化學(xué) 化學(xué) 化學(xué) 趣味化學(xué)
樓上的是哪的化學(xué)教師?
??*、運用感官來(lái)探實(shí)味覺(jué)
比來(lái)的科學(xué)研究剛剛提醒出我們的味覺(jué)是多么復雜的。
我們無(wú)法簡(jiǎn)單地給“味道”下定義——固然我們能夠用嘴感觸感染食物的味道，但實(shí)正分辨味道的卻是大腦。
在人類(lèi)進(jìn)化過(guò)程中，我們攝入我們能得到的任何食物，包羅漿果、樹(shù)葉以及打獵動(dòng)物所得到的生肉。
??準確判斷食物平安與否關(guān)系到人類(lèi)的保存，所以人類(lèi)的感官逐步演化，從而確保我們只愛(ài)吃那些可以平安食用的食物，而不愛(ài)吃那些危險的食物。
我們的舌頭上有五種味覺(jué)感官（味蕾）——甜、酸、咸、苦、鮮（最初一種是比來(lái)才發(fā)現的零丁一種味道——那是谷氨酸單鈉 MSG 的味道，MSG 存在于西紅柿、帕馬森干酪和醬油等食物中）。
??那些味覺(jué)都十分關(guān)鍵。當我們把食物送進(jìn)嘴里，就得判斷是該吞下仍是吐出來(lái)，那是關(guān)乎存亡的決定，需要十分敏捷的做出判斷。
我們需要用糖做為能量的來(lái)源——所以我們喜好甜味的食物——若是嘗到的都是甜味，我們就吞下那種食物。 我們維持生命需要鹽——鹽有許多重要的功用——鹽能影響我們整個(gè)身體的導電性——它控造著(zhù)我們心臟的跳動(dòng)，信號在神經(jīng)和大腦的傳導以及許多其他的心理過(guò)程。
?? 谷氨酸是機體的必須氨基酸，是構成卵白量的根本單元——所以辨識能供給谷氨酸的食物十分重要。因而我們的美味分辨感官能夠清晰識別出谷氨酸的鈉鹽（谷氨酸單鈉）味道就顯得毫不奇異了。
當食物因細菌的感化而變量時(shí)常常陪伴酸腐味道——好比酸腐的牛奶——因而分辨酸腐味道能幫忙我們不攝入某些變量食物。
?? 大大都有毒的漿果帶有苦味，因而我們需要分辨并厭惡帶有那種苦味的食物。若是我們攝入了苦的食物，我們不只會(huì )把攝入的食物吐出，并且接著(zhù)會(huì )將可能進(jìn)入消化系統的微量食物嘔出。
但是味覺(jué)只是我們的最初一道防線(xiàn)——我們會(huì )先操縱其他的感官來(lái)判斷——那會(huì )影響我們對差別味道的反響。
起首我們會(huì )端詳食物的外表——顏色能否鮮明？接下來(lái)我們觸摸食物——是硬仍是軟？同時(shí)我們會(huì )把它掰開(kāi)，聽(tīng)聽(tīng)發(fā)出的聲音判斷是干硬的仍是濕軟的？然后聞聞味道——有沒(méi)有令人欠好的味道？ 所有那些印象城市告訴我們對送入嘴巴的食物抱有如何的期望。若是我們吃的是漿果的話(huà)，我們將期望甜味以及新穎的香味；若是是肉的話(huà)，我們會(huì )期望沒(méi)有任何酸腐味道的咸味。
食物的類(lèi)型和我們關(guān)于類(lèi)似食物的記憶會(huì )提醒我們期望的次要香味和味道。 所有那些復雜的信息都由大腦來(lái)處置，并定義為差別味道，同時(shí)由嘴巴來(lái)嘗那些味道。
相關(guān)于味覺(jué)來(lái)講，我們的嗅覺(jué)具有較強的分辯才能。分辨香味的器官是嗅球，位于鼻子的后部，靠近頭部中央。
??在嗅球內部，至少有700種差別類(lèi)型的感觸感染器，我們能夠用來(lái)分辨數百萬(wàn)種分子的味道。 難怪品酒的人城市先聞聞酒的味道——他們的鼻子習慣于感觸感染多種香味，差別的香味也許能提醒差別的葡萄類(lèi)型以及產(chǎn)地等等。
但是我們若何操縱那些信息卻受其他感官的強烈影響。
??好比說(shuō)，若是你品味一種酒，你就會(huì )受其顏色的強烈影響。事實(shí)上，比來(lái)的一個(gè)嘗試也把玩簸弄了許多極富經(jīng)歷的品酒者。在嘗試中，品酒者起首品味了六種白酒，并被要求描述出六種酒的味道。他們用諸如“提神的”、“草莓味的”、“柑橘味的”等來(lái)描述差別酒的香味——那些詞匯凡是都是用來(lái)描述白酒的。
??然后問(wèn)起酒的來(lái)源，品酒者能準確的說(shuō)出葡萄的品種和產(chǎn)地——以至一些品酒者能說(shuō)出切當的葡萄園以及釀造的年份。
接下來(lái)嘗試者耍了一個(gè)小把戲——給品酒者同樣的六種白酒，但加了少量惰性的紅色食用顏料。此次品酒者用了完全差別的詞匯來(lái)描述酒的味道，諸如“木頭味的”、“澀苦的”和“濃郁的”——那些詞匯都是用來(lái)描述紅酒的。
??然后問(wèn)起酒的來(lái)源，所有的品酒者都認定是紅葡萄，還有少數人以至斗膽說(shuō)出明白的酒名。
可是，當嘗試再次反復——此次所有的品酒者都被蒙起了眼睛——此次他們又更正了謎底。
但是味覺(jué)感觸感染并非將眼睛、嘴巴和鼻子所得到的信息簡(jiǎn)單相加，而是遠遠多于此。
??我們的大腦對味道分子變革的反響似乎比鼻子和嘴巴更為敏感。好比咀嚼口香糖，幾分鐘以后，跟著(zhù)你的大腦“厭倦”了鼻子里的香味，味覺(jué)感觸感染漸漸的消逝了——但現實(shí)上存在于你的鼻子里的味道分子并沒(méi)有削減。但是，當你稍稍改動(dòng)一下你舌頭上的味覺(jué)輸入，好比啜飲一口糖水——味覺(jué)感觸感染在霎時(shí)敏捷恢復了。
味覺(jué)感觸感染是個(gè)沖動(dòng)人心的科學(xué)研究范疇——可能幫忙我們消費出更甘旨的食物。
2、烹調中的荒唐說(shuō)法
廚房里有許多家庭主婦之間的傳言——此中有些以至收錄到烹調冊本里，但是很少有人探究此中的科學(xué)事理并提醒那些傳言其實(shí)是很荒唐的。
下面就是一些我最感興趣的例子。
當烹飪綠色蔬菜時(shí)應該在水里加鹽，為什么要加鹽？
烹調冊本凡是會(huì )給出多種謎底包羅：“固定蔬菜的顏色”、“使水沸騰的更快”、“使水更熱”、“使水變涼”和“使蔬菜味道更好”。在烹飪過(guò)程中綠色蔬菜的顏色會(huì )變——那是因為蔬菜中的色素分子的改動(dòng)——色素分子的改動(dòng)凡是受水的酸度（pH 值）以及硬度（鈣例子含量）的影響較大。
??那些很少受水中鹽濃度的影響。若是你的大豆在烹飪過(guò)程中失去了顏色，那么往水中加鹽是于事無(wú)補的——你能夠試著(zhù)用瓶拆水烹飪。
許多廚師往早已煮沸的水中加鹽。當你如許做的時(shí)候，會(huì )發(fā)現沸騰的水花霎時(shí)猛沖——那不是因為水沸騰的更猛烈了。純鹽的晶體照顧了一些空氣至滾水中，以致更多的空氣和蒸汽分開(kāi)滾水，因而滾水的水花敏捷變大了。
??現實(shí)上，在滾水中參加任何純的粉末城市有不異的成果。往水中加鹽確實(shí)會(huì )改動(dòng)水的沸點(diǎn)。若是在一鍋水中參加大量的鹽水，沸點(diǎn)會(huì )上升大約0。*度。如斯招致的水的沸點(diǎn)上升還比不上在鍋的底部加熱形成的沸點(diǎn)上升。那種細小的水沸點(diǎn)的變革對蔬菜的烹飪沒(méi)有什么影響。
當你把蔬菜燒干時(shí)，幾乎所有的水分都揮發(fā)了，遺留下來(lái)的鹽，是殘留的少少量的水份都揮發(fā)后得到的。如許得到的鹽數量少少，除非你在烹調用的水中加了大量的鹽，不然是無(wú)法檢測到的。
事實(shí)上我經(jīng)常在公共的有關(guān)烹調的科學(xué)的演講中做一些簡(jiǎn)單的測試。
??我籌辦三盤(pán)綠色的豌豆——一盤(pán)沒(méi)有鹽、一盤(pán)加了少量的鹽，別的一盤(pán)加了大量的鹽。然后將它們分紅六份（每盤(pán)兩份），請不雅寡品味那六份豌豆，而且判斷出哪個(gè)出自哪盤(pán)。很少有人能分辯出前兩盤(pán)，而有許多人以至也不克不及分辯出在有良多鹽的水中烹飪的豌豆。
將肉放在熱的平底鍋里煎以便保留肉汁。
那又是一個(gè)令人驚異的無(wú)稽之談。當聽(tīng)到廚師們議論若何若何保留肉汁時(shí)，我老是感應驚訝無(wú)比。把肉放到平底鍋里并加熱到*0°C以上時(shí)，你只會(huì )看到汁液從肉中流出來(lái)。現實(shí)上肉的纖維受熱收縮把水從肉中壓榨出來(lái)了。當你把肉放在熱的平底鍋里煎的時(shí)候，如梅納 (Mallard) 氨基化合物反響之類(lèi)的化學(xué)反響就起頭了。
??一旦溫度高于**0°C，此中的卵白量和糖類(lèi)發(fā)作反響產(chǎn)生大量的新的分子，于是我們會(huì )聞到很香的肉味。簡(jiǎn)而言之，我們在高溫下烹飪肉時(shí)產(chǎn)生了味道——而不是保留了肉汁。
做卵白甜餡餅時(shí)，你必需將蛋黃別離，切莫在卵白里留一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃。
隨意拿一本烹飪的書(shū)，查一下卵白甜餡餅的烹調法。
??食譜總會(huì )告訴你別離卵白和蛋黃，然后將卵白充實(shí)攪拌到起泡沫，曲到你把碗上下翻過(guò)來(lái)卵白也不會(huì )流出來(lái)時(shí)為行。烹飪的冊本凡是會(huì )提醒你萬(wàn)萬(wàn)不要在卵白里留下哪怕時(shí)一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃，不然卵白無(wú)法打到起泡沫。
那是寡所周知的——每一本烹調冊本城市提醒那個(gè)問(wèn)題。
??但那也是一個(gè)問(wèn)題嗎？ 拿起同樣一本烹調冊本，看看蛋青奶油海綿蛋糕的烹調法。食譜會(huì )告訴你，取整個(gè)雞蛋加上糖，然后把它打稠（也答應以放在熱水上打），曲到體積增大了十倍而且稠到你把碗上下翻過(guò)來(lái)雞蛋也不會(huì )流出來(lái)時(shí)為行。
所以那看上去似乎是只要做卵白甜餡餅的時(shí)候，一點(diǎn)點(diǎn)蛋黃城市使卵白難以攪打出稠厚的泡沫，而做蛋糕時(shí)就不存在那個(gè)問(wèn)題。
??聽(tīng)起來(lái)那實(shí)是無(wú)稽之談??！那種混淆背后是有充實(shí)的汗青原因的。
卵白攪打時(shí)會(huì )產(chǎn)生泡沫時(shí)因為攪打招致卵白量發(fā)作變革，變革后的卵白量有點(diǎn)類(lèi)似于洗滌劑里的去垢劑。脂肪能毀壞卵白泡沫——就象脂肪能毀壞洗滌劑產(chǎn)生的泡沫一樣。蛋黃里含有良多脂肪，所以脂肪會(huì )使卵白難以攪打出泡沫。
??但是若是你用強有力的打蛋器（那種安裝在*0年前還沒(méi)有）攪打卵白的話(huà)即便卵白里混有蛋黃你也使卵白象去垢劑那樣產(chǎn)生足夠的泡沫，。
烤肉的時(shí)間取決于肉的重量。
每個(gè)曾經(jīng)看過(guò)烹飪冊本的人都曉得烤肉所需要的時(shí)間是每磅肉約**分鐘，那種食譜很蹩腳。
??一塊肉的中心（也是那塊肉做冷的部位）到達抱負的溫度時(shí)，那塊肉就烤好了。抱負的溫度對羊肉來(lái)說(shuō)是*8°C，對牛肉來(lái)說(shuō)**°C更好。烤造的現實(shí)溫度當然是每小我本身決定的，但若是溫度太高，肉就會(huì )變的蒼白、生硬和枯燥。反之，若是溫度太低，則肉會(huì )烤不熟。
熱量在肉中擴散的時(shí)間以及肉的中心部位到達抱負溫度的時(shí)間取決于肉的外表到中心的間隔。設想一下一大塊圓形的牛肉——看上去就象一個(gè)圓柱體。肉的外表到中心的間隔就是圓柱體的半徑。肉的重量等于半徑的平方乘以長(cháng)度。若是你將那塊肉切成兩半，你就得到兩個(gè)短的圓柱體，重量是疇前的一半。
??如許按照凡是食譜上的烹調法你就能夠把烤造的時(shí)間也減至一半。但是從肉的外表到中心的間隔沒(méi)有改動(dòng)，還等于圓柱體的半徑，所以熱量在肉中擴散曲到肉的中心部位到達抱負的溫度的時(shí)間也不會(huì )改動(dòng)。
烹調冊本上申明的烹調法是基于大部門(mén)人購置的肉重量大致相當，所以從肉的外表到中心部位的間隔以及熱量擴散曲到中心部位到達抱負溫度的時(shí)間也就大致類(lèi)似了。
??但是若是你把那種冊本上的烹調法用于大塊肉（如牛肉里脊）的烤造，你就會(huì )把肉烤過(guò)甚了。
烤肉的最科學(xué)的辦法是用溫度計——把溫度計插在肉的中央，烤到溫度抵達抱負的溫度為行——如許你烤造的肉就會(huì )每次都一致而且完美了。若是你本年籌算買(mǎi)一件廚房用具的話(huà)，記住必然要買(mǎi)溫度計。
??不管是烤肉、蛋糕、雞蛋和牛奶蛋糊，你都能夠用到溫度計。現實(shí)上幾乎在所有的情況下，曉得溫度會(huì )使你每次都烹飪出一樣的菜肴。
