上海香嫩里脊炸串系列制作技術(shù)

　　上海香嫩里脊炸串系列口感鮮香、外觀(guān)誘人。無(wú)論在消費者歡迎程度上和經(jīng)營(yíng)效益上都遠遠超過(guò)其他普通炸串品種和大多數小吃，主要是因為它的調味配方特色化、科學(xué)化、制作技術(shù)工藝化、流程化。這使得上海香嫩里脊炸串系列易學(xué)易做，口感、質(zhì)量能保證始終如一。

　　具體講解如下：

　?。ㄒ唬┱w制作流程：

　　營(yíng)業(yè)前：確定經(jīng)營(yíng)品種--調味品采購--原料采購--原料加工(改刀)--原料腌制--穿串--(預先炸制)--冷藏

　　營(yíng)業(yè)中：擺盤(pán)展示--炸制--瀝油--刷料--盛盤(pán)出品

　　備注說(shuō)明:

　　1、要根據消費者口味選定一下經(jīng)營(yíng)品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當選擇海鮮、蔬菜、豆制品類(lèi)。

　　2、根據所選品種去采購調味品，原料，第一次可少買(mǎi)些，每樣多看幾個(gè)牌子，多走幾家，比較一下價(jià)格、質(zhì)量，能?chē)L的最好親口嘗一嘗。

　　*、改刀加工直接決定了原料成品率(如*斤里脊肉能出**串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀(guān).要多多練習，掌握好規律。

　　4、腌制時(shí)一定要嚴格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時(shí)間。

　　*、穿制工藝的要求是既要美觀(guān)，引人食欲，又要節約成本節省原材料，就是要看著(zhù)挺多、挺大、挺實(shí)惠，肯定挺好吃,實(shí)際利潤也不少。

　　6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結實(shí)了。

　　*、擺盤(pán)展示是方便供顧客點(diǎn)選，包保持成品的最佳觀(guān)感，看著(zhù)就想吃。

　　8、炸制過(guò)程至關(guān)重要，要根據不同原材料，選擇不同油溫和炸制時(shí)間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

　　*、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細致耐心。

　　10、盛盤(pán)出品時(shí)，要再一次檢查出品質(zhì)量和數量，根據顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤(pán)邊在灑些調料等。

　?。ǘ┲饕贩N配方和制作工藝

　　一、雞柳

　?。?）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）

　　1、需水2斤，雞蛋6個(gè)，熟芝麻少許，紅椒素少許。

　　2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.*兩，味精2.*兩。

　　*、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩.

　　4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。

　　*、料酒1兩，淀粉*兩。

　?。?）雞柳裹料制作配方

　　1、水6斤，雞蛋10個(gè)，鹽1.*兩，味精2兩。

　　2、雞粉2兩，香炸粉1.*兩。

　　*、面粉定量,泡打粉1.2兩。

　?。?）制作工藝流程

　　1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調料并同時(shí)用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用，最后放，一點(diǎn)一點(diǎn)試著(zhù)擱，要做到調好后的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮,非常好看,引人食欲.

　　2、調好后，腌制40分鐘，取2*竹簽，用一只手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內排好，最好是保鮮盒。

　　*、按配方（2）調好湯汁備用。

　　4、取一大食品槽，用后半部，先鋪一定量面粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過(guò)程中，隨時(shí)添加湯汁或面粉，要達到面粉成楸的效果，楸要小,細而勻，大約半個(gè)小指甲大小。

　　*、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動(dòng)，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實(shí)，拿著(zhù)在沾些湯汁，在在面楸上滾動(dòng)，裹兩三毫米厚度即可。

　　6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。

　　*、將保險盒放入冰柜保存，冰柜溫度調制最低檔，也就是溫度最高，營(yíng)業(yè)時(shí)，取出擺上，沒(méi)有賣(mài)完的在放入冰柜，夏天也可保證一個(gè)星期不會(huì )變質(zhì)，所以雞柳一次要多做一些，夠銷(xiāo)售幾天的。

　?。?）備注說(shuō)明：

　　1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。

　　2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。

　　*、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉根據地方口味可適量增減。

　　4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買(mǎi)到，但肯定有，要細打聽(tīng)，紅椒素十分重要必不可少。

　　*、半成品的雞柳，在銷(xiāo)售時(shí)需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。

　　6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。

　　*、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡(jiǎn)便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。

　　一是用調料市場(chǎng)賣(mài)的現成的炸雞粉，是調好配料的面，作為裹料直接去沾即可。

　　二是用細玉米面代替面來(lái)裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。

　　三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。

　　二 雞肉串

　　雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料.

　　三 香嫩里脊

　　1,里脊腌制配方 以10斤里脊肉為例

　　(1)水4斤,雞蛋6個(gè).

　　(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.*兩,味精2.*兩

　　(*)芝麻少許,紅椒素定量.

　　(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩

　　(*)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.

　　(6)料酒1兩,淀粉*兩.

　　2,制作流程

　　(1)先將買(mǎi)來(lái)的成條里脊肉剔除筋膜,切割分段,最后片成約三指長(cháng),二指寬的薄片,放入保鮮盒內.

　　(2)將配方調味料依次加入,紅椒素后放,試著(zhù)擱.同時(shí)用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動(dòng)給攪碎了.

　　(*)調好后色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鐘.

　?。?）持2*簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內,一串串摞起.裝滿(mǎn)放入冰柜.

　　*,備注說(shuō)明

　　(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打,沒(méi)有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.

　　(2)里脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類(lèi)的,華正貴一些,金鑼價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)相差無(wú)幾,都是預冷排酸的.

　　(*)里脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時(shí)需要一點(diǎn)刀功,不會(huì )也沒(méi)關(guān)系.慢慢練就會(huì )了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.

　　(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著(zhù)放,一定要適量.

　　(*)炸制時(shí),油溫不要過(guò)高,時(shí)間要短,保持鮮悶.

　　(6)碎料留做壓排之用.

　　四,雞排,豬排,牛排

　　1,原料

　　(1)雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可,不夠的話(huà)也要用成品料,也要有腌制過(guò)程,要腌好的.

　　(2)牛排,原上海系列中沒(méi)有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做: 把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照里脊配方即可,用口邊嘗邊放調料,調出消費者適合口味.稍腌制一下,10_20分鐘即可.

　　2,制作工藝

　　把買(mǎi)來(lái)的面包糠,平鋪在大方盤(pán)上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用2*的).抓一團原料,大小適中,拍壓在方盤(pán)中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時(shí)隨時(shí)灑鋪面包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動(dòng)作控制,要圓形或要橢圓隨意.最后壓實(shí),保持排型挺立,簽子位于正中.

　　*,備注說(shuō)明

　　(1)面包糠要粗大顆粒的,呈白色.

　　(2)原料用的很少,要壓的薄,寬,大,需一個(gè)熟練過(guò)程

　　(*)炸時(shí)注意油溫,時(shí)間.炸出金黃色,香酥焦煤.

　　(4)排類(lèi)成本低,制作容易,價(jià)格高,還非常受歡迎,應多做一些.

　　五,羊肉串

　　1,腌制配方 以10斤豬精肉為例

　　(1)水1.8斤,雞蛋6個(gè)

　　(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.*兩,味精2.*兩,炮打粉少許

　　(*)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉 各6兩

　　(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許

　　(*)料酒1兩,淀粉*兩

　　2,制作工藝

　　(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時(shí)間短,要切薄些

　　(2)依次將配方調味料放入,充分攪拌均勻,腌制40分鐘,穿串,用2*簽按前述方法穿,放入保鮮盒內保存.

　　(*)炸制時(shí)油溫高些,時(shí)間稍長(cháng)一些.

　　*,備注說(shuō)明

　　(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉

　　(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因為配料蔥粉.所以在購買(mǎi)蔥粉時(shí),一定要挑好的,聞起來(lái)味很重的.

　　(*)在改刀切快時(shí),帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.

　　六,雞胗,雞心串

　　1,腌制配方 以10斤原料為例

　　(1)蘇打粉0.*兩,鹽1.*兩,白糖2兩,味精2.*兩

　　(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩

　　(*)胡椒粉,十三香各少許

　　(4)料酒少許,炮打粉*兩

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　　(1)生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制。

　　(2)按配方放好調味料的雞胗,雞心腌制20分鐘即可。

　　(*)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒內,置于冰柜

　　(4)炸制時(shí)油溫要正好,時(shí)間要長(cháng)些

　　*,備注說(shuō)明

　　(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質(zhì),做夠一天賣(mài)的就行.

　　(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈

　　(*)因成本高,價(jià)格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時(shí)間既發(fā)黑變色,非常難看.實(shí)在不行,可用日落黃等食品色素調色.

　　(4)炸制時(shí),一定要炸熟,炸透.

　?。ㄈ?）辣干料,香醬料配方與制作工藝

　　一,辣干料

　　1 調制配方 以2斤辣椒粉為例

　　(1)鹽8兩,味精2.*兩

　　(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤

　　(*)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩

　　(4)2斤辣椒粉

　　2,制作工藝

　　將各種配料放在一起,攪勻即可

　　*,備注說(shuō)明

　　(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據口味增加一些.按這個(gè)配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.

　　(2)胡椒粉根據口味,可放可不放

　　(*)還可放一些花生粉來(lái)增加香味

　　二,醬料

　　1,調制配方

　　(1)鹽2.*兩,味精2兩

　　(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉*兩

　　(*)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩

　　(4)油1,*斤,水*-6斤

　　(*)蔥粉0.6兩,淀粉少許

　　2,制作工藝

　　(1)油放入鍋中,燒至七成開(kāi)

　　(2)放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開(kāi)水,熬開(kāi).保持小火

　　(*)依次加入其他調味料,攪勻,開(kāi)幾分鐘,即成.

　　*.備注說(shuō)明

　　(1)制作時(shí)注意火候,小心別糊了

　　(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的

　　(*)水是開(kāi)水,油是色拉油

　　(4)淀粉是先用水稀釋,試著(zhù)放,最后出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味

　　(*)可加入花生面增加香味

　?。ㄋ?）雞腿,雞翅配方與制作工藝

　　一,原料配方 以8斤水為例

　　1,中藥配方

　　八角20克 桂枝10克 白扣1*克 肉扣10克

　　大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然1*克

　　香葉20克 百芍10克 草扣10克 草果18克

　　千里香10克 丁香*克 桂皮10克 花椒10克

　　2,調味料配方

　　鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩

　　*,裹料配方

　　(1)水6斤,雞蛋10個(gè),鹽1.*兩,味精2兩

　　(2)雞粉2兩,香炸粉1.*兩

　　(*)面粉定量,泡打粉1.2兩

　　二,制作流程

　　(1)雞腿,雞翅綽好水控干

　　(2)中藥包好與調味料一齊放入水中,把水燒開(kāi)幾分種,放入雞腿,關(guān)火

　　(*)水涼后放入雞翅,侵泡10小時(shí)

　　(4)將裹料配方調制成湯汁,和面,和成細小湫狀

　　(*)將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻

　　(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時(shí)間要長(cháng)些,炸熟,炸透

　　(*)成品金黃色香味誘人

　　三,備注說(shuō)明

　　(1)此做法學(xué)自麥當勞,據說(shuō)是其絕密配方

　　(2)裹料制作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調料批發(fā)市場(chǎng)有賣(mài)

　?。ㄎ?）基本品種及制作工藝,說(shuō)明

　　一,肉類(lèi)

　　1,品種

　　雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,里脊串,雞排,豬排,牛排

　　2,工藝流程

　　(1)雞柳除了自己制作的外,還有成品批發(fā)的,如川香雞柳,正大雞柳,等 速凍半成品,成本也大約是*角左右,只是口感味道比自己做的差很多

　　(2)真的純羊肉串和牛肉串的制作方法

　　先把?；蜓蛉饧庸じ牡冻砂朔执笮〉膲K,要薄一些,顯得寬大

　　按以下比例加入調味料:

　　以*斤肉為例

　　雞蛋2個(gè)、水1斤、鹽,小蘇打各0.*兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.*兩、料酒1兩、淀粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鐘即可，然后穿串盛盒,放入冰柜 .可加點(diǎn)食用色素調色,如日落黃,防止露天放置時(shí)間長(cháng)肉色變黑.

　　二,海鮮類(lèi)

　　1,品種

　　魚(yú)丸,蝦丸,蝦餅,魷魚(yú)串,淡水丸(魚(yú)肉卷),蟹柳(蟹足棒)

　　2,工藝及說(shuō)明

　　(1)除魚(yú)丸,蝦丸外還有許多丸類(lèi)可以嘗試,海鮮批發(fā)那里有賣(mài)的.

　　(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發(fā)那有賣(mài)的,薄,易碎,緩好在穿,20簽 一簽穿兩片

　　(*)魷魚(yú)串的穿法有些講究的.魷魚(yú)腿切兩公分長(cháng)的段,須尖留長(cháng)一些,大約8—10厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然后在穿一片軟的,在穿一片細的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭

　　(4)淡水丸,魚(yú)肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著(zhù)魚(yú)肉陷的寸斷,非常好吃

　　(*)蟹足棒成袋裝,10厘米長(cháng)一條.切*段,緩凍后橫穿在20簽上

　　三,蔬菜類(lèi)

　　1,品種

　　香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海帶扣,包菜,紫甘蘭

　　2.工藝說(shuō)明

　　(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在里面,兩頭露菜,然后穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷

　　(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的

　　(*)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對著(zhù)穿上,對稱(chēng)美觀(guān)

　　(4)海帶扣是鹽的,買(mǎi)回來(lái)先用水泡,泡時(shí)間長(cháng)些,一天或兩天,發(fā)漲.中間要換幾次水,去鹽,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的時(shí)候將泡好的海帶扣用20簽穿,穿在扣上,一簽穿4個(gè),海帶扣簡(jiǎn)單易做,很好吃,受歡迎

　　(*)包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長(cháng)片,窩起來(lái)穿簽

　?。?）炸制工藝及刷料方法

　　一,炸制工藝

　　炸制一般都是用電炸鍋,可調,控油溫,自動(dòng)恒溫,雖然電的成本高寫(xiě),但使用方便,衛生,推薦.為降低設備投入成本或露天無(wú)法接點(diǎn)的情況下,也了用煤氣爐,盡量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油面(離開(kāi)油面1公分)或看油煙,不準,很麻煩,

　　(1)油應該是色拉油,炸的東西不變色,干凈.

　　(2)一般油溫控制在1*0色度.忙的時(shí)候可往高調制1*0—200,以縮短出品時(shí)間.有的材質(zhì)要求油溫低些,但大多數是各個(gè)品種一大堆一起下鍋,在炸制的時(shí)間上分別掌握一下即可,需時(shí)短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要.

　　(*)炸制好的成品最后先瀝一下油,在炸鍋旁放一個(gè)油撈或盤(pán),上面在放一個(gè)大點(diǎn)的漏勺。

　　二,刷料工藝

　　刷料旁邊分別裝者干料和醬料,干料是辣的,醬料是香的,要根據顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之后,用手捏一撮干料,均勻的灑在成品上即可。