單叢茶烘焙技術(shù)如何掌握？

??溫度是烘焙的關(guān)鍵，在不一樣的階段，根據茶坯含水量的情況，采用不一樣的溫度，原則是：溫度先高后低，焙時(shí)先短后長(cháng)。(1)初焙。此時(shí)茶坯含水量高，溫度可相對較高，目的在于快速殺死殘酶，蒸發(fā)水分。焙籠和焙櫥溫度為120-130：，烘干機進(jìn)風(fēng)口溫度為140-150丈。

??攤葉厚度不能高于1厘米，中間翻拌2次。至茶坯五至六成干即可起焙，焙時(shí)約10分鐘。(2)攤涼。起焙茶坯即刻進(jìn)行攤涼散熱，讓坯體內水分重新平衡。攤涼厚度為5-6厘米，時(shí)間為1-2小時(shí)。此時(shí)茶述不黏手，稍有硬觸感，要及時(shí)把尚未完全解塊的小團塊解散。

??(3)復焙。溫度為80-90丈，茶胚攤放厚度為4-5厘米，焙30分鐘左右，中間進(jìn)行兩三次翻拌，至茶胚達到八成干左右時(shí)起焙攤涼，攤涼時(shí)間可延至6小時(shí)以上。此時(shí)茶胚用手觸摸有硬扎感，枝莖折之即斷，葉片捏之即碎，帶有片狀，干嗅清香，含水量在7%-8%之間。

??經(jīng)過(guò)復焙的茶胚，外形、內質(zhì)已基本固定，r遇茶季高峰，焙爐騰挪不開(kāi)，可先把茶葉裝起，事后再I(mǎi)進(jìn)行足火。| (4)足火。采取“文火薄焙”，溫度要低，焙時(shí)要長(cháng)，溫度為60-801,焙時(shí)要2-6小時(shí)，中間翻拌\ 2或3次。相關(guān)研究表明，茶葉的蜜糖香常常產(chǎn)生于低溫長(cháng)烘過(guò)程，此外，烘焙中多酚類(lèi)與氨基酸、可溶性糖問(wèn)相互間的熱化學(xué)反應產(chǎn)物，也會(huì )增進(jìn)茶湯色度。

??經(jīng)過(guò)足火的茶葉，含水量為3%-5%，葉片捏之成粉，干嗅香氣清高，至此完成單叢茶的初制，成為“毛茶”。毛茶達到足夠干后，還需要經(jīng)過(guò)較長(cháng)時(shí)間的平溫過(guò)程，俗稱(chēng)“燉火”或“回火”，通常是5-7天?！盎鼗稹焙蟮牟枞~，火味褪去，香味品質(zhì)比足夠干當天的好。

??在烘焙的各個(gè)階段，翻拌要適時(shí)、輕勻。采用焙籠烘焙的，要將焙籠移出爐外翻拌，避免碎末掉落爐中引起燃燒產(chǎn)生煙焦味；使用焙櫥烘焙的，逐層抽出焙篩翻拌，并上下調整置放層次。