生日蛋糕保質(zhì)期長(cháng)達45天 保質(zhì)期是怎么算出來(lái)的
12月3日童大伯來(lái)電：你們聽(tīng)說(shuō)過(guò)保質(zhì)期45天的生日蛋糕嗎？今天我在湖墅路的元祖蛋糕店買(mǎi)了一個(gè)慕斯生日蛋糕，生產(chǎn)日期是11月16日，店員說(shuō)有45天的保質(zhì)期，這怎么回事??？他們這個(gè)保質(zhì)期是怎么定出來(lái)的??？這蛋糕又是靠什么保鮮的？麻煩快報幫我們打聽(tīng)下。
生日蛋糕是半個(gè)月前生產(chǎn)的
77歲的童大伯住在潮王路莫干新村，有一個(gè)兒子兩個(gè)女兒。兒女們平時(shí)工作忙，一家人難得聚在一塊。
12月3日是童大伯小兒子40歲生日，恰逢周六，他通知兒女們，帶上孫子、外孫女一起到家里吃中飯。
他讓女兒提前訂了一個(gè)元祖6寸抹茶慕斯蛋糕，花了160元。
12月3日中午，元祖工作人員把蛋糕送了過(guò)來(lái)。童大伯說(shuō)蛋糕白綠相間，挺好看的。蛋糕頂上還堆著(zhù)不同顏色的水果和巧克力，拼成了一個(gè)圖案。
吃完午飯，大家準備吃蛋糕。童大伯打開(kāi)包裝盒發(fā)現蛋糕有點(diǎn)碰壞了，塌了一個(gè)角。細細檢查了一番，在包裝盒底發(fā)現一張標簽，上面的幾個(gè)數字頓時(shí)讓喜慶氣氛變了味。
“標簽上的生產(chǎn)日期寫(xiě)著(zhù)11月16號，都半個(gè)月的東西了，怎么還賣(mài)給我們吃！我們是前一天剛訂的，為什么還會(huì )拿到這么久以前的蛋糕？45天的保質(zhì)期也太久了，這種蛋糕能吃嗎？”童大伯一肚子不高興。
當天下午，童大伯把蛋糕退了回去?！霸娴娜烁艺f(shuō)，45天是零下18℃條件下的保質(zhì)期，時(shí)間是廠(chǎng)里定的，肯定沒(méi)問(wèn)題?？墒瞧匠５牡案夥乓粌商炀蛪牧?，這個(gè)蛋糕怎么能放這么久？我接受不了……”
生日蛋糕沒(méi)吃成，童大伯還是比較懊惱的，他給快報85100000來(lái)電，想請記者幫忙問(wèn)問(wèn)元祖食品，能不能給一個(gè)清楚的解釋。
慕斯蛋糕銷(xiāo)量一般
更受年輕人歡迎
慕斯蛋糕起源于美食之都法國巴黎，這是一種奶凍式的甜點(diǎn)，口感細滑，入口即化，比布丁還要柔軟。外觀(guān)清新自然，讓人一看就想下口，但價(jià)格也比普通的鮮奶蛋糕貴。在當今的歐美國家，慕斯蛋糕在蛋糕類(lèi)產(chǎn)品中占據了很大比例，是餅店、咖啡店和甜品店的主打產(chǎn)品。
慕斯蛋糕在中國也有幾十年的歷史了，最初只出現在高檔酒店內。近年來(lái)隨著(zhù)我國烘焙業(yè)的發(fā)展，消費水平的升級，許多蛋糕店也開(kāi)始推出慕斯蛋糕。
可莎蜜兒市場(chǎng)部的曾經(jīng)理說(shuō)，從公司年度銷(xiāo)售情況看，慕斯蛋糕的日常銷(xiāo)量目前還遠不及普通奶油蛋糕?！澳剿沟案獾匿N(xiāo)售業(yè)績(jì)，我覺(jué)得杭州各家甜品店都差不多吧，可能占全年業(yè)績(jì)的10%不到一點(diǎn)?！?/p>
曾經(jīng)理說(shuō)，慕斯蛋糕屬于高級蛋糕，價(jià)格也高。中國的老百姓吃穿都講究實(shí)惠，你用200元買(mǎi)一個(gè)慕斯蛋糕，只夠四五個(gè)人吃。如果買(mǎi)一個(gè)普通的奶油蛋糕，可夠七八個(gè)人吃了。
“倒是年輕人和孩子喜歡吃慕斯蛋糕，因為這種蛋糕象征著(zhù)年輕和潮流，我覺(jué)得慕斯蛋糕的前景還是廣闊的。夏季一般是慕斯蛋糕的銷(xiāo)售旺季，它的口感像冰淇淋，吃起來(lái)能消暑?！?/p>
浮力森林解百店的店員說(shuō)，他們的慕斯蛋糕標簽上的保質(zhì)期是兩天，需保存在保鮮柜里。不過(guò)當天沒(méi)有慕斯蛋糕賣(mài)，如果需要，第二天可調貨過(guò)來(lái)?！皝?lái)店里買(mǎi)慕斯蛋糕的人有是有的，但不像買(mǎi)普通蛋糕的多，可能是有點(diǎn)貴吧?！?/p>
85度C的工作人員說(shuō)，他們店里慕斯蛋糕的保質(zhì)期是3天，也必須保存在保鮮柜中。
記 者在文暉路上的元祖蛋糕店，買(mǎi)了一個(gè)8寸的抹茶慕斯蛋糕，220元。包裝盒底下貼有一張標簽，配料表寫(xiě)著(zhù)：奶油、雞蛋、糖、水、面粉、植物油、果汁果醬 等。貯藏條件寫(xiě)明是“-18℃以下冷凍保存”，保質(zhì)期45天，生產(chǎn)日期是2011年11月21日，距記者購買(mǎi)時(shí)已過(guò)去20天。
蛋糕外形美觀(guān)，透著(zhù)抹茶粉淡雅的綠色。蛋糕上鋪了五六塊黃桃，三四顆櫻桃，還立著(zhù)一棵巧克力做的椰子樹(shù)，組成了一幅夏日海濱的圖景。蛋糕四周用面包皮圍好，表面還澆了一層透明的膠狀物，在燈光下晶瑩剔透。湊近蛋糕聞一聞，一股清香撲鼻而來(lái)?？床怀鲆呀?jīng)保存了20天。
辦公室里的女同事們看到蛋糕，紛紛圍了過(guò)來(lái)，邊吃邊感嘆：“味道是好，涼涼甜甜的，可是好貴啊……”
店家說(shuō)，蛋糕是上海廠(chǎng)家做的
不清楚保質(zhì)期為什么這么長(cháng)
元祖湖墅南路店店員說(shuō)，童大伯預訂的蛋糕確實(shí)是11月16日生產(chǎn)的，12月3日童大伯兒子生日那天，這款蛋糕仍在45天保質(zhì)期內，食用沒(méi)有問(wèn)題。
“慕斯蛋糕的制作比較耗時(shí)，要一層蛋坯一層慕斯輪替著(zhù)澆，冷凍成形還需24小時(shí)左右。為了能快速供貨，我們門(mén)店的冷庫里一般都備有慕斯蛋糕。顧客需提前一天訂，第二天我們在蛋糕上鋪點(diǎn)新鮮水果就可以送到顧客手里了。
“我 們慕斯蛋糕的備貨也不多，像抹茶慕斯蛋糕就兩個(gè)，都是11月16日那批的。即使您今天到我們這來(lái)訂慕斯蛋糕，拿到的還是11月16日生產(chǎn)的，因為它還在保 質(zhì)期內，是可以食用的。如果都賣(mài)光了，我們就聯(lián)系上海工廠(chǎng)再送一批過(guò)來(lái)。如果蛋糕過(guò)了期，肯定就退回去換一批過(guò)來(lái)，不會(huì )再賣(mài)的?！?/p>
至于元祖慕斯蛋糕的保質(zhì)期為什么長(cháng)達45天，而別的蛋糕店的慕斯蛋糕保質(zhì)期只有兩三天，店員說(shuō)這是上海工廠(chǎng)定的，具體依據他們也不清楚。
食品保質(zhì)期多少天是怎么算出來(lái)的
今年以來(lái)，市民質(zhì)疑食品保質(zhì)期“巨長(cháng)”的新聞屢見(jiàn)報端。今年10月份，火車(chē)盒飯保質(zhì)期長(cháng)達半年的消息引發(fā)熱議。本月初，又有媒體報道說(shuō)，西安某品 牌饅頭保質(zhì)期長(cháng)達12個(gè)月。超市里各類(lèi)食品的保質(zhì)期到底多長(cháng)？保質(zhì)期多少天又是怎么定出來(lái)的。記者首先到超市里對食品的保質(zhì)期作了一個(gè)小調查，來(lái)看看與市 民生活緊密聯(lián)系的幾類(lèi)食品，它們的保質(zhì)期冠軍是哪些？
腌制類(lèi)：袋裝榨菜保質(zhì)期最長(cháng)
腌肉類(lèi)：香腸、醬鴨、醬肉、咸肉和火腿等。散裝香腸常溫下保質(zhì)期2個(gè)月，真空包裝3個(gè)月。真空包裝臘肉、咸肉、火腿保質(zhì)期從4個(gè)月到12個(gè)月不等。保質(zhì)期最長(cháng)的是某牌子的火腿切片，有12個(gè)月。醬肉中的食品添加劑主要是亞硝酸鹽，還有紅粬紅、高粱紅等色素。
醬菜類(lèi)：榨菜、朝鮮泡菜、小黃瓜、腌豆角、大頭菜等。與腌肉類(lèi)相比，醬菜的保質(zhì)期普遍要長(cháng)得多。超市散裝醬菜常溫下保質(zhì)期60天，冷藏條件下120天。袋裝醬菜的保質(zhì)期要長(cháng)得多，一般都有12個(gè)月。某牌子的袋裝榨菜絲保質(zhì)期最長(cháng)，有15個(gè)月。
醬菜中的添加劑較多，配料表中除原材料外，長(cháng)長(cháng)的一串全是添加劑，主要有：苯甲酸鈉、脫氫乙酸、焦亞硫酸鈉、安賽蜜、甜蜜素、檸檬黃等。
主食類(lèi)：意大利面保質(zhì)期最長(cháng)
主食類(lèi)包括潮面、掛面、拉面、饅頭、年糕、意大利面、粉絲、紅薯粉等。
走了好幾家超市，都沒(méi)看到保質(zhì)期12個(gè)月的那種饅頭。相反，杭州超市里賣(mài)的袋包裝饅頭，保質(zhì)期都很短。冷藏條件下也只能保質(zhì)10天。
掛面的保質(zhì)期是9個(gè)月，在各種主食中排名中等。某品牌拉面的成分表里有山梨糖醇成分，這是一種保濕劑和界面活性劑，在口香糖中廣泛使用。年糕、潮面等保質(zhì)期從半年到1年不等，需冷藏。
粉絲和意大利面的保質(zhì)期，最長(cháng)的有36個(gè)月，也是調查到的主食里面保質(zhì)期最長(cháng)的。
膨化類(lèi)：薯片已過(guò)期1個(gè)月還在賣(mài)
常見(jiàn)的膨化食品有薯條、爆米花、米餅、沙琪瑪等。
超市貨架上的沙琪瑪，保質(zhì)期一般在10個(gè)月左右。袋裝的薯片保質(zhì)期是9個(gè)月，筒裝的能達到12個(gè)月。某品牌的薯片，保質(zhì)期有15個(gè)月，是該超市所賣(mài)薯片中保質(zhì)期最長(cháng)的。
隨手在貨架上翻看了幾筒該牌子的薯片，發(fā)現其中一筒已過(guò)期1個(gè)月。向超市售貨員反映后，售貨員直道謝。她說(shuō)貨架上的商品太多，過(guò)期的商品靠肉眼很難全查出來(lái)。如果被查出過(guò)期食品，自己還會(huì )被罰款。
面包、蛋糕類(lèi)：超市更新速度比較慢
超市出售的面包、蛋糕，保質(zhì)期長(cháng)的七八天，短的三四天。不知道是不是購買(mǎi)人少還是生產(chǎn)得太多，商品更新的速度比較慢，第二天就要過(guò)期的面包，仍擺在貨架上。
馬路邊的那些品牌面包門(mén)店，常見(jiàn)的肉松面包、奶油面包、牛角面包的保質(zhì)期一般在兩三天。與超市的面包專(zhuān)柜相比，面包店里的顧客明顯要多一些，但價(jià)格也要高一些。
標簽上，沒(méi)看到標有食品添加劑。
保質(zhì)期多少天怎么算出來(lái)的？
不同食品，保質(zhì)期長(cháng)短不同。就算是同一類(lèi)產(chǎn)品，保質(zhì)期也相差很大，那么保質(zhì)期多少天是怎么算出來(lái)的？
浙江大學(xué)食品科學(xué)研究所馮鳳琴教授，研究的方向是功能性食品添加劑的研究開(kāi)發(fā)和應用，她所在的研究所平時(shí)也會(huì )接到一些企業(yè)的委托，要求幫忙測定產(chǎn)品的保質(zhì)期。
馮教授說(shuō)，正規的保質(zhì)期都是通過(guò)實(shí)驗測出來(lái)的。主要分保存實(shí)驗和加速實(shí)驗，實(shí)驗一般在恒溫恒濕箱里進(jìn)行。
保存實(shí)驗適合測保質(zhì)期短的產(chǎn)品，比如面包、蛋糕、牛奶等。實(shí)驗一般要選取幾組樣品，放置在不同溫度下，比如一組放在冷藏溫度下，一組放在常溫下，一組放在異常溫度下。
冷藏的樣品，變質(zhì)速度最慢，可作為參照組。
常溫下的樣品，放置一定天數后，拿出來(lái)，看外觀(guān)，再品嘗，然后測量理化指標，比較微生物含量等。如果都沒(méi)問(wèn)題，繼續實(shí)驗。直到與冷藏的樣品產(chǎn)生較大的差異，這時(shí)的保存天數一般就作為產(chǎn)品的實(shí)際保存期。
但 實(shí)際保存期并不是我們在標簽上看到的保質(zhì)期。我們在標簽上看到的保質(zhì)期一般是在異常溫度下得出來(lái)的——將樣品保存在異常環(huán)境下，比如高溫下，此時(shí)，樣品變 質(zhì)速度會(huì )更快，當該樣品與冷藏條件下的樣品產(chǎn)生巨大差異時(shí)，它的保存天數就可以作為標簽上的保質(zhì)期。所以我們在標簽上看到的保質(zhì)期，其實(shí)比實(shí)際保存期要短 得多，也安全得多。
加速實(shí)驗也被稱(chēng)為破壞性實(shí)驗，在保質(zhì)期測試中也較為常用，主要適用于保存時(shí)間比較長(cháng)的食品。
腌制食品和罐頭食品等，保質(zhì)期往往超過(guò)1年，這時(shí)用保存試驗，所花的實(shí)驗時(shí)間就太長(cháng)了，企業(yè)會(huì )等不及，所以要采用加速試驗——將食品放置在惡劣環(huán)境下，因為實(shí)驗破壞了正常的溫度、氣壓、光照等條件，所以食品會(huì )快速腐敗，這樣短時(shí)間內就能得出這些產(chǎn)品的實(shí)際保存期。
由于這些變量是可以量化的，比如30℃是15℃的兩倍，40℃是20℃的兩倍，做上幾組實(shí)驗就能發(fā)現產(chǎn)品加速變質(zhì)的規律，然后計算出正常環(huán)境下產(chǎn)品的保質(zhì)期。
當然了，一般小企業(yè)沒(méi)這樣的技術(shù)或實(shí)力，大多參照大企業(yè)同類(lèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
元祖蛋糕45天保質(zhì)期是這樣確定的
關(guān)于慕斯蛋糕45天的保質(zhì)期如何確定的問(wèn)題，我們又聯(lián)系上浙江元祖食品有限公司，他們公司向都市快報出具了一份正式回復——
我司慕斯蛋糕在上市前的研發(fā)階段，就有做過(guò)嚴格的實(shí)驗論證。同時(shí)依據多次實(shí)驗分析數據所設定的技術(shù)參數，在投入批量生產(chǎn)中，也持續保持進(jìn)行多種條件下的保存實(shí)驗，確保品質(zhì)的穩定性。
同步保存實(shí)驗一般會(huì )設定在三種不同環(huán)境下進(jìn)行：常溫25℃以下，冷藏3-7℃，冷凍﹣18℃以下。
以慕斯蛋糕為例：常溫每3小時(shí)觀(guān)察記錄1次，冷凍每4天觀(guān)察記錄1次，每次除觀(guān)察產(chǎn)品的外觀(guān)、顏色、組織及試吃口感外，還會(huì )檢測相應理化指標和微生物指標。
實(shí)驗數據顯示，慕斯蛋糕的組織類(lèi)似冰淇淋，不宜在常溫下貯存。在冷藏條件下，48小時(shí)內無(wú)品質(zhì)異常變化。在冷凍條件下，保存60天無(wú)品質(zhì)異常變化。
我司希望提供給消費者的產(chǎn)品除具備合格品質(zhì)外，還要有新鮮的口感，所以我司在標簽的食用方法里會(huì )提醒顧客，在蛋糕解凍后當天盡快食用完畢，若冷凍（﹣18℃以下）保存，則保質(zhì)期可延長(cháng)至45天。
食物常用的保鮮法
充氮、充二氧化碳：最新鮮的保鮮法
隨著(zhù)19、20世紀西方化學(xué)工業(yè)的突飛猛進(jìn)，化學(xué)保鮮開(kāi)始運用，這也是現今食品工業(yè)中最常用的保鮮技術(shù)。
馮 教授說(shuō)：“化學(xué)保鮮的優(yōu)點(diǎn)是，添加了防腐劑后，食品的保質(zhì)期被大大延長(cháng)，最多能延長(cháng)幾十倍，而且不太受溫度、氣壓等外部環(huán)境的限制，相對也比較經(jīng)濟。不過(guò) 缺陷也很明顯，大多數防腐劑是人工化合物，多吃并沒(méi)有好處。如果長(cháng)期大量地攝入，還可能引起腎臟衰竭、人體新陳代謝失常等問(wèn)題，亞硝酸鹽等防腐劑還會(huì )致 癌?！?/p>
防腐劑：最經(jīng)濟高效的保鮮法
低溫保鮮技術(shù)，是最原始、最自然的保鮮方法?！对?shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》有云：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰?！闭f(shuō)的就是古人在臘月鑿冰，正月里把冰存放在地窖中的情景。也就是說(shuō)兩千多年前，我們的祖先已經(jīng)開(kāi)始用冰來(lái)保鮮食物了。
“動(dòng) 物性食品的變質(zhì)，主要是微生物和酶的聯(lián)合作用，低溫保鮮的機理就是抑制了食品中微生物和酶的活性，從而防止其變質(zhì)。植物性食品的變質(zhì)主要在于它的呼吸作 用，低溫可有效減弱植物細胞的新陳代謝，從而保持食物的新鮮。尤其是現在的速凍技術(shù)，極大地延長(cháng)了食物的保質(zhì)期，被國內外食品業(yè)廣泛使用。當然了，經(jīng)過(guò)長(cháng) 時(shí)間冷凍的食品，雖然沒(méi)有變質(zhì)，但口感和營(yíng)養成分會(huì )丟失一些?！瘪T教授說(shuō)。
冷凍：最原始最自然的保鮮法
浙江大學(xué)食品科學(xué)研究所馮鳳琴教授說(shuō)，現在社會(huì )上普遍有種觀(guān)念，覺(jué)得保質(zhì)期長(cháng)的東西肯定防腐劑多，不安全，好像很毒一樣。而保質(zhì)期短的東西，就很新鮮。其實(shí)這是一種誤解，新不新鮮，安不安全，主要看它采用的是哪種保鮮技術(shù)。
現在人們對食品安全越來(lái)越關(guān)注，希望吃得更自然更健康，很多食品企業(yè)開(kāi)始放棄化學(xué)防腐劑，采用更自然的保鮮技術(shù)，比如真空高溫殺菌和充氮保鮮技術(shù)，這兩種保鮮方法都是在食品包裝袋的氣體上做文章。
真空保鮮，一般先把食品經(jīng)過(guò)高溫高壓殺菌，然后抽空包裝袋里的空氣，這樣能有效防止食物變質(zhì)。但食物經(jīng)高溫高壓處理后，原有的口感和營(yíng)養成分都會(huì )下降。
充氮包裝，亦即把空氣抽出后，再充入氮氣。氮氣是一種惰性氣體，可以有效防止微生物的繁殖。而且口感、營(yíng)養成分不發(fā)生過(guò)大變化，但包裝過(guò)程需要無(wú)菌環(huán)境，氮氣的成本也比較高，小企業(yè)一般承受不起。
“目前在包裝線(xiàn)上有一種較新的保鮮方法叫氣調保鮮，很有前景。它主要是通過(guò)調節包裝袋里的氣體組成比例，來(lái)保持食物新鮮，適用于瓜果蔬菜類(lèi)及肉類(lèi)食品?！?/p>
馮教授說(shuō)，食物的變質(zhì)，主要是因為食物本身的生物理化過(guò)程或微生物作用過(guò)程，這些過(guò)程都與氧氣和二氧化碳有關(guān)。二氧化碳能抑制某些微生物的繁殖，還能減緩植 物的呼吸作用，是一種天然的“防腐劑”。氧氣的存在則能控制厭氧性微生物的生存和繁殖。氣調保鮮技術(shù)就是用到了以上兩種氣體的特性，其原理就是通過(guò)保持高 濃度二氧化碳，同時(shí)在氣體中充入低濃度氧氣，外加少量用以調整氣壓的氮氣，來(lái)實(shí)現抑菌保鮮。
“氣調保鮮分兩種，一種是造一個(gè)大的保鮮庫，配好氣體比例后把食物貯藏在里面。還有一種是把氣體直接注入食品包裝袋，消費者拆開(kāi)包裝就能吃到新鮮的食物了。氣調保鮮能真正做到既保持新鮮，又不流失食物的原汁原味?！?/p>
馮教授說(shuō)，現在的保鮮技術(shù)還在不斷發(fā)展中，可食性保鮮膜、輻射保鮮、聲波保鮮、微波加熱保鮮等，都是近年來(lái)出現的新型保鮮技術(shù)，現在研究自然保鮮的課題也越來(lái)越多，保鮮技術(shù)已經(jīng)向高新技術(shù)邁進(jìn)了，所以不要一提保鮮，就馬上等同于防腐劑。
按規定使用防腐劑的食品都是安全的
保質(zhì)期長(cháng)不一定不安全 保質(zhì)期短不一定就新鮮
馮教授說(shuō)，以這款元祖慕斯蛋糕為例，能不能在-18℃下保存45天，我們可以跟豬肉作個(gè)對比。豬肉屬于易腐敗食品，內含較多的水分和微生物，但在冷凍條件下 （-18℃及以下）儲存6個(gè)月基本沒(méi)有問(wèn)題。蛋糕也屬多水分食品，但微生物要比豬肉少得多，理論上比豬肉的保質(zhì)期更長(cháng)。
“在保質(zhì)期這種事情上，廠(chǎng)家不會(huì )故意說(shuō)長(cháng)的。說(shuō)得太長(cháng)的話(huà)，萬(wàn)一消費者吃出了問(wèn)題，會(huì )給企業(yè)帶來(lái)大麻煩。所以廠(chǎng)家為了規避風(fēng)險，最后確定的保質(zhì)期，往往要短于實(shí)驗得出的實(shí)際保存期?！?/p>
馮教授說(shuō)，現在許多人一聽(tīng)到某某食品保質(zhì)期多少多少長(cháng)，就高度懷疑，認為肯定加了很多防腐劑什么的，其實(shí)，根據我國《食品添加劑使用標準》 （GB2760-2011）規定，目前我國允許添加的防腐劑有32種，常見(jiàn)的有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、亞硝酸鹽和二氧化硫等，只要按規定品種、規定量使用， 這些食品都是安全的。
浙江元祖食品有限公司工作人員在回答都市快報記者的提問(wèn)時(shí)，也確認，元祖慕斯蛋糕中添加有少量山梨酸鉀。
“防腐劑并不是把細菌給殺死了。它的防腐原理主要有3種：一種是干擾微生物的酶系，破壞其正常新陳代謝。另一種是使微生物的蛋白質(zhì)變性。還有一種是改變細胞漿膜的滲透性，使其代謝物無(wú)法正常排出，抑制其活性?！?/p>
馮教授說(shuō)，山梨酸鉀是一種酸性防腐劑，在pH7（酸性）的環(huán)境中防腐效果比較明顯，防腐性會(huì )隨pH值的升高而減弱。因此在酸酸的食品中，山梨酸鉀更常見(jiàn)一些，較多應用于面包、糕點(diǎn)、果醬、蜜餞、果酒、飲料等產(chǎn)品中。
山梨酸鉀中起防腐作用的主要是山梨酸根離子，它的防腐機理是干擾微生物的酶系，從而抑制微生物生長(cháng)。
山梨酸鉀是國際上認可度很高的防腐劑，防腐效果是同類(lèi)產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍，對細菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用。經(jīng)山梨酸鉀處理的食品，保質(zhì)期一般能延長(cháng)兩三倍。
由于山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸，可以被人體的代謝系統吸收分解為二氧化碳和水，在體內不會(huì )有殘留。但這并不是說(shuō)山梨酸鉀就能隨便吃，如果長(cháng)期大量攝入，肯定要影響人體代謝系統的平衡，一定程度上還會(huì )抑制骨骼生長(cháng)，危害腎、肝臟的健康?！?/p>
馮教授說(shuō)，不要談防腐劑色變，也不要憑保質(zhì)期的長(cháng)短來(lái)認定某樣食品安不安全。在現有的保鮮技術(shù)下，放了半年的產(chǎn)品，不一定比放了三天的產(chǎn)品不安全。
就像豬肉，有一塊豬肉，在-18℃條件下已經(jīng)儲存了半年，剛從冷庫中拿出來(lái)。另一塊豬肉，則是現宰的豬，但在夏天常溫下保存，已經(jīng)放了3天，你說(shuō)哪塊更新鮮更安全？
“所以在保質(zhì)期這個(gè)問(wèn)題上要科學(xué)對待，同樣的東西，保質(zhì)期短的不一定更好。而保質(zhì)期長(cháng)的，也不一定不新鮮?！?/p>
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