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終于吃到了UV 原來(lái)就是一場(chǎng)戲……

印刷廠(chǎng) 2023-03-05 19:38 70

久聞上海Ultraviolet開(kāi)創(chuàng )的感官沉浸式用餐體驗,不久前終于訂到了晚餐的位子,選了餐廳最便宜的套餐,4800一位,在官網(wǎng)上交付訂金之后,如約來(lái)到新天地的Polux集合。

這間熱門(mén)餐館同由主廚Paul Pairet打理,喝兩杯諾曼底Cider,等當晚的十位客人陸續到場(chǎng),開(kāi)場(chǎng)第一道菜就在吧臺邊呈上。

一勺法式洋蔥湯,松露、帕瑪森加牛肉湯的底子,敢于咸酸,就很PP。

跟著(zhù)大家一起坐車(chē)來(lái)到蘇州河邊一座秘而不宣的倉庫,通過(guò)一組迷幻紫色的聲光電裝置,正式踏入久負盛名的餐廳,當時(shí)我們對桌上的投影和四面白墻會(huì )上演怎樣的劇情還一無(wú)所知……

燈光全暗、門(mén)洞大開(kāi),廚師踏著(zhù)背景音樂(lè )的鼓點(diǎn)玩火,體驗恍如劇場(chǎng),引出當晚的第一道菜:原始鮑魚(yú)。

鮑魚(yú)低溫慢煮,再由桃木、迷迭香等熏烤,搭配日式柚子和蒔蘿醬,肉質(zhì)出奇軟嫩,心中暗自驚嘆,后來(lái)我特意跟服務(wù)生打聽(tīng),原來(lái)是跟黃油包在一起慢煮達成的效果。

晚餐的第一幕叫“海洋”,主打海鮮類(lèi)菜肴,跟著(zhù)一道鰲蝦,蝦身純然生嫩,蝦殼則由甘草、檸檬汁加甜菜頭做成,入口薄脆鮮酸,真蝦配假殼一起吃,是餐盤(pán)上的小游戲。

搭配一支來(lái)自盧瓦河的白詩(shī)南,生物動(dòng)力法傳達出悠然的風(fēng)土,我覺(jué)得是當晚全套配酒里最出彩的一支,其他略過(guò)無(wú)妨。

投影海上生明月,餐盤(pán)浪里出扇貝,用檸檬和海鹽做了個(gè)貝殼形酥餅,敲碎了混合底下的海膽、海草和海帶,生蠔葉自帶蠔味,再融合一抹榛子黃油,吃起來(lái)滿(mǎn)是咸腥而迷人的海味,感覺(jué)像在灑滿(mǎn)月光的海里裸泳。

大海的盡頭是火焰,桌上端來(lái)個(gè)玻璃缸,里面有一艘折紙的小船,然后猛地點(diǎn)燃,火光大亮,隨之化出一縷青煙與碳香,服務(wù)員解釋說(shuō),這艘船代表西班牙Ibiza島上一間模仿UV的餐廳,主廚很討厭它,所以設計了這個(gè)環(huán)節把它燒了……我心想,其實(shí)要燒的遠遠不止這一家吧?

隨即我們置身于一場(chǎng)海灘篝火,火焰炙烤海陸雙拼,目魚(yú)壓成一層薄皮,配以鴨肝和生蠔,質(zhì)地皆柔嫩,紅酒鴨肝和雞高湯調和的醬汁,咸鮮濃郁、酸度明亮,典型的PP風(fēng)格,多年未變,吃得人會(huì )心一笑。

清口一道龍蝦清湯,由服務(wù)員在桌邊用虹吸壺泡出,熱湯緩緩濾過(guò)韭菜、青蔥、西芹和香菜, 鮮濃甘甜又悠長(cháng),是扎實(shí)的法式湯的底子。

如果說(shuō)第一幕多用音樂(lè )與投影畫(huà)面烘托情境,那么第二幕“陸地”則更多表演成分。

下一道菜的主題是野餐,服務(wù)員踏著(zhù)舞步、齊聲歌唱著(zhù)魚(yú)貫入場(chǎng),似乎是想用歌舞表演營(yíng)造出某種歡樂(lè )的氛圍?但顯然沒(méi)能感染到我……

這種硬拗的感覺(jué)在菜式上延續,隨著(zhù)野餐籃開(kāi)啟,桌面變魔術(shù)般地化作草皮,還帶著(zhù)廉價(jià)的塑料感,客人奉命系上圍兜兜,自己動(dòng)手做一份半成品的簡(jiǎn)餐:D.I.Y.A.B.L.T牛油果、培根、生菜、番茄三明治,從罐頭里取出培根,牙膏里擠出蒜蓉蛋黃醬。

食物本身沒(méi)有問(wèn)題,只是呈現形式遠遠大過(guò)內容,從刻意的歌舞到生搬的道具,給人感覺(jué)多余。

跟著(zhù)迎來(lái)PP招牌的面包,標準的法式烘焙搭配云南松露和黃油泡沫,像主廚簽名一般的經(jīng)典味道。

菜名的文字游戲也在繼續,一道“Mushroooommssss蘑菇菇菇菇菇菇菇”,以秋日落葉的畫(huà)面感呈上,香菇、舞茸、蟲(chóng)草花配以榛子油和檸檬鹽,菌鮮輕盈紛繁。

與此同時(shí),服務(wù)員在桌邊烤起了活體菌菇,請客人起身離座去取,順勢把我們送出餐廳,晚餐的上半場(chǎng)至此告一段落。

幕間休息在一個(gè)紫色的lounge里,兩款偽裝的茶歇都很好猜,雪茄是鵝肝慕斯做的,Espresso是菌菇湯,而干邑竟然真的就是馬爹利藍帶,沒(méi)有玩任何花樣,我干了。

當燈光忽然全暗、服務(wù)員故作驚恐地說(shuō):“是停電了嗎?”我知道,下半場(chǎng)好戲要開(kāi)場(chǎng)了,果然,大紅燈籠把我們帶回了餐廳。

餐桌以極高的效率被布置得如夢(mèng)似幻,香氛蠟燭飄散出薰衣草的味道。

服務(wù)經(jīng)理獻上了精彩的表演,他高舉長(cháng)刀、投入地做了一套類(lèi)似日本武士道的動(dòng)作,將桌上最粗大的一根“蠟燭”切開(kāi),里面藏著(zhù)我們的下一道菜——當晚他的表現可謂勞苦功高,既是熱情的服務(wù)生,又是專(zhuān)業(yè)的侍酒師,同時(shí)是才華橫溢的演員,甚至可以說(shuō)是掌控舞臺的魔術(shù)師。

整塊蜜蠟中間夾了黑鱈魚(yú),與鼠尾草、牛至等香草以4*度的低溫燒*分鐘左右,魚(yú)肉當場(chǎng)從模具里掏出來(lái)裝盤(pán)。

作為當晚的魚(yú)類(lèi)主菜,它的問(wèn)題在于溫度過(guò)低,難以避免顯出了油膩質(zhì)地,搭配芝麻醬和中東酸奶,東方風(fēng)味的黑白醬汁呼應著(zhù)投影的水墨畫(huà),是的,第三幕叫“亞洲”。

肉類(lèi)主菜又是一場(chǎng)大型互動(dòng),場(chǎng)景轉換到了新加坡,服務(wù)生推出了小食車(chē),戲仿當地特色的小販熟食中心,每個(gè)客人被分到一個(gè)托盤(pán),需自行上前取餐。

黑胡椒牛肉配米飯,是意料之中的味道,但直接切了塊西瓜充當餐后水果,冷甜的口感就很違和,望著(zhù)這套故作簡(jiǎn)陋的餐盤(pán),我啞然失笑,難道今晚的主菜就以小品收場(chǎng)?

還不止,過(guò)渡“一杯茶”,你若試著(zhù)自己斟茶,那就又上了主廚的當,茶壺是空的,只倒出幾粒柑橘粉,而真正的茶是正山小種冰凍做成的茶杯。

最后一道主菜是著(zhù)名的北京可樂(lè )鴨,我從文件夾上取下鴨皮一片,它神奇地融入可樂(lè )的滋味,但實(shí)在欣賞不來(lái)主廚設計這些環(huán)節的幽默感,反倒感覺(jué)在看什么廉價(jià)的雜耍。

一杯“亞洲解放式梅子米酒”,透著(zhù)法國左派自由主義的天真。

第四幕甜品,主廚繼續著(zhù)他天馬行空的創(chuàng )意,講真的,吃到這里,我有些累了,也有些倦了……

月之菇:豆蔻 養樂(lè )多 Grand Marnier冰沙

感官沉浸式用餐體驗,十年前橫空出世或許石破驚天,但放在今日,我不禁想問(wèn):這套路有沒(méi)有過(guò)時(shí)?UV是不是入戲太深?

木頭茄子:榛果芝麻醬 面包木頭

餐廳花大力氣設計的全套聲光電,還有服務(wù)團隊整晚的賣(mài)力表演,對提升食物本身到底有沒(méi)有助益?

在我看來(lái),餐廳歸根結底應呈現美食的藝術(shù),而非什么表演藝術(shù)或裝置藝術(shù)。

非蜜桃凝乳:覆盆子蜜桃鮮奶油

花生:什么都沒(méi)有……花生……嗶

我還想說(shuō),泰安門(mén)早已開(kāi)始探索用本土時(shí)令食材,好比當季的大閘蟹、東海的海鮮、云南的菌子,充滿(mǎn)生命力,而這里的菜式則如同一套固定的模板——事實(shí)上,自2012年首推UVA、201*年再創(chuàng )UVB到2016年的這套UVC,PP的菜單已經(jīng)七年沒(méi)有創(chuàng )新,都202*年了,還在玩這套?

當晚的最后一道甜品,要求全體客人參與競技 游戲,我們需自己動(dòng)手來(lái)做,服務(wù)員還在一旁加油鼓勁,我就不贅述制作過(guò)程了……最后,大家帶著(zhù)各自的作品進(jìn)入后廚,由廚師來(lái)一判高下,完成當晚的最后一次互動(dòng)。

我愿意將掌聲奉獻給整個(gè)團隊精準的執行,但并不包括當晚上演的這出戲,我本意是來(lái)享受美食的,并不想配合你的演出……

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