為什么炒菜時(shí)有些原料先過(guò)油再過(guò)水，起什么作用？

為什么有些原料先過(guò)油再過(guò)水？這類(lèi)原料基本是使用紅燒烹調方法的茄子土豆之類(lèi)的原料，紅燒茄子或土豆如果過(guò)水之后再燒制，成菜后沒(méi)有那種軟糯的口感和香味，但原料過(guò)油之后直接烹制成菜裝盤(pán)后油太重，吃起來(lái)非常油，油太多對身體也不好。先過(guò)油再飛水，能有效的去除經(jīng)過(guò)炸制的原料上一些多于的油脂。要注意的是，原料過(guò)油后再飛水一定要開(kāi)水下鍋，動(dòng)作要快，飛水幾秒鐘即可。