什么是龍井茶的手工加工技術(shù)？
??龍井茶的手工加工技術(shù)龍井茶對鮮葉原料的要求特別高，特級鮮葉標準為1芽1葉及1芽2葉初展，芽長(cháng)于葉，芽葉間夾角小，芽葉長(cháng)度約為2。 5厘米；1?2級標準為1芽一二葉（初展葉），芽葉長(cháng)度基本相等，長(cháng)度約為2。 5?3厘米；3?4級為1 芽二三葉（三葉初展），葉長(cháng)于芽，長(cháng)度為3?3。
?? 5厘米。龍井茶加工前要按原料等級要求做好鮮葉的驗收與攤放工作。鮮葉采回后，按鮮葉分級標準進(jìn)行驗收，檢查原料整體是否符合龍井茶的要求；同一批鮮葉大小、色澤是否一致；鮮葉是否成朵、不碎，有無(wú)紅變。若有不合要求的，要及時(shí)處理。經(jīng)驗收的鮮葉要及時(shí)攤放，攤放要做到五分開(kāi)：一是不同品種的鮮葉要分開(kāi)；二是晴天葉與雨天葉要分開(kāi)；三是壯年（包括臺刈更新）樹(shù)齡葉與老齡茶樹(shù)葉要分開(kāi)；四是陽(yáng)坡茶樹(shù)葉與陰坡茶樹(shù)葉要分開(kāi)；五是上午采的葉與下午采的葉要分開(kāi)。
??因為不同的鮮葉，它們的芽葉大小、葉張厚薄、顏色深淺、嫩莖粗細、水分含量都不一樣。如老齡茶樹(shù)的鮮葉，嫩莖細、葉張薄，炒制時(shí)要求溫度低一些，若將它與壯年茶樹(shù)的葉張厚、芽頭大、嫩莖壯的鮮葉混在一起炒制，結果會(huì )使前者由于高溫太高而出現焦邊，后者由于溫度不夠高而出現紅梗紅葉。
??又如陽(yáng)坡茶樹(shù)的鮮葉，色澤綠中顯黃，陰坡茶樹(shù)的鮮葉，色澤綠中帶黑，若將它們混在一起炒制，結果會(huì )使制成的成茶色澤花雜。不經(jīng)攤放制成的干茶，顏色發(fā)黑，團塊（又稱(chēng)茶烏龜）很多，茶葉表面粗糙不光潔，鮮葉經(jīng)過(guò)攤放后再炒制成的干茶，色澤翠綠、無(wú)團塊、表面光潔，茶葉品質(zhì)明顯提高。
??鮮葉經(jīng)過(guò)攤放可有效地提高工效和節省能源，降低成本。如以手工炒制一級龍井茶的青鍋為例，每鍋投葉150克，在85?95°C下炒制，不經(jīng)攤放的鮮葉需17分鐘，而經(jīng)過(guò)攤放失水10%?15%的鮮葉只需15分鐘。龍井茶鮮葉細嫩，必須攤放在軟匾、竹籃或篾簟上，不能攤放在水泥地上。
??收集葉子時(shí)要輕手輕腳，弄破芽葉，會(huì )導致紅變。水泥地灰塵多，不符合產(chǎn)品衛生要求。攤放厚度，一般高檔龍井茶鮮葉不能超過(guò)3厘米，中檔龍井茶鮮葉攤放厚度以7?10厘米為宜; 低檔龍井茶鮮葉攤放厚度可以達15厘米或更厚一些。遇到天氣干燥，炒制來(lái)不及，攤放可以稍厚一些。
??攤放程度控制在失水率 10%?15%的標準。攤放時(shí)間要視天氣而定，一般為8?24小時(shí); 陰雨天可以攤得薄一些，時(shí)間長(cháng)一些；晴天、干燥天可以攤得厚一些，時(shí)間短一些。若攤放時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )造成茶葉湯色發(fā)黃，影響品質(zhì)。鮮葉在攤放過(guò)程中要作適當的翻動(dòng)，使鮮葉水分均勻地散發(fā)與分布，一般4小時(shí)就要輕輕翻葉一次。
??如果天氣干燥，茶葉來(lái)不及炒制，可以不翻葉，而且要關(guān)閉門(mén)窗。若是雨水葉，可以多翻動(dòng)幾次，并要開(kāi)啟門(mén)窗，使室內外空氣流通，讓鮮葉表面水分散發(fā)得快一些，以便能夠及時(shí)炒制。龍井茶手工制作工藝流程分鮮葉攤放一青鍋一回潮一二青葉分篩一簸片末一輝鍋一干茶分篩一挺長(cháng)頭一歸堆一C藏，共10道工序。
??其中青鍋和輝鍋是整個(gè)炒制作業(yè)的重點(diǎn)和關(guān)鍵。龍井茶手工炒制過(guò)程中，一是要掌握好制茶過(guò)程所要求的不同火力鍋溫，二是炒制的手法和手勢?；鹆φ莆涨‘斉c否，是炒好龍井茶的關(guān)鍵之一?；鹆^(guò)高，細嫩的茶芽被鍋壁粘住，要產(chǎn)生爆點(diǎn)、焦邊，成茶有焦味?；鹆Σ蛔?，茶葉在鍋里拓不起，易產(chǎn)生紅梗、紅葉，茶色發(fā)暗，茶香郁悶，湯色發(fā)紅，滋味差，影響品質(zhì)。
??原料老嫩級別不同，對鍋溫要求不同。特、高級茶，青葉下鍋量少，火力要低一點(diǎn)；中、低級茶要高一些，一般青葉下鍋時(shí)發(fā)出稀疏“噼啪”的爆聲，為青鍋投葉炒制的合適溫度。在炒青鍋的后階段和輝鍋過(guò)程中，手感覺(jué)到茶葉熱乎乎，鍋面與茶葉之間始終潤滑光溜，表明火力適當，遇到鍋溫過(guò)高時(shí)，炒茶動(dòng)作要快，茶要挑高，但手勢要輕。
??鍋溫偏低時(shí)動(dòng)作要慢些，防止茶汁擠出，色澤變暗。出現以上偏高與偏低的火力情況下。都應該用油抹布擦鍋面，以增加光滑度，并及時(shí)地調整火力。
