過(guò)油或油炸類(lèi)食物有哪些？

常用的食材一般有三種處理方法

氽燙，過(guò)油，上漿

1.氽燙處理方法

氽燙是指將材料放入開(kāi)水或冷水鍋中加熱，進(jìn)行初步斷生的處理，使其達到適合烹調要求程度，既是去除一些動(dòng)物類(lèi)食物污血，腥味的方法，也是去除一些植物類(lèi)食物苦澀的方法。

冷水氽燙：將食材和冷水一同放入鍋中，然后煮沸，主要適用于質(zhì)地堅實(shí)的根莖類(lèi)食物，如土豆，蘿卜等，這樣可以使食材在烹調時(shí)盡快熟透，一些動(dòng)物類(lèi)食物也需要冷水氽燙，以去除腥味和血污，因為如果用熱水進(jìn)行氽燙，就容易出現肉質(zhì)過(guò)老和不熟的現象。

熱水氽燙：將水燒開(kāi)，然后投入需要氽燙的材料，這類(lèi)材料多為葉菜類(lèi)蔬菜或小根莖類(lèi)蔬菜，如白菜，菠菜，芹菜，豆芽菜等，也有一些塊小動(dòng)物類(lèi)食材。

2.過(guò)油處理方法

一些材料在烹調之前需要過(guò)油或滑油，這樣能使材料具有酥香脆嫩的特點(diǎn)，一半過(guò)油主要分為油炸和滑油兩種。

油炸：通常情況下需要大量的油，材料要完全浸入油中，炸至半成熟即可

滑油：一些材料上漿之后需要滑油至斷生或呈現金黃色，滑油一般油量中等，油溫適中，油質(zhì)清澈，如雞絲，肉絲等都需要進(jìn)行滑油處理，然后再進(jìn)行烹炒。

*.上漿處理方法

上漿是將一些材料在烹調前放在容器中用干淀粉，蛋清，水調制好的漿涂上一層薄薄的“保護膜”，這種方法有助于保持菜肴的味道和外觀(guān)，如肉片在烹調前需要上漿，腌制片刻后進(jìn)行烹炒，這樣既可以保證肉質(zhì)的鮮嫩美味，還可以使肉片看著(zhù)美觀(guān)，讓人有食欲。

希望對你有所幫助。