小店故事丨別樣上海味道
央廣網(wǎng)北京3月20日消息（總臺中國之聲記者白杰戈）扎根于城市街區、社區的一家家小店，連接千行百業(yè)、服務(wù)千家萬(wàn)戶(hù)。它們是商業(yè)的“毛細血管”，也是激發(fā)城市活力的“微細胞”。餐館、理發(fā)店、花店、書(shū)店、服裝店……春天里，熟悉的小店客流恢復，生機再現。小店雖小，卻如嫩芽破土，展現出了強大的韌性和生命力。
今天（20日）起，中國之聲推出特別策劃《小店故事》，記錄小店店主們平凡日子里的堅守，講述這些了不起的小店和一個(gè)個(gè)溫潤人心的故事。今天推出第一篇《別樣上海味道》。
周五上午9點(diǎn)，上海靜安區萬(wàn)航渡路車(chē)流繁忙，路邊一家五六十平方米的小飯店，店主黃琪平和員工正在備菜。后廚不到十平方米，兩個(gè)人要側身才能通過(guò)。貼在玻璃門(mén)上的營(yíng)業(yè)時(shí)間還有兩個(gè)小時(shí)才開(kāi)始，已經(jīng)有外賣(mài)小哥接到9公里外的跑腿任務(wù)，上門(mén)點(diǎn)餐。
黃琪平（右）與店員背對背工作，一人炸素雞，一人燒例湯
記者：已經(jīng)有人下單了？
外賣(mài)員：剛下的，就是讓我們過(guò)來(lái)買(mǎi)東西。
店員：什么菜？把菜名給我看一下。孜然羊肉、泡椒小黃牛、紅燒肉還有一個(gè)炸豬排……我報給老板聽(tīng)聽(tīng)。
小店墻上貼著(zhù)菜單，主菜+米飯、小菜和湯的套餐，大部分三四十元，最便宜的28元，最貴的55元，單點(diǎn)主菜比套餐便宜3元。店里大部分是兩人桌，每桌消費通常不到100元。過(guò)去幾年，每種套餐的價(jià)格漲了幾塊到十幾塊，茭白鱔絲曾經(jīng)是唯一超過(guò)40元的餐，現在是唯一超過(guò)50元的。有炒年糕、爛糊肉絲這樣傳統的本幫家常菜，也有麻婆豆腐、孜然羊肉這樣的各地風(fēng)味，但都做了本地化調整。
黃琪平：我做的就是上海的麻婆豆腐，油不是很多，放一點(diǎn)糖。
店主黃琪平原本做玻璃幕墻工程，搞餐飲屬于半路出家。
黃琪平：我就喜歡做菜，一直就喜歡琢磨做菜。因為以前外面應酬也多，吃到好吃的，就回來(lái)給家里人做做看。后來(lái)我就去跟一個(gè)師傅學(xué)了一下，請他來(lái)家里教我，學(xué)了一兩個(gè)月。他每天早上7點(diǎn)就到我家了，然后帶我到菜場(chǎng)選菜。大概一個(gè)星期要去三次菜場(chǎng)。
如今，小店菜單上常用的菜都有供應商送貨上門(mén)，但一些客人額外預訂的菜，黃琪平還要自己去附近的菜場(chǎng)買(mǎi)。
黃琪平：晚上客人有訂餐，我要拿一份牛腩。
肉檔檔主：切一塊塊的？
黃琪平：你先幫我切好放著(zhù)，我等會(huì )過(guò)來(lái)拿。
賣(mài)肉的、賣(mài)魚(yú)的、賣(mài)菜的……他和各家檔主都成了熟人，腳步匆匆，也要聊幾句春天的時(shí)令菜。
菜檔檔主：我們南通海門(mén)用茄子燒毛豆好吃……
黃琪平：這幾天是吃蔬菜最好的時(shí)候。
菜檔檔主：有空心菜。
黃琪平：空心菜還沒(méi)到辰光，不好吃，天熱一點(diǎn)才好吃。
黃琪平與菜販交流
2016年，黃琪平的店在靜安區愚園路上開(kāi)了起來(lái)，當時(shí)只有10平米的店面，月租金不到7000元。
黃琪平：我在琢磨，怎么樣把營(yíng)運成本控制在最低，做我力所能及的，一個(gè)人能做起來(lái)的事。
小店最初是黃琪平一個(gè)人料理，后來(lái)請了兩位阿姨幫手，一人全天，一人半天。吧臺上四個(gè)座位，對著(zhù)廚房灶臺，還有兩個(gè)座位在門(mén)口的窗下。10平米的空間滿(mǎn)滿(mǎn)當當。2020年，因為達不到衛生和消防標準，小店需要另外找一個(gè)大一點(diǎn)的地方。
黃琪平：我一停下來(lái)以后，很多客人都盯著(zhù)我要我找地方做，他們還幫我找地方。我一直想離我原來(lái)的地方不要太遠，那些老客人還能方便過(guò)來(lái)。
新店面離老店只有幾百米，沿用了以往的店名，鄭重其事的兩個(gè)字：敬食。尊敬的敬，食品的食。
黃琪平：做餐飲的，就是對食材的敬畏之心。還有我不希望看到浪費。
顧客有周邊年輕的上班族，也有年長(cháng)的居民。
黃琪平：適合一兩個(gè)人吃的，那個(gè)時(shí)候真不多。能找到我這里，他們就感覺(jué)很舒服。甚至有些客人跟我很熟，加了我*以后會(huì )說(shuō)“叔叔今天晚上幫我蒸條魚(yú)好嗎？”“幫我弄點(diǎn)蝦好嗎？”“大閘蟹上市了，我想吃大閘蟹……”我只要能滿(mǎn)足就盡量幫他們滿(mǎn)足，所以他們就把我這里當自己家一樣。很多小夫妻，還有一些年紀大的，身體吃不消或者做不動(dòng)的。
11點(diǎn)，黃琪平下廚炒制當天第一批訂單，猛火映紅灶臺
這天上午11點(diǎn)，有顧客來(lái)買(mǎi)28元一份的老上海炒年糕套餐。
食客甲：我是買(mǎi)的老上海炒年糕，點(diǎn)評上看到，看樣子好像不錯。買(mǎi)了以后打包回去。
另一位堂食的顧客點(diǎn)了麻婆豆腐套餐，再單點(diǎn)一份紅燒肉。
食客乙：現在好像預制菜也比較多，看到過(guò)這家店蠻久的，就是說(shuō)現做現炒，比較地道……
12點(diǎn)，店內的食客
中午12點(diǎn)，二十多個(gè)座位坐滿(mǎn)。不少人是掛著(zhù)附近寫(xiě)字樓工牌的上班族。距離繁華的靜安寺商圈500米，身處“預制菜”話(huà)題登上熱搜的年代，這家賣(mài)現炒套餐的小店除了吸引周邊的食客，也招來(lái)互聯(lián)網(wǎng)上的關(guān)注。
流量的背后，有老客人要等更久，也有慕名而來(lái)的新客人覺(jué)得不如預期。
黃琪平：我有時(shí)候都跟他們講不要報道了。其實(shí)我這里提供的只是一個(gè)簡(jiǎn)餐，不值得特意過(guò)來(lái)“打卡”，然后有些客人好像懷著(zhù)很高的期望過(guò)來(lái)，就感到有些失望。然后很多老客人們也吃不到了，門(mén)口天天圍著(zhù)不得了的人，頭都大了……我只是做到這幾點(diǎn)，不做預制菜，做到現炒，盡力而為。
而對黃琪平來(lái)說(shuō)，店面大了幾倍，員工增加到7個(gè)人，壓力也大了。
黃琪平：愚園路那邊的老店因為成本低，請的人少，房租等壓力都少，那時(shí)候我還能一個(gè)月休息兩天左右。你想想看現在要休息一天什么代價(jià)？每天睜開(kāi)眼睛，就這么多員工的工資，這么多房租，這都是成本。
去年年初，他在新店的旁邊又租下一個(gè)門(mén)面，主打澆頭面，店名叫“敬食面道”。
黃琪平：“面道”是去年疫情的時(shí)候，3月份簽的合同，剛裝修好，4月份就被封控了。我們停了兩個(gè)月，然后到了6月份解封，我這邊不能堂食，只能外賣(mài)，只做了平時(shí)的大概1/3的量，至少還能做一點(diǎn)。那邊的是裝修好了，設備拿不到，8月份開(kāi)始營(yíng)業(yè)。
好在，拿到了一部分租金減免。
黃琪平：我這邊店租還算是減免了一點(diǎn)，這條政策確實(shí)是蠻好的。
中午1點(diǎn)半，店內還是滿(mǎn)座
廚房里一頭大灶炒菜，幾頭小灶用來(lái)燒水、煮湯、給紅燒肉收汁。午餐繁忙時(shí)段，黃琪平偶爾也要到門(mén)口休息一陣，透口氣，炒菜的工作交給徒弟。
黃琪平：盡可能還是我自己炒，只要我有時(shí)間。但是我也跟客人說(shuō)，肯定要有個(gè)過(guò)程，不可能我一直做下去，對吧？畢竟我年齡也大了，我60歲了。你說(shuō)我還能干幾年？能再撐個(gè)兩三年就不得了了。但是我盡可能要把我下面接手的人要把他教好，這是我的責任。
如今店里在中午只顧得上按菜單做套餐，一個(gè)工作日的中午大概能賣(mài)出200份。老顧客們想再請他單獨安排一桌，就要到晚飯時(shí)間才能實(shí)現。
黃琪平：剛才你跟我一起去買(mǎi)的，牛肉、蝦、蟹、糖醋排骨。
記者：多少錢(qián)的預算？
黃琪平：就五六百塊錢(qián)，人均就一百。
墻上的餐單也要想著(zhù)替換。春天有時(shí)令的腌篤鮮套餐，再過(guò)一陣就要換回羅宋湯套餐了。
