為什么單位食堂的大師傅做菜都喜歡過(guò)油和勾芡呢？

為什么單位食堂的大師傅做菜都喜歡過(guò)油和勾芡呢？

我在單位食堂干過(guò)三年，這個(gè)單位人不多，僅僅是一百多人，提供早中晚三餐。其中早餐不用我們做，另請有面點(diǎn)師傅制作，主要是粉粥面云吞餃子，包子饅頭油條煎餅，面包豆漿雞蛋等等，基本上每天不重樣。

中晚餐也是如此，列好一個(gè)星期的菜譜，當晚提前通知供應商，第二天早上他們就會(huì )送貨上門(mén)，我們開(kāi)始做準備工作。以魚(yú)為例，收拾好之后剁塊，加入鹽腌制入味，調好脆皮漿，倒入魚(yú)肉里面拌勻。

接著(zhù)是炸，鍋里倒入食用油燒至冒煙，放入魚(yú)塊不要翻動(dòng)，過(guò)早翻動(dòng)會(huì )弄破魚(yú)塊的?？吹紧~(yú)塊全部浮上油面后，才開(kāi)始翻面，炸至微黃色，撈出控油。

這個(gè)時(shí)候的魚(yú)塊已經(jīng)熟了，但是表皮還沒(méi)有酥脆，這個(gè)是故意的，還沒(méi)有到飯點(diǎn)，等一會(huì )還要復炸，這樣員工們就能夠吃到熱氣騰騰，甘香酥脆的魚(yú)塊。

接著(zhù)是炸其他肉類(lèi)，像鴨肉雞肉之類(lèi)腥味較重的，還會(huì )加入香料同炸，不存在浸泡焯水什么的，這樣操作，腥味就會(huì )去除。另外一個(gè)是控制成本，姜蔥料酒用量雖少，但是積少成多，加上燃氣，能省則省。肉類(lèi)也是炸至八成熟，撈出控油。

蒸米飯，幾十斤米也是一次蒸熟。由于量大，淘米就不可能像家里一樣仔細，把米倒入籮筐，開(kāi)自來(lái)水沖洗一下就是淘米啦。然后盛入幾個(gè)大托盤(pán)，加入少量清水，放入蒸柜蒸熟。

青菜呢，切好后倒入水池，接著(zhù)撈到另外一個(gè)水池，就算是洗菜了，接著(zhù)撈出瀝干水分。青菜是不可能一份份炒的，太過(guò)浪費時(shí)間，而是燒開(kāi)一鍋開(kāi)水，放入足夠鹽，適量食用油，倒入清菜焯水至熟，撈到大托盤(pán)，淋入醬汁。

算準時(shí)間炒菜，以開(kāi)飯前二十分鐘全部完成為宜。說(shuō)是炒，其實(shí)就是水煮，由于肉類(lèi)已經(jīng)八成熟，主要是倒入鍋里勾芡，給員工的感覺(jué)是汁液濃稠，很用心制作的樣子。勾芡另外一個(gè)作用，就是使菜品看上去油亮飽滿(mǎn)，而且口感更好?，F在是冬天，菜品做好后，還要放入保溫桶，夏天則不用，直接端出到打飯窗口。

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