

從曾國藩的小我履歷來(lái)看，我們如今講叫做小鎮做題家，十年七度升遷，一路做到副部級干部，阿誰(shuí)時(shí)候他覺(jué)得天理在握，什么都看不慣，覺(jué)得他人干事不契合孔孟之道湖南。但是跟著(zhù)他一路碰壁，深思本身，逐步意識到世界上仍是平淡的人多，你的本領(lǐng)不在于率領(lǐng)一幫精英去把那個(gè)工作干好，而在于把一幫平淡的人帶出來(lái)，把工作辦妥。我覺(jué)得“和光同塵”那幾個(gè)字，現實(shí)上是深切他的骨髓的。

我覺(jué)得曾國藩在家庭教育上，他應該是顛末了三個(gè)階段以后，返璞歸實(shí)湖南。我們講父母老是要把本身覺(jué)得更好的那一套工具留給子女，在他的家書(shū)家信中，告誡后代仍是要做一個(gè)耿直的人，做一個(gè)高尚情操的人。

為友之道 郭嵩燾終生連結湖南了對左宗棠的尊重

歐陽(yáng)烈丹：郭嵩燾和他伴侶們的關(guān)系，有從頭至尾連結很好關(guān)系的，包羅曾國藩、劉蓉，也有后來(lái)鬧翻的，好比說(shuō)左宗棠湖南。能不克不及講一下郭嵩燾的為友之道？

孟澤：總體上來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得郭嵩燾仍是個(gè)有教養的人，與郭嵩燾相處其實(shí)不難，就是坦誠一點(diǎn)、曲白一點(diǎn)湖南。

郭嵩燾跟左宗棠關(guān)系搞僵，跟左宗棠的性格有關(guān)系，左宗棠脾性大、個(gè)性強、驕傲湖南。郭嵩燾對左宗棠確實(shí)是有恩的，左宗棠昔時(shí)在湖南出事了，后面有一句話(huà)叫做“中國不成一日無(wú)湖南，湖南不成一日無(wú)左宗棠”，那話(huà)是誰(shuí)說(shuō)出來(lái)的？外表上是潘祖蔭跟皇帝說(shuō)的，那話(huà)必定是郭嵩燾說(shuō)給潘祖蔭聽(tīng)的，那句話(huà)對左宗棠來(lái)說(shuō)是拯救的，郭嵩燾當然不斷以恩人自居。

但是郭嵩燾在廣東巡撫任上，左宗棠阿誰(shuí)時(shí)候是閩浙總督，帶兵逃剿承平天堂余部，郭嵩燾想讓左宗棠帶著(zhù)戎行把廣東的余匪剿了，成果左宗棠間接把戎行調到北方去攪捻軍了，郭嵩燾絕望得不得了湖南。左宗棠還給郭嵩燾寫(xiě)了一封信，驕傲得不得了，沒(méi)有任何一小我可以承受。郭嵩燾接到那封信后，就再也不跟左宗棠通信了。

但是郭嵩燾仍是個(gè)大氣的人，終生連結了對左宗棠的尊重湖南。

“文士菜單”一段段湖南往事

菌油

陳家書(shū)：菌油，湖南人十分喜好吃，長(cháng)沙人叫ai（音）鵝菌，后面我才曉得就是雁鵝菌，也叫寒菌湖南。大雁過(guò)境，冬天來(lái)了，氣候變冷，松樹(shù)下就有，所以叫雁鵝菌。徹底洗清潔用油去炸，良多水分，炸的時(shí)候火候十分重要，沒(méi)炸好有土腥味，炸過(guò)了又燒煳了。那個(gè)工具保鮮是個(gè)大問(wèn)題，比力濕潤，冷藏容易壞，更好是小罐冰凍。

崔燦：吃面、炒小菜用菌油，比用其他的油都香一些湖南。

天倪廬醬汁肘

陳家書(shū)：我爸爸喜好吃肘子，每次伴侶來(lái)必需有肘子湖南。他最喜好吃的是馬明德堂的肘子，他一小我能夠吃掉半個(gè)。馬明德堂可能是從江浙那邊過(guò)來(lái)的，到了湖南有些紛歧樣，湘菜化了。江浙那邊肘子是甜的，我們湖南一般不放糖。但是湖南有一種冰糖肘子，用冰糖烹調的，做出來(lái)閃閃發(fā)光。

崔燦：那個(gè)才是湘菜的做法，像如今那種霸王肘子，良多辣椒，應該是后來(lái)的做法湖南。之前看過(guò)一個(gè)材料說(shuō)，湘菜的麻辣，麻是從四川來(lái)的，辣也不是湘菜原來(lái)的特點(diǎn)。麻，在湖南其實(shí)是細小的意思，就像我們說(shuō)的“麻份子魚(yú)”，就是小小的魚(yú)。

湘江船拐子肉

陳家書(shū)：湖南你們沒(méi)有看到過(guò)毛澤東說(shuō)的

百舸爭流的場(chǎng)景，以前站在湘江大橋往北看，白帆點(diǎn)點(diǎn)，民國照片還能找到那種覺(jué)得湖南。以前從益陽(yáng)、常德來(lái)長(cháng)沙，都是坐船，坐船一天到不了，要吃飯吧，駕船的人呷得多，肉也又厚又大。長(cháng)沙人管駕船的叫船拐子，所以叫船拐子肉。

醴陵人也喜好吃大塊肉，鐘武雄是醴陵人，他在舊金山開(kāi)餐館，他的子弟后代，一撥撥過(guò)去湖南。若是你去舊金山玩，吃的正宗湖南菜，根本上是他家開(kāi)的，也是大塊肉。良多外省人冒充做湖南菜，我也上過(guò)當，上海人開(kāi)的。

米湯油條

陳家書(shū)：米湯油條也是長(cháng)沙老服法，以前長(cháng)沙人吃早餐，到了10點(diǎn)多的時(shí)候，油條就沒(méi)人吃了，就成了老油條，就在米湯里煮一下、泡一下，米湯和油條一路吃，很群眾的一種服法湖南。

孟澤：所以我很奇異，小時(shí)候母親必然要把米湯盛出來(lái)湖南。

崔燦：我們那一代物資不豐碩，還用糧票湖南。我記得小時(shí)候，吃的工具季節性十分強，冬天根本上就是腳板薯、芋頭、萵筍頭啊，冬天家里買(mǎi)好多大白菜，白菜梗子加點(diǎn)粉絲。第二頓把剩菜跟飯一路煮，如今回憶起來(lái)，覺(jué)得實(shí)好吃，也不辣。

陳家書(shū)：上海那邊叫菜飯，我們叫燙飯湖南。