揉捻應掌握哪些技術(shù)要點(diǎn)？

??揉捻宜采用溫揉。殺青葉出鍋后，及時(shí)攤開(kāi)，散發(fā)水熱氣，稱(chēng)為“攤涼”。當葉溫降至30丈左右，人機揉捻。溫揉不僅由于葉質(zhì)較柔軟，容易成條，更重要的是茶葉的果膠物質(zhì)需要在一定溫度下才容易分解，溫揉時(shí)葉子果膠物質(zhì)等黏性較大，容易被茶葉吸附。若葉溫過(guò)高，水熱氣未充足散失，葉子在揉桶中葉溫升高，香氣下降，并產(chǎn)生悶味。

??葉溫太低則揉捻難成條，外形粗松，果膠物質(zhì)黏附少，滋味不濃。揉捻加壓方式采取“輕一重一輕”原則。通常做法是：空揉1分鐘，加壓3-4分鐘，回松1分鐘，再加壓2-3分鐘，最后松壓1分鐘出桶，全程為8-10分鐘，視茶青老嫩程度，一般不超過(guò)12分鐘，細胞破損率在40%左右。

??不經(jīng)空揉直接加壓，或壓力過(guò)重，會(huì )造成細胞破損率過(guò)大，茶湯混濁，滋味苦澀，梗葉斷碎，條索帶扁；壓力偏輕則細胞破損率不足，茶湯淡薄，條索松散，卷而不緊。揉捻時(shí)必須投葉適量，一般30型揉捻機投葉4千克，35型投葉6千克，40型投葉8千克，以保證殺青葉在揉桶中翻動(dòng)順暢，揉轉均勻。

??揉捻出桶的原料進(jìn)行拆團松塊，稱(chēng)為“解塊”。高檔茶在拆團后，還需進(jìn)行理條，兩手捧起原料，用力向下甩，使條索更加緊直。