貴替版大排檔，我吃不起了
仿佛只要名字叫作bistro和brunch，餐館就有了名正言順升價(jià)的理由。/pexels
在國內一線(xiàn)的大城市，早C晚A已經(jīng)被拋棄了，取而代之的是Brunch和Bistro，簡(jiǎn)稱(chēng)早B晚B。
尤其是后一個(gè)“B”，在北上廣深，簡(jiǎn)直遍地開(kāi)花。
Bistro一詞，最初指的是“巴黎街頭提供平價(jià)小菜和小酒的餐館”，聽(tīng)起來(lái)是有餐又有酒，足夠chill。
圖源：pexels
可實(shí)際上，許多在北上廣深吃過(guò)一次Bistro的大冤種都發(fā)現了——
Bistro的餐，就是“噱頭+醬汁（很有可能主廚堅定地稱(chēng)它為sauce）+半成品預制菜”的fushion，讓你徹底在好吃和難吃之間失去判斷力。
Bistro的酒，也是自然酒當道——這是一種“剔除所有人工干預因素”，讓風(fēng)味順其自（擺）然（爛）發(fā)展的酒，往往具有令人難以言喻的味道。
圖源：pexels
近日在微博上，就有網(wǎng)友的控訴引發(fā)熱議：“餐酒聽(tīng)起來(lái)挺吉印通近人，裝修設計看上去也沒(méi)花什么錢(qián)?？芍钡劫I(mǎi)單的時(shí)候，你才知道你吃的哪是什么小酒館，你吃了一頓外灘頂級環(huán)境的fine dining?！?/p>
Bistro受害者聯(lián)盟，也是時(shí)候站起來(lái)對這種新型價(jià)格刺客說(shuō)“不”了。
Bistro，主打一個(gè)親民
在關(guān)于bistro眾多的起源中，流傳度和接受率最高的一種說(shuō)法是這樣的。
1814年，戰無(wú)不勝的拿破侖軍隊被俄國打敗，沙皇亞歷山大一世的俄軍騎兵入駐巴黎，當時(shí)的俄國士兵們嫌棄巴黎的餐館上菜的速度太慢，于是一直用俄語(yǔ)喊“快點(diǎn)”，當時(shí)人們通過(guò)發(fā)音用法語(yǔ)拼寫(xiě)出了“bistro (bistrot)”，而后人們用它來(lái)替代那些規模不大的小酒館。
bistro最初的含義是指規模不大的小餐館。
這種來(lái)自法國街邊的平價(jià)小餐酒館，主打以家庭平價(jià)菜為主，足以物廉價(jià)美的葡萄酒酒，適合人們閑暇之余跟朋友吃個(gè)飯喝一杯聊聊天兒，講究的就兩個(gè)字——自在。
傳統的法式bistro最擅長(cháng)的就是各類(lèi)家常菜，比如風(fēng)味濃厚自帶鮮甜的洋蔥湯，將白扁豆和培根、火腿、鴨腿一起燉到綿軟的扁豆燉肉，還有據說(shuō)“每家都會(huì )做，每家味道都不一樣的”勃艮第紅酒燉牛肉等等。
一千個(gè)bistrot中有一千種不同味道的紅酒燉牛肉。/圖蟲(chóng)創(chuàng )意
作為休閑餐飲(Casual Dining)的重要組成部分之一，其實(shí)小酒館(Bistro)在世界范圍內有著(zhù)不少“兄弟姐妹”。
比如在西班牙，bistro就化身成為各式各樣的Tapas，一躍成為西班牙美食真正的精髓。相對于傳統量大管飽的法式bistro，tapas把分量降低到更符合“下酒菜”身份的小盤(pán)子，海鮮的大量使用也讓bistro往更精致也更貴的方向一路狂奔。
Tapas的菜品不僅分量精致，更喜歡選用海鮮作為食材。/unsplash
“橄欖油、番茄和海鮮”是西班牙美食的三位一體，只要大方向不變，我們依然能在tapas的領(lǐng)域找到許多性?xún)r(jià)比極高的美味。
比如著(zhù)名的蒜油蝦，就是把蝦和巨量的大蒜及橄欖油放在一個(gè)小鍋里燜烤，一開(kāi)蓋那可真是把隔壁桌小孩都能饞哭。
在巴塞羅那，還有十幾塊人民幣一大盤(pán)的番茄配面包，其實(shí)就是把酸甜清爽的番茄與羅勒、迷迭香等香料加上橄欖油拌在一起，簡(jiǎn)單又清爽。
看上去簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，但真的很好吃！/unsplash
除了tapas，還有日式的居酒屋(Izakaya)，美式的美食酒吧(Gastropub)，都指向在一個(gè)輕松舒適的氛圍里，就著(zhù)幾碟酒肴喝幾杯小酒，分享一段愉快的時(shí)光。
Izakaya中，也強調輕松的環(huán)境氣氛。/unsplash
看到這也許你會(huì )有種莫名的熟悉感，沒(méi)錯，其實(shí)bistro和我們這以前說(shuō)的酒肆，或者大排檔的概念非常接近。就比如大家都學(xué)過(guò)的《孔乙己》，茴香豆加紹興黃酒，怎么就不能算是中式bistro呢？
中國B(niǎo)istro，不想做大排檔
不過(guò)，國內的bistro似乎不太想當“法國大排檔”。
當你打開(kāi)抖音或者小紅書(shū)，輸入關(guān)鍵詞bistro，你會(huì )發(fā)現一線(xiàn)城市的bistro人均價(jià)格大多在200-400元——在上海，這個(gè)價(jià)格還會(huì )更高一些。餐廳環(huán)境也相對精致，跟大排檔完全不沾邊，比起上文提到的那些，更像是一個(gè)全新的物種。
國內的bistro都在塑造精致貴價(jià)感。/網(wǎng)絡(luò )截圖
就像我們之前說(shuō)過(guò)的，Bistro在各個(gè)國家都有其自己的形態(tài)，因其因地制宜的柔軟度和包容性，能很好地與所在的地區貼合。在國內，Bistro也和城市文化相結合有了自己的特色。
比如上海。全中國大概沒(méi)有哪座城市像上海一樣熱衷bistro，甚至快要成為上海的地方特色了之一了。而酒糟，這一上海特色美食做法，也融入了bistro的浪潮中。
在網(wǎng)絡(luò )平臺上一搜，bistro的信息多到讓人覺(jué)得上海遍地都是bistro。/網(wǎng)絡(luò )截圖
還有這幾年突然成為網(wǎng)紅的云南菜，各種菌子和鮮花讓云南菜在下酒菜這一點(diǎn)上能做到夠新奇，夠好看有夠美味。
而當bistro來(lái)到四川，那他必然要與中國最受歡迎的菜系川菜之間進(jìn)行一些有機結合，比如把二荊條和花椒什么的加到菜和雞尾酒里。
這些bistro的風(fēng)格或許各有不同，但在一點(diǎn)上殊途同歸，那就是：都很貴。
網(wǎng)絡(luò )平臺上，不乏對Bistro價(jià)格的吐槽。/網(wǎng)絡(luò )截圖
以上海某云貴川特色bistro為例，這家店的特色之一是豬耳朵凍，就是將鹵豬耳朵和特制高湯一起做成肉凍后，切上三分之一個(gè)手機大小的薄塊，配黃芥末醬和黃芥末籽。而這么一道菜，售價(jià)98元。這個(gè)價(jià)格放在菜市場(chǎng)，你可以至少買(mǎi)2斤鹵豬耳朵。
又比如在廣州某bistro，有道大菜叫大豬蹄子，就是把一根較為瘦弱的（重點(diǎn)）炸豬蹄肉切成三坨，再搭配上湖南特色擂辣椒做的醬。這道充斥著(zhù)味道還行但真的大可不必的創(chuàng )新菜，需要188元。
諸如此類(lèi)的菜品分量真的讓人無(wú)言以對。/網(wǎng)絡(luò )截圖
反正吃完以后，我和在場(chǎng)的另外兩個(gè)大冤種都發(fā)出了震耳欲聾的沉默。
相比國外，國內的bistro如此靈巧的定價(jià)，讓人均價(jià)格幾乎翻倍。有人將其戲稱(chēng)為“平價(jià)中餐漲價(jià)的秘訣”，似乎也不是那么讓人難以理解。
無(wú)氛圍感，不Bistro
無(wú)氛圍感，不bistro。打開(kāi)小紅書(shū)或者大眾點(diǎn)評，翻幾頁(yè)就能觀(guān)察到一個(gè)規律，十個(gè)bistro消費者里可能有八個(gè)都在強調氛圍感。
氛圍感成為bistro必不可少的營(yíng)銷(xiāo)賣(mài)點(diǎn)。/網(wǎng)絡(luò )截圖
只要食客能為它們所營(yíng)造的“氛圍感”買(mǎi)單，無(wú)論中餐或西餐、貴州菜還是法國菜，當然有它們存在的理由。
什么是氛圍感？同樣，也是一個(gè)很難去定義的詞匯，歸結起來(lái)大抵有兩大關(guān)鍵詞：沉浸式體驗與情緒隔離。
其次，氛圍感更多講究無(wú)拘束、輕松感，如何通過(guò)好看的室內裝潢為消費者營(yíng)造這類(lèi)體驗，是氛圍感營(yíng)造的核心內容。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，室內裝修要能第一眼做到吸引人進(jìn)來(lái)，桌椅要天然風(fēng)一點(diǎn)同時(shí)要保持舒適，最重要的是要適合自拍。
風(fēng)格明顯的室內裝潢是凸顯氛圍感的重要基礎。/unsplash
在空間的硬件上達標后，如何通過(guò)音樂(lè )、服務(wù)、餐食等內容，為消費者營(yíng)造情緒隔離感，讓其短暫拋開(kāi)日常生活中的瑣碎，享受當下，是氛圍感營(yíng)造的最后一環(huán)。
從氛圍上來(lái)說(shuō)，大排檔講究的是市井氣和煙火氣，而傳統法餐則因一系列條條框框的禮儀而顯得有點(diǎn)拘束。
相比之下，他們更希望有一個(gè)不需要考慮自己穿著(zhù)是否正式，同時(shí)環(huán)境好、有氛圍、有一定品質(zhì)的社交場(chǎng)所。
人們需要不拘小節的放松場(chǎng)所。/unsplash
國內的bistro正好切入這一市場(chǎng)空白，在營(yíng)造精致的同時(shí)，不帶給客人物質(zhì)與精神上太多壓力。bistro就是一個(gè)環(huán)境舒適、可以和朋友放松喝酒、分享食物的社交場(chǎng)所，而價(jià)位又剛好卡在街邊大排檔和高端西餐中間，可以以相對高級西餐廳更低的價(jià)格，享受到相對高端的氛圍。
在這里，人們可以尋得日常生活之余的半分情調與閑暇空間。/unsplash
人們去體驗bistro的初心，就是在某種有趣的氛圍里，為高速運轉的年輕人們疲憊的身心找到一個(gè)從胃到頭都能得到滿(mǎn)足的地方，營(yíng)造出某個(gè)時(shí)間段可以忘我的世外桃源，并讓他們樂(lè )意為之買(mǎi)單。
bistro想要一直受歡迎，就不能忘了bistro出現的最初原因。/unsplash
但是風(fēng)口過(guò)后的Bistro文化還是應該回歸到她原本的模樣：令人放松的環(huán)境，家庭式暖心的食物，豐儉由人、高性?xún)r(jià)比的酒水。而并非執著(zhù)于適合拍照的角落，每個(gè)盤(pán)子里都要出現的油紙和一張堪比精致料理的昂貴賬單。
畢竟，如果脫離了輕松的氛圍和平價(jià)的幸福，只想著(zhù)如何披著(zhù)皮賺更多的錢(qián)。那么bistro的味道，就已經(jīng)變質(zhì)了。
作者 | 浪未仙
編輯 | 道喵嘰
校對 | 黃思韻
排版 | 紅豆有餅
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