按釀造工藝來(lái)分,酒可以分為哪些種類(lèi)?各自有什么特點(diǎn)

??的種類(lèi)繁多，沒(méi)有人能說(shuō)得上世界上究竟有多少種酒。這是由于可用于釀酒的原料種類(lèi)和品種非常多，釀造方法和技術(shù)各異，也就形成了“酒”這一萬(wàn)紫千紅，百花爭艷，多姿多彩的大家庭。但是，我們仍然可根據不同的類(lèi)型，將酒進(jìn)行分類(lèi)。雖然對酒的分類(lèi)方法不統一，但習慣上將酒按照釀造工藝的主要特征分為三大類(lèi)：

發(fā)酵酒（又稱(chēng)釀造酒）：即用原料經(jīng)酒精發(fā)酵后獲得的酒，其酒度通常較低，如黃酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。

蒸餾酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過(guò)蒸餾將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國白酒。

配制酒：即一蒸餾酒或發(fā)酵酒為基礎（酒基），人工配入一定比例的甜味輔料、芳香原料或中藥材、果皮、果實(shí)等，混合陳釀后餓熱獲得的酒，其酒度界于發(fā)酵酒和蒸餾酒之間，如各種利口酒、味美思、桂花陳等。

我國商業(yè)上按傳統的分類(lèi)習慣，將酒分為七大類(lèi)，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、藥酒、其它酒。其它酒，是指除前六類(lèi)酒以外的酒，如白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒等所謂洋酒。

此外，采用同一種釀酒原料，因釀造方法和工藝不同，也可獲得不同的酒如用紅葡萄品種（紅皮白肉）釀酒，采用發(fā)酵法，可獲得紅葡萄酒、桃紅葡萄酒和白葡萄酒的葡萄酒，用葡萄酒蒸餾，可獲得白蘭地；采用特殊工藝，可獲得利口酒、味美思等。

??所以，用葡萄為原料可釀造葡萄酒、白蘭地（蒸餾酒）和利口酒（配制酒）。

我曾經(jīng)以飲用酒的種類(lèi)，周?chē)饬咳藗兩钏降臉藴?，即貧窮水平喝白酒，小康水平喝啤酒，富裕水平喝葡萄酒。這雖然并不是個(gè)絕對的標準，但在我國經(jīng)濟發(fā)達地區，隨著(zhù)人們生活水平的提高，葡萄酒的消費熱潮正悄然興起。

??中國酒品種繁多，分類(lèi)的標準和方法不盡相同，有以原料進(jìn)行分類(lèi)的，有以酒精含量高低分類(lèi)的，也有以酒的特性分類(lèi)的。最為常見(jiàn)的分類(lèi)方法有兩種：一是生產(chǎn)廠(chǎng)家根據釀制工藝來(lái)分類(lèi)，二是經(jīng)營(yíng)部門(mén)根據經(jīng)營(yíng)習慣來(lái)分類(lèi)。習慣上大都采用經(jīng)營(yíng)部門(mén)的分類(lèi)法，將中國酒分為白酒、黃酒、果酒、藥酒和啤酒等五類(lèi)。

1． 白酒

白酒是用糧食或其他含有淀粉的農作物為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。

白酒的特點(diǎn)是無(wú)色透明，質(zhì)地純凈，醇香濃郁，味感豐富，酒度在*0度以上，刺激性較強。白酒根據其原料和生產(chǎn)工藝的不同，形成了不同的香型與風(fēng)格，白酒的香型有以下五種：

（1） 清香型

清香型的特點(diǎn)是酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤爽口，酒味純凈。

??以山西杏花村的汾酒為代表，故又有汾香型之稱(chēng)。

（2） 濃香型

濃香型的特點(diǎn)是飲時(shí)芳香濃郁，甘綿適口，飲后尤香，回味悠長(cháng)，可概括為“香、甜、濃、凈”四個(gè)字。以四川瀘州老窖特曲為代表，故又有瀘香型之稱(chēng)。

（*） 醬香型

醬香型的特點(diǎn)是香而不艷，低而不淡，香氣幽雅，回味綿長(cháng)，杯空香氣猶存。

??以貴州茅臺酒為代表，故又有茅臺香型之稱(chēng)。

（4） 米香型

米香型的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。以桂林的三花酒和全州的湘山酒為代表。

（*） 復香型

兼有兩種以上主體香型的白酒為復香型，也稱(chēng)兼香型或混香型。

??這種灑的聞香、回香和回味香各有不同，具有一酒多香的特點(diǎn)。貴州董酒是復香型的代表，還有湖南的白沙液，遼寧的凌川白酒等。

白酒中生產(chǎn)得最多的是濃香型白酒，清香型白酒次之，醬香型、米香型、復香型等較少。

白酒質(zhì)量的高低是以其色澤、香氣和滋味等*個(gè)方面，通過(guò)專(zhuān)家的感官鑒定和理化鑒定得出的。

一種質(zhì)量?jì)?yōu)良的白酒，在色澤上應是無(wú)色透明，瓶?jì)葻o(wú)懸浮物，無(wú)沉淀現象。在香氣上應有其本身特有的酒味和醇香，其香氣又可分為溢香、噴香和留香等。在滋味上應是酒味純正，各味協(xié)調，無(wú)強烈的刺激性。

白灑是我國酒品生產(chǎn)中很重要的組成部分。隨著(zhù)人們飲酒習慣的逐步改變，白灑的酒精含量在逐步降低，許多名酒的生產(chǎn)廠(chǎng)家都相繼研制出中度白酒，以適合出口和國內廣大消費者的需要。

2． 黃酒

黃酒是我國生產(chǎn)歷史悠久的傳統酒品，因其?色黃亮而得名。以糯米、黍米和大米為原料，經(jīng)酒藥，麺曲發(fā)酵壓榨而成。酒性醇和，適于長(cháng)期貯存，有越陳越香的特點(diǎn)，屬低度發(fā)酵的原汁酒。酒度一般在8度~20度之間。

黃酒的特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚幽香，味感諧和鮮美，有一定的營(yíng)養價(jià)值。

黃酒除飲用外，還可作為中藥的“藥引子”。在烹任菜肴時(shí)，它又是一種調料，對于魚(yú)、肉等葷腥菜肴有去腥提味的作用。黃酒是我國南方和一些亞洲國家人民喜愛(ài)的酒品。

黃酒根據其原料、釀造工藝和風(fēng)味特點(diǎn)的不同，可以劃分成以下*種類(lèi)型：

（1） 江南糯米黃酒

江南黃酒產(chǎn)在江南地區，以浙江紹興黃酒為代表，生產(chǎn)歷史悠久。

??它是以糯米為原料，以酒藥和麩曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成。其酒質(zhì)醇厚，色，香，味都高于一般黃酒。存放時(shí)間越長(cháng)越好。由于原料的配比不同，加上釀造工藝的變化，形成了各種風(fēng)格的優(yōu)良品種，主要品種有狀元紅、加飯酒、花雕酒、善釀酒、香雪酒、竹葉青酒等。酒度在1*度~20度之間。

（2） 福建紅曲黃酒

福建紅曲黃灑以糯米、粳米為原料，以紅曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成。其代表品種是福建老酒和龍巖沉缸酒，具有酒味芬芳，醇和柔潤的特點(diǎn)。酒度在1*度左右。

（*） 山東黍米黃酒

黍米黃酒是我國北方黃酒的主要品種，最早創(chuàng )于山東即墨，現在北方各地已有廣泛生產(chǎn)。

??以黍米為原料，以米曲霉制成的麩曲為糖化劑釀制而成。具有酒液濃郁，清香爽口的特點(diǎn)，在黃酒中獨具一格。即墨黃酒還可分為清酒、老酒、蘭陵美酒等品種。酒度在12度左右。

黃酒質(zhì)量的高低也是按其色、香、味*個(gè)方面進(jìn)行評定的，色澤以淺黃澄清（即墨黃酒除外）、無(wú)沉淀物者為優(yōu)，香氣以濃郁者為優(yōu)，味道以醇厚稍甜、無(wú)酸澀味者為優(yōu)。

黃酒大多采用陶質(zhì)壇裝，泥土封口，以助酯化，故越陳越香。保存的環(huán)境要涼爽，溫度要平穩。由于黃酒是低度酒，開(kāi)壇后要及時(shí)銷(xiāo)售，時(shí)間久了，易被污染而變質(zhì)。

*． 果酒

凡是用水果、漿果為原料直接發(fā)酵釀造的酒都可以稱(chēng)為果酒，品種繁多，酒度在1*度左右。

??各種果酒大都以果實(shí)名稱(chēng)命名。果酒因選用的果實(shí)原料不同而風(fēng)味各異，但都具有其原料果實(shí)的芳香，并具有令人喜愛(ài)的天然色澤和醇美滋味。果酒中含有較多的營(yíng)養成分如糖類(lèi)、礦物質(zhì)和維生素等。由于人們更喜歡用葡萄來(lái)釀造酒，所以果酒可以分成蒲萄酒類(lèi)和其他果酒類(lèi)。

??蒲萄酒的特點(diǎn)后面將專(zhuān)作介紹。其他果酒有蘋(píng)果酒、山楂酒、楊梅酒、廣柑酒、菠蘿酒等多種。果酒除葡萄酒外，其他果酒的產(chǎn)量是比較少的。

4． 藥酒

藥酒是以成品酒（大多用白酒）為酒基，配各種中藥材和糖料，經(jīng)過(guò)釀造或浸泡制成，具有不同作用的酒品。

藥酒可以分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是滋補酒，它即是一種飲料酒，又有滋補作用，如竹葉青酒、五味子酒、男士專(zhuān)用酒，女士美容酒；另一類(lèi)是利用酒精提

取中藥材中的有效成分，以提高藥物的療效，此種酒是真正的藥酒，大都在中藥店出售。

*． 啤酒

啤酒是以大麥為原料，啤酒花為香料，經(jīng)過(guò)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而制成的一種低酒精含量的原汁酒，通常人們把它看成為一種清涼飲料。

??其酒精含量在2度~*度之間。

啤酒的特點(diǎn)是有顯著(zhù)的麥芽和啤酒花的清香，味道純正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和豐富的營(yíng)養成分，能幫助消化，促進(jìn)食欲，有清涼舒適之

感，所以深受人們的喜愛(ài)。啤酒中含有11種維生素和1*種氨基酸。1升啤酒經(jīng)消化后產(chǎn)生的熱量，相當于10個(gè)雞蛋、或*00克瘦肉、或200毫升牛奶所生產(chǎn)的熱量，故有“液體面包”之稱(chēng)。

??啤酒分類(lèi)有以下幾種：

（1）根據啤酒是否經(jīng)過(guò)滅菌處理，可將其分為鮮啤酒和熟啤酒兩種。鮮啤酒又稱(chēng)生啤酒，沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺菌處理，因此保存期較短，在1*℃以下保存期是*~*天，但口味鮮美，目前深受消費者歡迎的“扎啤”就是鮮啤酒。熟啤酒是經(jīng)過(guò)殺菌處理的啤酒，所以穩定性好，保存時(shí)間長(cháng)，一般可保存*個(gè)月，但口感及營(yíng)養不如鮮啤酒。

（2）根據啤酒中麥芽汁的濃度，可將其分為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒三種。低濃度啤酒麥芽汁的濃度在*度~8度之間，中濃度啤酒麥芽汁的濃度在10度~12度之間，高濃度啤酒麥芽汁的濃度在14度~20度之間。啤酒中的酒精量含量，也是隨麥芽汁的濃度增加而增加的，低濃度啤酒的酒精量含量在2%左右，中濃度啤酒的酒精量含量在*。

??1%~*。8%之間，高濃度啤酒的酒精含量在4%~*%之間。

（*）根據啤酒的?色，可將啤酒分為黃色啤酒、黑色啤酒和白色啤酒*種。黃色啤酒又稱(chēng)淡色啤酒，口味淡雅，目前我國生產(chǎn)的啤酒大多屬于此類(lèi)，其?色的深淺各地不完全一致。黑色啤酒又稱(chēng)濃色啤酒，酒液呈咖啡色，有光澤，口味濃厚，并帶有焦香味，產(chǎn)量較少，僅在北京、青島有生產(chǎn)。

??白色啤酒是以白色為主色的啤酒，其酒精含量很低，我國已有生產(chǎn)，適合不善飲酒的人飲用。

（4）根據啤酒中有無(wú)酒精含量，可將其劃分為含酒精啤酒和無(wú)酒精啤酒兩種。無(wú)酒精啤酒是近年來(lái)啤酒釀造技術(shù)的一個(gè)突破，它的特點(diǎn)是保持了啤酒的原有味道，但又不含酒精，受到廣泛的好評。

啤酒的鑒定是從透明度、色澤、泡沫、香氣、滋味等方面來(lái)檢查的，質(zhì)量?jì)?yōu)良的啤酒，應是酒液透明有光澤，色澤深淺因品種而異，泡沫潔白細膩、持久掛杯，有強烈的麥芽香氣和酒花苦而爽口的口感。