一本菜單定生死？餐廳如何做“會(huì )吆喝、能賺錢(qián)”的菜單？

營(yíng)銷(xiāo)管理專(zhuān)家史光起曾說(shuō)過(guò)這樣一句話(huà)，“一本菜單定生死”。在為一些經(jīng)營(yíng)不理想的餐飲店鋪做診斷時(shí)，他得出一個(gè)普遍性的結論——大部分餐廳的問(wèn)題其實(shí)都出在菜單上。

反觀(guān)之，像一些知名餐廳的菜單，都有自己的獨到之處。

△ 徽菜代表“皖廚”菜單

△ 快餐品牌“湯先生”菜單 △ 快餐品牌“湯先生”菜單

一、注重菜單上的產(chǎn)品結構

布置菜單，就像排兵布陣、上場(chǎng)打仗一樣，大有講究。門(mén)店菜單的產(chǎn)品結構一般分為三大類(lèi)：爆品、基礎品、新品：

● 爆品：數量不多，一般占菜單產(chǎn)品數的10%以下，但是特別暢銷(xiāo)，占總營(yíng)業(yè)額的比例高。很多門(mén)店都是依靠幾款爆品帶來(lái)客流量、拉新，比如湊湊火鍋的花膠雞鍋底、大紅袍奶茶，祿鼎記的酸菜魚(yú)等。爆品的毛利率可以比其他產(chǎn)品低，但銷(xiāo)量一定要是最高的。

● 基礎品：不管是哪個(gè)菜系的餐飲門(mén)店，都會(huì )在菜單上設置一些基本菜品，像粵菜的白灼菜心、湘菜的辣椒擂皮蛋等，不見(jiàn)得銷(xiāo)量有多高，但卻是此類(lèi)餐廳必備的。

● 新品：餐飲市場(chǎng)的需求變化非?？?，很多頭部品牌基本每周都會(huì )上新品。新品的設置可以讓門(mén)店緊跟市場(chǎng)趨勢、保持活力與話(huà)題度。也可以吸引新老顧客的持續關(guān)注。

另外，從心理學(xué)的角度來(lái)講，人的閱讀習慣一般是“從左到右”“由上至下”的。我們在設置菜單時(shí)，可以把店鋪的“爆品”“毛利率高的菜品”“消費者最容易接受其價(jià)格的菜品”放在菜單左上角最醒目的位置，并配以大幅圖片。

這樣可以確保顧客拿到菜單一眼看到，從而引導消費者快速點(diǎn)餐，縮短點(diǎn)餐時(shí)間，提升營(yíng)業(yè)額。這也是菜單設計的一個(gè)基本原則。

二、注重產(chǎn)品分類(lèi)的邏輯關(guān)系

菜單上的產(chǎn)品分類(lèi)，就是將關(guān)系較為密切的菜品歸為一類(lèi)，方便顧客一眼找到自己感興趣的菜品。

西餐的分類(lèi)邏輯較為簡(jiǎn)單，一般都可按照“前菜、主食、湯、甜點(diǎn)”之類(lèi)的框架劃分；中餐相對而言要復雜很多，不管是從地域維度分類(lèi)，還是從做法維度，都是五花八門(mén)的。不過(guò)還是有三種基本的分類(lèi)方式，即“食材、烹飪方式、場(chǎng)景”。

有些餐飲店老板為了讓菜單更有“特色”，會(huì )把分類(lèi)標題寫(xiě)得“故弄玄虛”；或結構不夠清晰，使得品類(lèi)分界限變得模糊。其實(shí)這樣往往弄巧成拙，這都會(huì )讓顧客點(diǎn)餐效率下降。

三、菜單的設計風(fēng)格要與餐廳定位一致

菜單的設計風(fēng)格要呼應餐廳的形象調性，且便于閱讀。復古的餐廳可搭配仿古質(zhì)感的設計，時(shí)尚的餐廳可搭配簡(jiǎn)約氣質(zhì)的設計，其他同理；而且菜單還要基于餐飲品牌的VI系統，進(jìn)行標準化的延展。內容的排版應符合大部分人的閱讀習慣，字體、輔助圖形等元素不能花哨繚亂，以免影響顧客對信息的識別讀取。

酸菜魚(yú)頭部品牌“太二”菜單

△ 深圳網(wǎng)紅西餐廳“農畉”菜單

四、設置梯度菜品售價(jià)

根據消費心理學(xué)規律，梯度設計菜品售價(jià)，可以更快促進(jìn)成交。在一張菜單上，同樣的食材、同樣的價(jià)格，如果只體現不同的做法或口味，對于消費者來(lái)說(shuō)，點(diǎn)菜時(shí)肯定要糾結。同時(shí)，對餐廳經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，價(jià)格差異小，或者沒(méi)有差異，也會(huì )影響翻臺率，最終影響餐廳效益。設置合理的菜品價(jià)格梯度可以幫助消費者更快做出決策，從而快速引導效益最大化。

五、嚴格控制菜品數量

菜單上羅列的菜品并不是越多越好，這樣會(huì )增加顧客的選擇成本，也會(huì )增加自己的運營(yíng)成本。對于規模小、專(zhuān)注單品類(lèi)的餐飲商家來(lái)說(shuō)，由于人員、營(yíng)業(yè)面積、廚房面積及倉儲面積等因素的限制，菜品的設計要盡量聚焦和專(zhuān)注做某個(gè)品類(lèi)的主力產(chǎn)品，這樣的規劃方式可以實(shí)現快速出品，原料的備貨和損耗成本也會(huì )降低。一句話(huà)總結，小微商家做菜單非常簡(jiǎn)單，一定要少而精。突出拳頭產(chǎn)品就好，再搭配相應的基礎菜和新品。